Ha Provence-ra gondolunk, talán mindenkinek elsőként a nálunk is kapható provance-i fűszerkeverék, a herbes de Provence jut az eszébe: levendula, rozmaring, bazsalikom, kakukkfű, zsálya, tárkony, majoránna, borsikafű, petrezselyem és fokhagyma keveréke. Ez adja a provence-i ételek egyedülálló ízét és illatát. Használják húsok, mártások és salátaöntetek ízesítésére, de keverik krémsajtba, fűszervajba és szendvicskrémekbe is. Provence-ban a rozmaring, a kakukkfű, a levendula hatalmas mennyiségben nő vadon is. De ott virítanak a házak ablakában, a bejárati ajtók mellett cserepekbe, dézsákba ültetve, vagy a hátsó kertben is. A kerti grillezésnél, főzőcskézésnél frissen szakítanak belőle, és azonnal szórják a piruló húsra.

Aioli, fokhagymás majonéz. Gyógyszer minden bajra

Nem véletlen, hogy Provence-t Franciaország zöldségeskertjének hívják. Az itteni ételek alapja a számtalan friss fűszernövény mellett a paradicsom, a fokhagyma, a padlizsán, az articsóka és az olívabogyó. A Provence-i olajbogyó apró szemű, a legjobbnak a Baux-medencéből származót tartják. Utóbbit édesköménnyel ízesített pácban érlelik. Az olívaszüret szeptembertől februárig folyamatos. Ám annak a fajtának a szedése, amelyből a legfinomabb olaj lesz, csak novemberben, az első fagyok beálltával kezdődik, ekkorra éri el ugyanis optimális érettségi fokát. Az olajfák hazája a Drome és Vaucluse között fekvő Nyonsais.

Ha Provence-ban járunk, mindenképp meg kell kóstolnunk az aiolit, közismertebb nevén a fokhagymás majonézt. Az elnevezés azonban téves, hiszen nincs benne tojás - legalábbis az ősi recept szerint. Elkészítése nem egyszerű: egy mozsárban megtörik a fokhagymát, majd szép lassan olívaolajat csurgatnak hozzá. A mártás sűrűségét a fokhagyma és a lassú, állandó keverés fogja megadni, ami nem kis ügyességet igényel. Ezért sokan folyamodnak trükkökhöz: beáztatott kenyér vagy egy szem lisztesre főzött burgonya hozzáadása. Ha már kisimul, vékony sugárban csurgatható, pici sóval, pár csepp citromlével ízesítik. Persze a recept sokat változott az elmúlt idők során. A nagymamák esküsznek rá, hogy fejenként legalább egy nagy fej fokhagyma kell bele, ma már sokan vendégenként csak egy-egy gerezddel számolnak. Az aioli bevett kísérője a zöldségekkel körített főtt vagy párolt tőkehalnak. Egykor főként böjti fogásként fogyasztották, ma már viszont a vasárnapi ünnepi ebéd része. Egyébként úgy tartják, az aioli gyógyszer minden bajra.

A bouillabaisse, azaz a provence-i halászlé receptje a marseille-iek egyik legféltettebb titka. Ősidők óta főzik, hagyományosan abból az apró halból, meg zöld rákból, amit a piacon nem tudtak eladni. Az ezekből készült aranysárga alaplében végül „jó” halat főznek ki. Három halfajta nélkülözhetetlen hozzá: sárkányhal, tengeri angolna és a mormogóhal. Ha az alaplé már forr, akkor teszik bele 15-20 percre a kifőzendő halat. Az alaplevet számos fűszerrel ízesítik, só, bors, hagyma, paradicsom, sáfrány, fokhagyma, babér, de még édeskömény és narancshéj is kerül hozzá. Valószínűleg pont a különböző aromák kavalkádja teszi olyan varázslatossá ezt az egyszerű hallevet, amelyet a dél-francia költők méltán becéztek arany-levesnek.

A ratatouille is világszerte ismert és kedvelt provancei étel. Jellegét tekintve a mi lecsónkhoz hasonlít, „csak” padlizsán, édeskömény, cukkini, olívabogyó, paradicsom, koriander és sok más fűszernövény is van benne. A húsételek között az egyik legjellegzetesebb a boeuf en daube, ami marha vörösborral, hagymával, fokhagymával, zöldségekkel és zöld fűszerekkel párolva. Provence felsorolhatatlanul sok ínycsiklandozó ételkülönlegességet kínál az említetteken felül. Ne feledjük, hogy innen származik például a híres-hírhedt töltött csiga, a borban párolt kakas, a cock au vin, és persze a nizzai saláta is.

Ratatouille nizzai módra, 8 személyre

Megtisztítunk 40 dkg édes, fehér hagymát, kicsumázunk, felvágunk 60 dkg piros és zöld húsú paprikát és felkockázunk (héjastól) 1-1 kg cukkinit és padlizsánt. Olívaolajon aranybarnára pirítjuk a rakományt, lecsepegtetjük és egy tűzálló edényben félretesszük. Leforrázunk 1 kg paradicsomot, így könnyen lebőrözhetjük a szemeket. Belsejüket magostól, kicsit összetörve a zöldségekhez adjuk, hozzá keverünk 3 dkg zúzott fokhagymát, végül közé teszünk egy csokor friss zöldfűszert-kakukkfű, petrezselyem, zellerlevél, babérlevél- és szorosan lefedjük. A helybeliek zsírpapírral borítják be, s úgy teszik rá a tál vagy cserépedény tetejét. A sütőben 120-150 fokon 40-45 percig pároljuk. Tálaláskor megszórjuk friss bazsalikommal.