A vékony testű, hosszúkás csíkot egykoron hordószámra árulták a piacokon. Mára egy kevesek által ismert, védett halfajta lett. A magyar gasztronómia történetéből szemezgető, a héten indult sorozatunk második részében a csíkról emlékezünk meg.

„Az egykoron oly hatalmas népies halászati ág, a csíkászat, ma általánosan leáldozó félben van s aligha megéri a huszadik század első napjának virradatát" - jósolta Herman Ottó a magyar halászatról írt, 1887-es művében. És valóban.

Algaevő csíkhal. Immár az akváriumban
© diszhal.info
Az apró pikkelyekkel borított, nyálkás halacska megjelenésében fellelhetőek a lápos vizekben való élethez elengedhetetlen külső jegyek. Többek között egy tíz szálból álló bajusz a zavarosban halászáshoz. A csík a lápok mellett az időszakosan vízzel borított, majd elmocsarasodó, kiszáradó vizek lakója, ahol másik védett sorstársával, a lápi póccal együtt él. Másfél évszázaddal ezelőtt még nagy számban menekültek a csíkászok figyelő tekintete elől. Lássuk, hogyan zajlott mindez. 

A csíkászat

A csíkpopuláció egykori gazdagsága népi élelmezési cikké tette az állatkát, ami még a falvak árkaiban is megtalálható volt. A csíkszüret ideje a téli időszakra esett. Ilyenkor a lápkörnyéki falvak lakói tömegesen vonultak az ingoványhoz csíkot fogni. A csík ugyanis, hal mivoltából fakadóan, amellett, hogy böjti étel volt, zsíros húsával kiváló alapanyagul szolgált pörköltnek, tartalmas ételt lehetett készíteni belőle a fagyos téli napokon.

A befogásukat szakmaként űző csíkászok mesterségük fogásait, trükkjeit igencsak vigyázó, hallgatag emberek voltak. A csíkász járta a lápokat, ahol ismert minden egyes fűszálat és kidőlt fát. Az úgynevezett "rekesztéses csíkászattal", csíkgátat építve alakított ki lerakóhelyeket csapdáinak, vagy pedig az ingólápon természetes úton keletkezett, esetleg lápmetszővel kivágott lápkútba rakta le fogóeszközét, a csíkkast. A csíkkas vesszőből font, körte alakú halfogó volt, amibe a csík beleúszott, de kijönni már nem tudott belőle. A csíkászok tudták, merre jár a hal, lerakták a kasokat, amelyek a bő években naponta háromszor is megteltek. Visszatértükkor egy tökből faragott lyukacsos kanállal, a csíktökkel szedték ki a kasból a halakat. A fogást háton hordott csíkputtonyban vitték haza, ahol kertbe ásott csíkveremben tartották azt eladásig.

A csíkfogáshoz kapcsolódó szakszavak jól jellemzik ember és csík hajdani, mesés viszonyulását. A lápot, amelyben a csíkok éltek, csíkországnak nevezték, ura a különleges, sárga színű csíkkirály volt. Hölgye pedig az egészen ritka, albínó csíkdáma, ők uralkodtak kissé koszos birodalmuk és minden csíkok felett.

Csíkvásárlás és -fogyasztás

Zsákmányukat a csíkászok hordókban vitték a vásárba, ahol nagy kádakba töltötték ki a halakat, kevés vizet rakva hozzájuk. A vásárlók hosszan méregették a csíkok ezreinek e folytonosan mozgó, kavargó „masszáját“. Egyrészt azt figyelve, hol, milyen méretű halacskákból áll a portéka, másrészt pedig, melyik árusnál van a legnagyobb, csíkmerésre szolgáló csíktök. Vásárolt a szegénytől a gazdagig, vagy legalábbis a gazdagabbak szolgálójáig mindenki, hiszen a csík olyan csemege volt, aminek senki sem tudott ellenállni.

A 19. század második felében minden magára adó háziasszony tudta, hogyan kell megfőzni a csíkot, a látogatóba érkező vendégek pedig hírét vitték a csíkkal koronázott vacsora kiválóságának. A csíkvacsora elfogyasztása több volt egyszerű étkezésnél, fontossága pedig vetekedett a disznótor jelentőségével is. Annak a háznak a híre, ahol különösen kiváló csíklevest, káposztás csíkot, csíkpörköltet készítettek, a szomszéd vármegyéig is eljutott. Még ennél is fontosabb azonban, hogy az eseménynek a csík, lehetett bármilyen finom is, leginkább csak ürügyéül szolgált. A csíkből főtt ételt tartalmazó tál asztala körül a politika és a pletyka olyan tere alakult ki, amely hatékonyabb volt talán minden más eseménynél, megyei szinten legalábbis.

Csíkreceptek (Oldaltörés)

A réti csík és a többi, itthon előforduló csíkfaj védett, az alábbi receptek kipróbálásáról mégsem kell teljesen lemondanunk, ha fő elemét más, barna, zsíros húsú hallal helyettesítjük.

A csík készítése különleges módszerekkel történt, és – mint minden jelentős étel esetében – a jellegzetességek portánként különböztek. Volt, aki nyúzta a csíkot, volt, aki nem. Előbbiek a csíkokat egy fedett edénybe tették, majd – mai szemmel nézve kegyetlen módon – forrásban levő vizet öntöttek rá. A csíkok megfulladtak a gőzben, s eközben jellegzetes, nyifogó hangot adtak ki. Ezt követően a szakács levágta a fejüket, lehúzta a bőrüket (van, aki szerint attól lett jó íze), kihúzta egy szál belüket, és így készítette el a káposztával párosítva mennyei finomságot produkáló halat.

Csíkkocsonya

A csík fejét lemetszik, epéjét gondosan kiszedik, mossák. Ezután fazékba rakják, sózzák, megfőzik, kiszedik, tálba rakják, fűszerpaprikával megszórják, lehűtve fogyasztják. Különösen finom a kocsonya, ha ikrás csíkból főzik.

Csíkos káposzta

A savanyú káposztát ízlés szerint átmossuk, borssal, babérlevéllel, cseresznyepeprikával, szeletelt birsalmával, sóval fűszerezett vízben megfőzzük, majd belerakjuk az előzőleg megtisztított csíkokat, a káposzta közé keverjük, még 10 percig főzzük és utána berántjuk. Kanállal kissé megemeljük a káposztát – keverés nélkül –, hogy a rántás még az aljára is eljusson, így még öt percig főzzük. A csíkot felhasználás előtt nem szabad megnyúzni, mert a bőrében van az íze.

Csíkpaprikás

Nagy Czirok László eredeti leírásában, ahogy neki egy kiskunhalasi halász elmondta 1935-ben: "Úgy készül, mint a halpaprikás, a halász otthon begyújtja a szabadkémény alatti katlant, felteszi a bográcsot, fenekére egy kis zsírt tesz, vagy szalonnát aprít négy személyre. Minden személyre 10 db ízujjnyi töpörtő kell. Ezt kisüti, majd leveszi a bográcsot a katlanról, 4 kisebb fej vöröshagymát beleaprít. Ez a zsírban 2 perc alatt megdinsztelődik, aztán egy tetézett evőkanál tört paprikát tesz bele. Egy perc alatt ez magától – keverés nélkül – szétoszlik benne és megdinsztelődik. Ekkor 2 dl vízzel nyakon önti, és a csíkot ott a földön – kézzel – az előre elkészített tálból, s a vízből belerakja a bográcsba, 4 személyre két kg-ot.

E művelet előtt a tálba szedett csíkot, ahogy le volt borítva kisebb tállal – a fedelet nem szabad levenni róla, mert akkor a csíkok szétmennének, hanem ráönt 2 liter forró vizet, ettől a csík megfullad a fedő alatt. Utána leveszi a fedőt – ha már nem nyifognak és nem mocorognak a csíkok –, a csíkokat aztán egyenként megfogja, s a megsárgult cihájukat (bőrüket) kézzel lehúzogatja. Ha marad is egyiken-másikon valami kis cihafoszlány, azt késsel könnyen lekaparja és egy másik 2-3 liternyi vízben jól megmossa.

Egyenként felhasítja a csíkokat, a nyakukat levágja, s a végbeléig felhasítja és az egyszál belét kihúzza. Van olyan, amely tele van ikrával is, de azt benne hagyja. Mikor fel van darabolva, friss vizet önt rá, s ebbül szedi át a bográcsba. Ha a fenti előkészítés után a földön bográcsba rakta, és benne van a hal, zsír és hagyma, tört paprika – akkor a bográcsba a hal tetejére még 4 kis fej vöröshagymát szeletel és egy csapott kanálfej sóval meghinti, leborítja és a bográcsot a tűzre teszi. Lassú tűzön addig főzi, míg a kipárolgó gőz nem ragad, a gőzt két ujjal megfogja, hogy ragad-e. Kb. egy órai főzés után már ragad. Ekkor leveszi a tűzről, s az asztal közepére helyezett kutyagerincre (ez egy fakoszorú, hogy a bogrács ne billegjen) tették rá a bográcsot, és lehet hozzáfogni az evéshez kanállal és kenyérrel. Igen finom eledel."

Források:
Szigeti Andor: Népi Konyha, Dunántúli tájak ételei. Planétás kiadó, 1999.
Szigeti Andor: Népi Konyha, Tiszán innen, Tiszán túl. Planétás kiadó, 2001.

Legyen HVG pártoló tag!

Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig 45 millió forinttal segítették munkánkat.
2019-ben is olyan exkluzív sztorikat fogunk olvasóinknak bemutatni, mint tavaly a kamupártok pénzlenyúlásai, Lázár János bécsi videójának háttere vagy a szlovákiai újságírógyilkosság magyarországi szálai.
Ha önnek is fontos a minőségi újságírás, csatlakozzon!
Köszönjük a több mint 4000 tagnak és támogatónak, akik idáig 45 millió forinttal segítették munkánkat.
2019-ben is olyan exkluzív sztorikat fogunk olvasóinknak bemutatni, mint tavaly a kamupártok pénzlenyúlásai, Lázár János bécsi videójának háttere vagy a szlovákiai újságírógyilkosság magyarországi szálai.
Ha önnek is fontos a minőségi újságírás, csatlakozzon!
hvg.hu Gasztro

Szőlő, bor, jó falat – és egy kupica pálinka

A szüretet, a szőlő leszedését, a borkészítést régóta bálok, mulatságok, hagyományok övezik. A magyar gasztronómia történetéből szemezgető, most induló sorozatunk első részében a szüretről emlékezünk meg.

Jön a falusi csok, egy házra is futja belőle

Jön a falusi csok, egy házra is futja belőle

A kormány lepöckölte a Bizottság és a Néppárt kritikáját

A kormány lepöckölte a Bizottság és a Néppárt kritikáját

Amerikában is eltemették Andy Vajnát

Amerikában is eltemették Andy Vajnát

Tudósok leállítanák az 5G-s mobilhálózatok aktiválását, mert még nem tudhatjuk, milyen hatásuk lesz

Tudósok leállítanák az 5G-s mobilhálózatok aktiválását, mert még nem tudhatjuk, milyen hatásuk lesz

Ha Tony Curtis személyes holmijaira kíváncsi, akkor Mátészalkán keresse azokat

Ha Tony Curtis személyes holmijaira kíváncsi, akkor Mátészalkán keresse azokat

Üres volt a szökött rab pisztolya

Üres volt a szökött rab pisztolya