Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"89810cd7-a06b-4774-9b2a-0cc932cfbf99","c_author":"HVG","category":"vilag","description":"Demokrata szenátorok szavazataival sikerült elfogadni azt a törvényjavaslatot, ami őszig lehetővé teszi az USA szövetségi ügynökségeinek további finanszírozását. A demokraták szenátusi vezetője szerint a kormányzati leállás rosszabb lett volna, mint ha engednek Trumpnak.","shortLead":"Demokrata szenátorok szavazataival sikerült elfogadni azt a törvényjavaslatot, ami őszig lehetővé teszi az USA...","id":"20250315_Az-USA-mukodokepes-marad-a-demokratak-beadtak-a-derekukat-a-Szenatusban","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/89810cd7-a06b-4774-9b2a-0cc932cfbf99.jpg","index":0,"item":"d74e7090-319a-4bb7-b41d-8082d9350f6d","keywords":null,"link":"/vilag/20250315_Az-USA-mukodokepes-marad-a-demokratak-beadtak-a-derekukat-a-Szenatusban","timestamp":"2025. március. 15. 09:26","title":"Az USA működőképes marad, a demokraták beadták a derekukat a Szenátusban","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"5ee7504e-14f0-4292-b3e3-b201e3dcf6e7","c_author":"HVG","category":"cegauto","description":"Az újdonság az Enyaqéhoz hasonló elektromos hajtásláncot a Kodiaqéhoz hasonló 7 üléses kivitellel társítja.","shortLead":"Az újdonság az Enyaqéhoz hasonló elektromos hajtásláncot a Kodiaqéhoz hasonló 7 üléses kivitellel társítja.","id":"20250314_elso-fotok-ime-a-skoda-7-szemelyes-hatalmas-uj-villanyautoja","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/5ee7504e-14f0-4292-b3e3-b201e3dcf6e7.jpg","index":0,"item":"6a166838-f96b-4ecd-b89b-ced31ac80c11","keywords":null,"link":"/cegauto/20250314_elso-fotok-ime-a-skoda-7-szemelyes-hatalmas-uj-villanyautoja","timestamp":"2025. március. 14. 07:21","title":"Első fotók: íme a Skoda 7 személyes hatalmas új villanyautója","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"4b741dd1-29d6-4172-af72-78edac87aa9b","c_author":"Dobszay János","category":"360","description":"Alapvetően erkölcstelen húzással tenné a magyar jog részévé a kormány a Bibliát, pontosabban azt a – még teológusok szerint is szimbolikus – leírást, hogy Isten, miután megteremtette a Földet, megalkotta a férfit, majd annak oldalbordájából a nőt. Hitbeli meggyőződések alaptörvénybe írásával a hatalom látszólag meghatározott egyházak kedvében jár, valójában viszont mérhetetlen kárt okoz (nekik is).","shortLead":"Alapvetően erkölcstelen húzással tenné a magyar jog részévé a kormány a Bibliát, pontosabban azt a – még teológusok...","id":"20250314_Dobszay-Janos-Miert-veszelyes-az-alkotmanyba-irni-a-teremtestortenetet","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/4b741dd1-29d6-4172-af72-78edac87aa9b.jpg","index":0,"item":"1a04dff8-0a56-4a60-9759-ce4393e11b27","keywords":null,"link":"/360/20250314_Dobszay-Janos-Miert-veszelyes-az-alkotmanyba-irni-a-teremtestortenetet","timestamp":"2025. március. 14. 16:15","title":"Dobszay János: Miért veszélyes az alkotmányba írni a teremtéstörténetet?","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"d205f7ee-0509-42fa-9f61-51895221a826","c_author":"Bordás Gábor","category":"elet","description":"Kereken ötven éve mutatták be a Monty Python első kultuszfilmjét, a Gyalog galoppot. Az Artúr király és kerekasztal lovagjainak kalandjairól szóló film ma is lehengerlően vicces és formabontó, pedig az addigra a szétesés szélére sodródott csoportnak alaposan meggyűlt baja a filmkészítés szinte minden szakaszával a finanszírozástól az utómunkáig, a forgatás gyötrelmeiről nem is beszélve. Hogyan tett egymásnak folyamatosan keresztbe a két rendező? Hogyan reagál John Cleese, ha úgy bánnak vele, mint egy papírfecnivel? Miért tűnt úgy az első vetítés után, hogy hatalmas bukás lesz a film? És hogyan lehet birkavesével földrengést megelőzni?","shortLead":"Kereken ötven éve mutatták be a Monty Python első kultuszfilmjét, a Gyalog galoppot. Az Artúr király és kerekasztal...","id":"20250314_gyalog-galopp-50-monty-python-forgatas","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/d205f7ee-0509-42fa-9f61-51895221a826.jpg","index":0,"item":"c28e299a-b303-4688-8109-a63d052af487","keywords":null,"link":"/elet/20250314_gyalog-galopp-50-monty-python-forgatas","timestamp":"2025. március. 14. 07:01","title":"Leharapom tőből mind a két lábad","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"5ad6abb4-5c69-48db-94c5-68646c901f6a","c_author":"HVG","category":"tudomany","description":"A nanoműanyagok egészségügyi kockázatait vizsgálják a Szegedi Tudományegyetem (SZTE) kutatói együttműködve a Cambridge-i és az Ulmi Egyetemmel – közölte az intézmény.","shortLead":"A nanoműanyagok egészségügyi kockázatait vizsgálják a Szegedi Tudományegyetem (SZTE) kutatói együttműködve...","id":"20250315_szegedi-tudomanyegyetem-nanomuanyagok-vizsgalat-szennyezes-kockazat","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/5ad6abb4-5c69-48db-94c5-68646c901f6a.jpg","index":0,"item":"496a09f5-9298-4b08-b341-8fb529d9ee18","keywords":null,"link":"/tudomany/20250315_szegedi-tudomanyegyetem-nanomuanyagok-vizsgalat-szennyezes-kockazat","timestamp":"2025. március. 15. 14:03","title":"Most aztán tényleg kiderülhet, mennyire veszélyesek a nanoműanyagok – főszerepben a magyarok","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"a16ba950-bf65-43ea-91f9-7bfab89c3b50","c_author":"HVG","category":"sport","description":"A 32 éves támadó februárban tíz gólból vette ki a részét a listavezető Liverpoolban.","shortLead":"A 32 éves támadó februárban tíz gólból vette ki a részét a listavezető Liverpoolban.","id":"20250314_Szalah-lett-a-Premier-League-legjobb-jatekosa-februarban","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/a16ba950-bf65-43ea-91f9-7bfab89c3b50.jpg","index":0,"item":"cc2a5003-bebb-4977-ae2f-1247783cb181","keywords":null,"link":"/sport/20250314_Szalah-lett-a-Premier-League-legjobb-jatekosa-februarban","timestamp":"2025. március. 14. 21:47","title":"Szalah lett a Premier League legjobb játékosa februárban","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"5630fc06-cb6f-4a71-968c-668987c74907","c_author":"HVG","category":"elet","description":"Egy parvovírusos kutya tetemét is megtalálták a német családfő tanyáján.","shortLead":"Egy parvovírusos kutya tetemét is megtalálták a német családfő tanyáján.","id":"20250314_kutya-tanya-orgovany-allatvedelem","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/5630fc06-cb6f-4a71-968c-668987c74907.jpg","index":0,"item":"f7d607e2-5836-420b-b112-5bebdd8f391f","keywords":null,"link":"/elet/20250314_kutya-tanya-orgovany-allatvedelem","timestamp":"2025. március. 14. 14:16","title":"„Embermagasságban állt a kutyaürülék” – 150 kutyát tartott embertelen körülmények között egy család az alföldi tanyavilágban","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"cd55ed6a-9f93-4338-9826-16a6cacf14f7","c_author":"HVG","category":"cegauto","description":"Megérkezett a Renault Megane E-Tech electric faceliftes új verziója.","shortLead":"Megérkezett a Renault Megane E-Tech electric faceliftes új verziója.","id":"20250314_itt-a-legfrissebb-elektromos-renault-megane-e-tech","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/cd55ed6a-9f93-4338-9826-16a6cacf14f7.jpg","index":0,"item":"bc6ce53c-f8c7-4891-870d-23b2f1af3415","keywords":null,"link":"/cegauto/20250314_itt-a-legfrissebb-elektromos-renault-megane-e-tech","timestamp":"2025. március. 14. 06:41","title":"Itt a legfrissebb elektromos Renault Megane","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Segal Viktor: "Itthon az olcsó éttermek a legdrágábbak"
szerző:
Gőgh Csilla
Tetszett a cikk?
Segal Viktor szerint az idősebb szakácsgeneráció idehaza még mindig azt hiszi, a vendégnek liszttel habart ételek, kockából készített levesek, túlsütött húsok dukálnak. A fiatalabbak közben remekműveket alkotnak.
hvg.hu: Hogyan lett séf?
Segal Viktor: Már kiskoromban szerettem a konyhában tüsténkedni. De mivel a családom felmenői között túlnyomó részben jogászok voltak, otthon hóbortnak tekintették a dolgot. Végül belátták, hogy többről van szó, amikor 1987-ben, frissen érettségizettként jelentkeztem egy szakácsiskolába. Gyakornokként a budapesti Hiltonban dolgoztam. Nem sokkal ezután a tel-avivi Hiltonban találtam magam. A hotel elegáns, egyúttal drága étterme kulináris szempontból nem jelentett nagy kihívást, de dolgozni ott tanultam meg.
hvg.hu: Milyen ételeket kellett készítenie?
S.V.: Hagyományos francia konyhát vittünk a vendégeknek, de a háttérben találkozott a különböző kultúrák ízvilága. Ugyanis rendre más készítette a száz fős konyhai személyzet kosztját. S mert sok náció képviseltette magát, volt mit ellesnünk egymástól. Később a David Intercontinentalban dolgoztam egy Michelin-csillagos olasz séf mellett. Ő mondta egyszer, nem attól fúziós egy konyha, hogy az étlapon felsorakozik külön-külön olasz, francia, vagy thai fogás, demonstrálva, lám, mi mindent tudunk. Hanem attól, hogy egyetlen fogáson belül miként ötvözzük a különböző konyhák ízeit. Mondjuk, amikor egy seabass halhoz tökéletesen passzoló polenta köretet adunk.
hvg.hu: Mégis, melyik helyen leste el a legtöbbet a szakma titkaiból?
S.V.: A Michelin-csillagos éttermekben. Persze ezekbe „messziről jött embernek” szinte lehetetlen bejutni. Még akkor is éveket kell várni egy helyre, ha ingyen, kosztért-kvártélyért dolgozunk nekik. Úgy kerültem ki Lyonba, Pierre Orsi Michelin-csillagos éttermébe, hogy ösztöndíjat nyertem egy versenyen. Háromszáz, 30 év alatti résztvevő főzött velem együtt, de valójában fogalmunk sem volt a megméretés lényegéről. Az utolsó fordulóban kérdezték csak meg, hogy mit csinálnék 4000 dollárral? Azt válaszoltam, hogy addig dolgoznék egy Michelin-csillagos étteremben, ameddig a pénzem kitart. Ez hatott, az állás az enyém volt.
hvg.hu: Végül is miben különbözik egy Michelin-csillagos étterem más jó vendéglőktől?
S.V.: A vendégtér nem feltétlenül különbözik, sőt, megtévesztő is lehet az egyszerűségével. A hihetetlenül profi háttér az, ami számít. A konyha felszereltsége, a technológia, a felhasznált fűszerek, alapanyagok, s persze, a fejek-kezek összehangoltsága… Itthon sajnos nincsenek meg még igazán ehhez a feltételek. Elég, ha csak bizonyos alapanyagok hiányát vesszük, melyekre építkezni kellene.
hvg.hu: A nagy utazások után hogyan ragadt mégis itthon?
S.V.: Hat évvel ezelőtt éppen egy új szerződést vártam – Máltán kellett volna kezdenem az ottani Hiltonban –, amikor egy szakácsversenyre hazajöttünk a feleségemmel. A barátaim hoztak össze egy amerikai fiúval, aki a Barakka étterem tulajdonosa lett. Segítettem neki az étlap összeállításában, majd egyéb ügyekben, aminek az lett a vége, hogy öt évre mellette ragadtam. Pár hónapja nyitottam meg a saját éttermemet, ahol a stílust, az enteriőrt az ételekhez igazítottuk.
hvg.hu: A magyar konyhakultúráról mi a véleménye?
S.V.: Nagyon sok helyen egyszerűen rosszul főznek. Olyan ez, mint az asszimilálódott kínai éttermek szindrómája: magyarosak, gyenge minőségűek, bár ugyanazzal a ráfordítással, energiával tudnának jobbat is. Itthon az olcsó éttermek a legdrágábbak. Ha jobban megnézzük, egy 1500 forintos pörkölt tele van ételízesítővel, rossz minőségű, fagyasztott hússal, amihez kapunk egy adag műrizst, műkrumplit, műgaluskát. Ez drága. Ennyi pénzből jó ételt is össze lehetne hozni, legfeljebb kicsit kisebb árréssel dolgoznának.
hvg.hu: Mintha a szakmai szervezetek, a magyar szakácsok között sem lenne teljes az egyetértés.
S.V.: Ez elsősorban a generációs különbségekből adódik. Sokan úgy gondolják, hogy régóta oly jól bevált, liszttel habart ételekhez, kockából készített levesekhez, túlsütött húsokhoz még mindig ragaszkodik egy jelentős vendégréteg, mert szerintük ebben a „nehezítésben” rejlik a magyaros étel titka. Közben egy teljesen új szakács-generáció nőtt fel, tagjai remekműveket tudnak készíteni, hihetetlenül tehetségesek, de sok helyen még nem az övék a döntés joga.