szerző:
Lőrincz Zsolt
Tetszett a cikk?

A Franciaországba látogatók egyik, ha talán nem a legkedveltebb úti célja a varázslatos Provence. A csodás táj, a számtalan római és középkori emlék mellett különleges gasztronómiai élmények tárháza is.

Ha Provence-ra gondolunk, talán mindenkinek elsőként a nálunk is kapható provance-i fűszerkeverék, a herbes de Provence jut az eszébe: levendula, rozmaring, bazsalikom, kakukkfű, zsálya, tárkony, majoránna, borsikafű, petrezselyem és fokhagyma keveréke. Ez adja a provence-i ételek egyedülálló ízét és illatát. Használják húsok, mártások és salátaöntetek ízesítésére, de keverik krémsajtba, fűszervajba és szendvicskrémekbe is. Provence-ban a rozmaring, a kakukkfű, a levendula hatalmas mennyiségben nő vadon is. De ott virítanak a házak ablakában, a bejárati ajtók mellett cserepekbe, dézsákba ültetve, vagy a hátsó kertben is. A kerti grillezésnél, főzőcskézésnél frissen szakítanak belőle, és azonnal szórják a piruló húsra.

Aioli, fokhagymás majonéz. Gyógyszer
minden bajra
Nem véletlen, hogy Provence-t Franciaország zöldségeskertjének hívják. Az itteni ételek alapja a számtalan friss fűszernövény mellett a paradicsom, a fokhagyma, a padlizsán, az articsóka és az olívabogyó. A Provence-i olajbogyó apró szemű, a legjobbnak a Baux-medencéből származót tartják. Utóbbit édesköménnyel ízesített pácban érlelik. Az olívaszüret szeptembertől februárig folyamatos. Ám annak a fajtának a szedése, amelyből a legfinomabb olaj lesz, csak novemberben, az első fagyok beálltával kezdődik, ekkorra éri el ugyanis optimális érettségi fokát. Az olajfák hazája a Drome és Vaucluse között fekvő Nyonsais.

Ha Provence-ban járunk, mindenképp meg kell kóstolnunk az aiolit, közismertebb nevén a fokhagymás majonézt. Az elnevezés azonban téves, hiszen nincs benne tojás - legalábbis az ősi recept szerint. Elkészítése nem egyszerű: egy mozsárban megtörik a fokhagymát, majd szép lassan olívaolajat csurgatnak hozzá. A mártás sűrűségét a fokhagyma és a lassú, állandó keverés fogja megadni, ami nem kis ügyességet igényel. Ezért sokan folyamodnak trükkökhöz: beáztatott kenyér vagy egy szem lisztesre főzött burgonya hozzáadása. Ha már kisimul, vékony sugárban csurgatható, pici sóval, pár csepp citromlével ízesítik. Persze a recept sokat változott az elmúlt idők során. A nagymamák esküsznek rá, hogy fejenként legalább egy nagy fej fokhagyma kell bele, ma már sokan vendégenként csak egy-egy gerezddel számolnak. Az aioli bevett kísérője a zöldségekkel körített főtt vagy párolt tőkehalnak. Egykor főként böjti fogásként fogyasztották, ma már viszont a vasárnapi ünnepi ebéd része. Egyébként úgy tartják, az aioli gyógyszer minden bajra.

A bouillabaisse, azaz a provence-i halászlé receptje a marseille-iek egyik legféltettebb titka. Ősidők óta főzik, hagyományosan abból az apró halból, meg zöld rákból, amit a piacon nem tudtak eladni. Az ezekből készült aranysárga alaplében végül „jó” halat főznek ki. Három halfajta nélkülözhetetlen hozzá: sárkányhal, tengeri angolna és a mormogóhal. Ha az alaplé már forr, akkor teszik bele 15-20 percre a kifőzendő halat. Az alaplevet számos fűszerrel ízesítik, só, bors, hagyma, paradicsom, sáfrány, fokhagyma, babér, de még édeskömény és narancshéj is kerül hozzá. Valószínűleg pont a különböző aromák kavalkádja teszi olyan varázslatossá ezt az egyszerű hallevet, amelyet a dél-francia költők méltán becéztek arany-levesnek.

A ratatouille is világszerte ismert és kedvelt provancei étel. Jellegét tekintve a mi lecsónkhoz hasonlít, „csak” padlizsán, édeskömény, cukkini, olívabogyó, paradicsom, koriander és sok más fűszernövény is van benne. A húsételek között az egyik legjellegzetesebb a boeuf en daube, ami marha vörösborral, hagymával, fokhagymával, zöldségekkel és zöld fűszerekkel párolva. Provence felsorolhatatlanul sok ínycsiklandozó ételkülönlegességet kínál az említetteken felül. Ne feledjük, hogy innen származik például a híres-hírhedt töltött csiga, a borban párolt kakas, a cock au vin, és persze a nizzai saláta is.

Ratatouille nizzai módra, 8 személyre
Megtisztítunk 40 dkg édes, fehér hagymát, kicsumázunk, felvágunk 60 dkg piros és zöld húsú paprikát és felkockázunk (héjastól) 1-1 kg cukkinit és padlizsánt. Olívaolajon aranybarnára pirítjuk a rakományt, lecsepegtetjük és egy tűzálló edényben félretesszük. Leforrázunk 1 kg paradicsomot, így könnyen lebőrözhetjük a szemeket. Belsejüket magostól, kicsit összetörve a zöldségekhez adjuk, hozzá keverünk 3 dkg zúzott fokhagymát, végül közé teszünk egy csokor friss zöldfűszert-kakukkfű, petrezselyem, zellerlevél, babérlevél- és szorosan lefedjük.

A helybeliek zsírpapírral borítják be, s úgy teszik rá a tál vagy cserépedény tetejét. A sütőben 120-150 fokon 40-45 percig pároljuk. Tálaláskor megszórjuk friss bazsalikommal.
















VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Lőrincz Zsolt Gasztro

Nemzetek konyhája: tőkehal a spájzban

Habár az Ibériai-félsziget atlanti-óceáni partján fekvő országban csaknem annyit süt a nap, mint Spanyolországban, mégsem turistásodott el annyira , mint a nagy szomszéd. Az utóbbi években kezd besorolni a kedveltebb úti célok közé.

Gőgh Csilla Gasztro

Németország: nemcsak savanyú káposzta és virsli

Német konyha - ennek hallatán leginkább a savanyú káposzta és a virsli jut az eszünkbe. Meglehetősen méltánytalanul. S nemcsak azért, mert mint egyetlen nemzetnél, itt sem állja meg a helyét az általánosítás, hanem mert nem véletlen, hogy az országban kétszáz sztárszakács forgatja a fakanalat.

Boldogkői Zsolt: A járvány az oltásellenesek miatt még évekig velünk maradhat

Boldogkői Zsolt: A járvány az oltásellenesek miatt még évekig velünk maradhat

Schobert Norbert rácsodálkozott a kommentelők gonoszságára

Schobert Norbert rácsodálkozott a kommentelők gonoszságára

Játékot csináltak 2020 szörnyűségeiből – böngészőből indíthatja

Játékot csináltak 2020 szörnyűségeiből – böngészőből indíthatja