Segal Viktor: Már kiskoromban szerettem a konyhában tüsténkedni. De mivel a családom felmenői között túlnyomó részben jogászok voltak, otthon hóbortnak tekintették a dolgot. Végül belátták, hogy többről van szó, amikor 1987-ben, frissen érettségizettként jelentkeztem egy szakácsiskolába. Gyakornokként a budapesti Hiltonban dolgoztam. Nem sokkal ezután a tel-avivi Hiltonban találtam magam. A hotel elegáns, egyúttal drága étterme kulináris szempontból nem jelentett nagy kihívást, de dolgozni ott tanultam meg.

hvg.hu: Milyen ételeket kellett készítenie?

S.V.: Hagyományos francia konyhát vittünk a vendégeknek, de a háttérben találkozott a különböző kultúrák ízvilága. Ugyanis rendre más készítette a száz fős konyhai személyzet kosztját. S mert sok náció képviseltette magát, volt mit ellesnünk egymástól. Később a David Intercontinentalban dolgoztam egy Michelin-csillagos olasz séf mellett. Ő mondta egyszer, nem attól fúziós egy konyha, hogy az étlapon felsorakozik külön-külön olasz, francia, vagy thai fogás, demonstrálva, lám, mi mindent tudunk. Hanem attól, hogy egyetlen fogáson belül miként ötvözzük a különböző konyhák ízeit. Mondjuk, amikor egy seabass halhoz tökéletesen passzoló polenta köretet adunk.

hvg.hu: Mégis, melyik helyen leste el a legtöbbet a szakma titkaiból?

S.V.: A Michelin-csillagos éttermekben. Persze ezekbe „messziről jött embernek” szinte lehetetlen bejutni. Még akkor is éveket kell várni egy helyre, ha ingyen, kosztért-kvártélyért dolgozunk nekik. Úgy kerültem ki Lyonba, Pierre Orsi Michelin-csillagos éttermébe, hogy ösztöndíjat nyertem egy versenyen. Háromszáz, 30 év alatti résztvevő főzött velem együtt, de valójában fogalmunk sem volt a megméretés lényegéről. Az utolsó fordulóban kérdezték csak meg, hogy mit csinálnék 4000 dollárral? Azt válaszoltam, hogy addig dolgoznék egy Michelin-csillagos étteremben, ameddig a pénzem kitart. Ez hatott, az állás az enyém volt.

hvg.hu: Végül is miben különbözik egy Michelin-csillagos étterem más jó vendéglőktől?

S.V.: A vendégtér nem feltétlenül különbözik, sőt, megtévesztő is lehet az egyszerűségével. A hihetetlenül profi háttér az, ami számít. A konyha felszereltsége, a technológia, a felhasznált fűszerek, alapanyagok, s persze, a fejek-kezek összehangoltsága… Itthon sajnos nincsenek meg még igazán ehhez a feltételek. Elég, ha csak bizonyos alapanyagok hiányát vesszük, melyekre építkezni kellene.

hvg.hu: A nagy utazások után hogyan ragadt mégis itthon?

S.V.: Hat évvel ezelőtt éppen egy új szerződést vártam – Máltán kellett volna kezdenem az ottani Hiltonban –, amikor egy szakácsversenyre hazajöttünk a feleségemmel. A barátaim hoztak össze egy amerikai fiúval, aki a Barakka étterem tulajdonosa lett. Segítettem neki az étlap összeállításában, majd egyéb ügyekben, aminek az lett a vége, hogy öt évre mellette ragadtam. Pár hónapja nyitottam meg a saját éttermemet, ahol a stílust, az enteriőrt az ételekhez igazítottuk.

S.V.: Nagyon sok helyen egyszerűen rosszul főznek. Olyan ez, mint az asszimilálódott kínai éttermek szindrómája: magyarosak, gyenge minőségűek, bár ugyanazzal a ráfordítással, energiával tudnának jobbat is. Itthon az olcsó éttermek a legdrágábbak. Ha jobban megnézzük, egy 1500 forintos pörkölt tele van ételízesítővel, rossz minőségű, fagyasztott hússal, amihez kapunk egy adag műrizst, műkrumplit, műgaluskát. Ez drága. Ennyi pénzből jó ételt is össze lehetne hozni, legfeljebb kicsit kisebb árréssel dolgoznának.

hvg.hu: Mintha a szakmai szervezetek, a magyar szakácsok között sem lenne teljes az egyetértés.

S.V.: Ez elsősorban a generációs különbségekből adódik. Sokan úgy gondolják, hogy régóta oly jól bevált, liszttel habart ételekhez, kockából készített levesekhez, túlsütött húsokhoz még mindig ragaszkodik egy jelentős vendégréteg, mert szerintük ebben a „nehezítésben” rejlik a magyaros étel titka. Közben egy teljesen új szakács-generáció nőtt fel, tagjai remekműveket tudnak készíteni, hihetetlenül tehetségesek, de sok helyen még nem az övék a döntés joga.