szerző:
Várkonyi Ádám
Tetszett a cikk?

Nincs még egy olyan magyar író, aki úgy tudott volna étkekről, italokról, nagyevőkről, borisszákról, kocsmákról, piacokról írni, mint a 130 évvel ezelőtt született Krúdy Gyula.

Számos szakácskönyvet és receptet tulajdonítanak az írónak, aki valójában sosem vetett papírra önmagában ilyesmit, és soha be nem tette a lábát a konyhába főzés végett. De Szinbád és Rezeda Kázmér szülőatyja fél mondattal képes volt éhséget és szomjúságot kelteni. Lévén született gasztronómus, s leginkább ínyenc. Talán egyik ősének köszönhetően is, aki itáliai szakácsként Beatrix királyné kíséretében érkezett Mátyás király udvarába. A család hagyatékában nem egy, az alábbihoz hasonló levél lelhető fel, ami ékesen bizonyítja, milyen kifinomult, ösztönös érzékkel kalauzol Krúdy az asztali örömök világába.

„Az első fogás magyaros töltött káposzta legyen. A vékonyra vágott káposztát két nappal előbb főzesd meg jó puhára és csak azután rakasd bele összefőzésre a szükséges kellékeket. Nevezetesen a vastag marhaszegyet, füstölt disznóhús zsírosabb részeit, nem feledkezvén meg a csülkök, körmök, pirított füstölt szalonnák, ízesítő fűszerek, bors, paprika, babérlevél, kaporról sem. Második fogás apróra pirított, töpörtyűs, juhtúrós galuska legyen. Amennyiben akadnának közöttünk kákabélűek, ezek részére rummal leöntött csurgatott palacsintát javallok.”

Krúdy Gyula 1878 őszén látta meg a napvilágot, és 1933-ban, 55 éves korában távozott az égi kávéházba. Tizenévesen lett újságíró, sok folyóiratnak dolgozott, a Szinbád-sorozattal és a Vörös postakocsi című regényével szerzett hírnevet. Élete, pályája az utókor felől nézve sikersztori. A bohémvilágban élő, magányos óriásnak tartják, akiről feljegyezték: enni, inni, csevegni, hallgatni s írni senki olyan erővel nem bírt, mint ő. Miközben nagyon sokat kínlódott, egzisztenciális gondjai voltak, betegeskedett. Az utolsó években számláit sem tudta fizetni, végrehajtók zaklatták, villanyát kikapcsolták. Hosszas betegséget követően vagyontalanul de minden bizonnyal egy jó húsos vöröshagymával a mellényzsebében hagyta itt a világot. Az irodalomtörténészek szerint Krúdy alakja olyan, mintha Krúdy írta volna…

Elképesztően termékeny író volt. Stílusa egészen egyedi, több irányzat elemeit ötvözi műveiben. A késői romantika jegyei ugyanúgy fellelhetőek benne, mint a realizmusé. A lélekábrázolás mestere volt. Írásaiban több kötetnyi példa akad arra, ahogy ételekről, étkezésről írt. Az úgynevezett Krúdy-recepteket azonban halála után lánya, Krúdy Zsuzsa rendszerezte, szerkesztette, adta ki. Mert az írónak ezek „csak” eszközként szolgáltak, amelyekkel  mindent el tudott mondani egy emberről.

Valahogy így. "Gyermeteg, mindig barátságra hajlamos, az élet mélyebb problémáival nem törődő kedéllyel szedegette az Ujházi-leves falatjait a tányérjára. A combnak vagy a mellnek éppen úgy megörvendezett, mint egy közelében eldurranó anekdotának, amelynek bőséges birtokában voltak az Ujházi-társaság tagjai.” Avagy: „’Jenő báró’, mint hívei nevezték, nem volt megvetője a jó falatoknak, így az Ujházi találmányú leveseknek se, csak a csirkemájat reklamálta, mert minden bohémeskedő allűrje mellett rendszerető ember volt.”

Ez a két részlet az Ujházi levese című novellából való, amely Újházi Edének, a 19. század második felében élt színészóriásnak, és a róla elnevezett levesnek állít emléket. Olvasása közben az ember rádöbben, hogy sokkal többről van szó, mint egy színészről és a kedvenc leveséről. Krúdy minden egyes sora kordokumentum. Nincs olyan szociológia vagy történelemkönyv, amely a magyar társadalom életének ilyen intim pillanatait képes lenne megragadni. A színész hírhedt volt földtől elrugaszkodott életviteléről. Olyan ember volt, aki mindig a saját törvényei, a legfelsőbb művészi szempontok szerint élte az életét. Krúdynál az olvasó mintha jelen lenne a Városliget valamely korabeli éttermében, és látná a színészt, ahogy végigsétál az asztalok között, és szemügyre veszi a vendégek előtt gőzölgő ételeket. Majd ellenőrzi a konyhán a maga levesét.

Ujházi tyúkleves

Hozzávalók: 1 kisebb, 2 kg-os tyúk, 4 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa , 1 kisebb zeller, ¼  karfiol, 10 dkg kelbimbó, 6 szem fehér csiperke, 10 dkg zöldborsó, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, bors, kis darab gyömbér, petrezselyem zöldje

Elkészítés: a megtisztított tyúkot 8 darabra vágjuk, majd a nyakával, májával, zúzájával lábosba tesszük, hideg vizet engedünk rá, úgy hogy 2-3 centi magasan elfedje. Elkezdjük főzni lassú tűzön, mikor felforrt, leszedjük a habját. Ezután megsózzuk, hozzáadjuk a hagymát, a paradicsomot, a gerezd fokhagymát. Borsozzuk, hozzáadjuk a hajszálvékony csíkokra metélt gyömbért. Lassan, gyöngyöző vízben főzzük tovább, majd mikor a tyúk már kezd puha lenni, hozzáadjuk a megtisztított répákat, majd úgy 15-20 percre rá a vékonyra szeletelt gombát, paprikát, rózsáira szedett karfiolt és a többi zöldséget. Ha a hús és a zöldségek is kellően megpuhultak, sós vízben finommetéltet főzünk hozzá, a levest félrehúzzuk a tűzről és hagyjuk pár percig pihenni. Tálaláskor a húst és a belsőséget melegített tányérba szedjük, mellé gombát, a julienne-re vágott zöldséget, karfiolrózsákat, és tésztát teszünk. A leszűrt, tiszta levest rámerjük, meghintjük frissen aprított petrezselyem zölddel és azonnal tálaljuk.





























Téli receptek (Oldaltörés)


Bár nemigen kell bizonygatni Krúdy gasztronómia iránti szeretetét, de mi sem fejezi ki jobban, mint hogy számos rövid szöveget írt kifejezetten egy-egy étkezésről vagy ételről. Legyen szó például akár a szalonkáról, amit anno snepfnek neveztek, vagy a pesti piacok illatáról, az asztali patikáról (vendéglői asztalok fűszertarója), a gábliról (délelőtti étkezés), és még sok másról is.

Egy helyütt elmeséli, miként készült a rákleves. Ez a különlegesnek tűnő étel a többnyire kipusztult folyami rákkal együtt tűnt el a konyhákból. Egykor hétköznapi fogás volt a ma leginkább mélyfagyasztott állapotban, hűtőkriptákban fekvő állatka, nem pedig extra dolog. „És ez az apró rák, miután megfürdött a hidegben, a forróban, megpirult, a rizskásatölteléket szereti a héja alá. Az igen apró rizskását petrezselyemmel, tojással keverve, de csak annyit, hogy egy kanálnyi legyen. Nem szereti, ha farkát, ollóját meghámozzák, sőt lábát se engedi kitépni, mert éppen lábánál fogva kell őt megfogni, hogy a derekában levő ízekkel az ember megismerkedhessék. És rendkívüli módon kedveli a marhahúslevest, amelyet tyúkhúslevessel is lehet keverni, ebben szeret igazán megfőni, vékony levesben, sáfrányos, petrezselymes levesben…”

A példákat, idézeteket számtalanul lehetne válogatni. A disznóöléstől a tabáni kocsmákig, a villásreggeliktől a vonaton elfogyasztott ebédekig megannyi kincsre lelhetünk Krúdy soraiban. Miközben szinte észrevétlenül ezer más dologgal gazdagodunk. Talán a legszebben tükrözi ezt mind közül, Az utolsó szivar az Arabs szürkénél című novellája. Olvasását erősen javalljuk. Közben  feltétlen kívánatos friss tepertőt fogyasztani húsos zöldpaprikával, esetleg szert tenni némi, gondolatnyit odakozmált pörköltvégre, egy korsó hangyányit már fáradt sörrel. Utána viszont ajánlatos kerülni a párbajokat… Tisztelegjünk így az írónak, akinek a mellényzsebében mindig ott lapult kis tartóban kevés só, mellette darabka csípős, csöves paprika és egy fej hagyma. 

Téli receptek Krúdy-módra

Sült tökkarikák

Tökkarikákat sózva, kevés borssal lisztben megforgatunk. Simán vagy palacsintatésztában sütjük ki. Teljfölös kapormártás vagy paradicsomsaláta való hozzá.

Marinírozott hal

Erős ecetes vízbe borsot, babérlevelet, sót, karikára vágott vöröshagymát teszünk. Felforraljuk, majd kihűlt rántott haldarabokra öntjük. Tálaláskor kevés olajjal meghintjük. Hidegen tálaljuk.

Mandulás rudacskák

15 dkg vajat, 15 dkg cukrot, 15 dkg lisztet és 15 dkg hámozott, darált mandulát addig gyúrunk, míg nyújtható lesz. Fél cm vastag rudacskákat vágunk. Megsütjük, vaníliás cukorral hintjük meg.

 
















(Az idézetek és az utolsó három recept A has ezeregyéjszakája c. könyvből, a Krúdy család recept tékájából.)

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
Gasztro

Emlékek a magyar gasztronómia történetéből

A vékony testű, hosszúkás csíkot egykoron hordószámra árulták a piacokon. Mára egy kevesek által ismert, védett halfajta lett. A magyar gasztronómia történetéből szemezgető, a héten indult sorozatunk második részében a csíkról emlékezünk meg.

A hat- és nyolcosztályos gimnáziumok felső tagozatai is nyitnak egy hét múlva

A hat- és nyolcosztályos gimnáziumok felső tagozatai is nyitnak egy hét múlva

Félelmetes, ahogy egyszerre mozdul meg több tucat kínai robotkutya – videó

Félelmetes, ahogy egyszerre mozdul meg több tucat kínai robotkutya – videó

A főváros teszteket oszt szét a kerületek között az iskolanyitás előtt

A főváros teszteket oszt szét a kerületek között az iskolanyitás előtt