Dalmáciában – köszönhetően a hatalmas idegenforgalomnak és a globalizációnak – épp úgy ehetünk hamburgert, pizzát, bifszteket, bécsi szeletet vagy „hamisítatlan gulyást”, mint bárhol Európában. Ha azonban a dalmát konyha eredeti finomságait szeretnénk megtapasztalni, akkor elsősorban a végtelen változatosságban kínált halételeket érdemes megkóstolni.

A dalmát tengerpart több mint száz különböző jóízű hallal ajándékozza meg a konyhát. Többségük a mindennapi fogások alapanyagai közé sorolható. Az édesvízi halak közül egyedül a pisztrángot, az egyéb édesvíziek közül pedig a rákot és a békát ismeri a dalmát konyha. A ponty vagy a harcsa itt ismeretlenek. A dalmát tengerparton jellemzően olajat használtak a sütéshez-főzéshez, zsírt inkább a hegyek között. Paprika helyett borssal fűszereznek. A dalmát konyha eredetileg nem ismeri a sáfrányt sem,viszont sok hagymát és fokhagymát használ. Tucatnyi, nálunk ismeretlen mártással és főzelékkel garnírozza ételeit, amelyek között első helyen áll a hal.

Színes ízek. Mediterrán életmód © Aréna 2000 Kiadó

Számtalan variációban készülnek a halak. Kezdve a mi halászlevünkhöz leginkább hasonlító brodettivel, aztán főzve, párolva, tepsiben, roston és nyárson sütve, na meg az egyik legkedveltebb módon, marinírozva. A főzés mindig bor és tengervíz keverékében történik. A dalmát partvidéken az emberek a halat úgy konzerválják, mint ahogyan egykor a magyar háziasszony tette el ecetbe az uborkát, vagy ahogy maga főzte be a paradicsomot.

Egyik finomságuk a girice. Ezt az apró szardellafajtát csak sóval, pirospaprikával kevert lisztbe forgatják és olajban ropogósra sütik. Van egy régi brodettirecept is, amiben nincsen hal. Ez az ő „kőlevesük”. Ha a halászok nem fogtak semmit, akkor likacsos tengeri köveket raktak a mázas lábosba – ezek ugyanis tele vannak mikroszkopikus, de ízletes tengeri lényekkel – erre tengervizet és olajat öntöttek, paradicsomot, hagymát, fokhagymát és petrezselymet tettek hozzá, és addig forralták, amíg a kő „elfőtt”.

Annak ellenére, hogy a dalmát konyha legfontosabb anyaga a hal, szép számmal akad húsétel is, melyek közül a legfontosabb a bárány. A szájhagyomány szerint ezen a vidéken azért sokkal finomabb, mint bárhol a szárazföldön, mert télen a bóra felkergeti a tenger vizét a parti legelőkre és tavasszal ide hajtják ki a nyájat legelni. Rengeteg pástétom is készül a bárányból, vérét fűszerezve dolgozzák fel. Néhol polentával készítik el, másutt vadasan vagy spenóttal tálalják, de vannak helyek, ahol konzerválják és elteszik télire is.

A dalmát konyhára jellemző a mártások és a főzelékek sokasága, bár ez utóbbit nem egészen úgy és abból készítik, ahogy mi. Mártást kavarnak a sózott szardellából, osztrigából és olajbogyóból is. Igen kellemes főzeléket készítenek a nekünk idegen alapanyagokból. Ilyen a cikória, az egészen kicsiny tök, tikvica a neve, a padlizsán, a csicsóka, az articsóka és az a vadon termő spárga, amelynek pikáns kesernyés mellékíze van. A főzelékeknek valót többnyire csak forrázzák, majd olajjal öntik le, a nálunk szokásos rántás errefelé ismeretlen.

Legjobb ételeik egyike a prsuto nevű sonka, a füstről a ház elé kerül és hónapokig a sós levegőn szárad. Papírvékonyságú szeletekre vágva, olajbogyóval körítve a nagy szállodák előételei között is a sor elején szerepel.

Ha csak a kontinentálissá avanzsált ízeknél akarunk maradni, akkor kérjük az asztalra az ismerős csevapcsicsát (čevapčiči), a pleskavicát, vagy a balkán országokban kedvelt muszakát, a mi rakott burgonyánkra emlékeztető, padlizsánnal, darált hússal rétegelt egy tál ételt. A fogásokhoz biztosan mindenhol megtaláljuk a hozzájuk illő, zamatos, helybeli borokat. Főleg fehér boraik vannak, de akad néhány vörös is. Azért legyünk óvatosak! Dalmáciában is kaphatók a mi kannásainkhoz hasonló, minősíthetetlen, tablettás borok, persze vonzó áron.

Makréla dalmát módra

Hozzávalók: makréla, olaj, citromlé, babérlevél, petrezselyem, só.

Belezzük ki és tisztítsuk meg a halat, majd sózzuk meg kívül-belül, és a hasüregbe tegyünk egy babérlevelet is. Húzzuk nyársra és süssük át faparázson. Sütés közben olajjal kenegessük és citromlével locsoljuk. Ha megsült, petrezselyemmel díszítsük.

Csevapcsicsa

Hozzávalók: marha- és birkahús, fokhagyma, só, bors, szódabikarbóna.

A húsokat ledaráljuk. Hozzáadjuk a sót, a borsot és a zúzott fokhagymát és egy-két teáskanál szódabikarbónát. Jól összedolgozzuk, és 5-6 cm hosszú, 2 cm vastag rudacskákat formázunk belőle. Forró roston mindkét oldalát pirosra sütjük. Legfinomabb apróra vágott, besózott lilahagymával.

Fehérborban párolt dalmát hal

Hozzávalók: tengeri halfilé, száraz fehérbor, olívaolaj, citrom, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, petrezselyem, só, bors, babérlevél. A halfiléket tegyük egy lábosba, öntsünk rá száraz fehérbort, hogy éppen ellepje. A megtisztított hagymát, fokhagymát és egy kevés apróra vágott petrezselymet, a sót, a borsot és a babérlevelet, majd a citrom levét is adjuk hozzá. Fedő alatt kis lángon pároljuk puhára. Előmelegített tálon tálaljuk, és még forrón locsoljuk meg olívaolajjal. Szórjuk meg a maradék petrezselyemmel, és adjunk hozzá egy-egy citromkarikát. Ízlés szerinti körettel tálaljuk.