szerző:
Izsák Norbert

Munkatársunk burgundiai gasztronómiai körútján egy vacsorát is elköltött a Susanne és Jean-Louis Bottigliero házaspár Michelin-csillagos éttermében. Szembesülve azzal, hogy nem mind arany, ami fénylik.

Olyan szépen indult. Az entrée előtti étvágygerjesztőben, az aprócska sós kuglófokban jó párosítás a mustár és a gruyère sajt, a hagymás-kapros tengeri keszeg is teljes harmóniában egyesült a szánkban. Nem hiába az a Michelin-csillag, sóhajtottunk fel irigykedve. De szerencsére, még mielőtt elaléltunk volna, megérkezett a zöld mustáros füstölt kacsa. S akkor jöhetett a jó magyaros píkirtkedés: annyira kevés a kacsa, pici az adag, hogy nem is érezni az ízét. Vígaszágon jöhettek a ház koktéljai: fekete ribizlis, pinot noiros, gines ital az egyik, és angosztúrás, barackrémes pezsgős a másik.

Az előétel. Étvágygerjesztő
©

A Givry Premier Cru La Servoisine Domaine Joblot 2007-ből kellemes, de ittunk már ennél jobb bort is kezdésnek. Mindenesetre a füstölt lazachoz, amit zöldségekkel töltött cukkinivel és egy nagyon finom szelet, de mégiscsak egy szelet házichips-szel tálaltak, jól illett. A másik Chardonnay, a szintén 2007-es Chassagne-Montrachet Margeot Vincent Morey birtokáról talán még jobb a hallal, ilyen bor mellett egyébként akár egész este elrágcsálná emberfia a házi vajjal megkent ropogós fehér és barna kifliket, zsömléket. Kissé cabernet sauvignonos jegyeket mutatott az Hospice les Beaune, Savigny-lès-Beaune 1er Cru Arthur Girard cuvée-je – a cuvée Burgundiában azt jelenti, hogy több, különböző parcellából származó szőlő leve kerül össze egy hordóban, ám a szőlőfajta (jelen esetünkben a pinot noir) ugyanaz. Jó párosítás volna ez a sertés terrine-nel, amit előételként kaptunk, ámde az entrée-ban a legjobb volt sajnos a fürjtojás és a jamon ibéricók koronázatlan királyából, a Jabugo-sonkából felszolgált néhány vékony szelet. Nem jártunk jobban a fiatal langusztákkal sem, amelyeket az aszpikos borsós spárgával és kagylóhabbal tálaltak. Mi bizony nem adnánk erre csillagot. Jó pont volt viszont, hogy a fentebb ismertetett Chassagne-Montrachet-t bizony imádnánk utóbbi étekhez, már ha tisztességesen sikerült volna.

A fiatal felszolgálólányok és –fiúk elképesztően profik: még a másfél méter hosszú sajttálat is légies könnyedséggel hordozták körbe, több nyelven is képesek voltak elmagyarázni az egyes ételek elkészítésének fortélyait. Ámbár talán nem kellene szigorúan felelősségre vonni a vendéget, ha nem tunkolja ki a tányérját – pláne, ha olyen rágós langusztát szolgálnak fel, amilyet.

Csillagos étterem. Szépséghibákkal
©

A charolais marhából készült vörösboros steak viszont felülmúlhatatlan volt. A millefeuille zöldségköret is magasan vitte a lécet, az ételhez ajánlott Gevrey-Chambertin 2006-ból (Drouhin-Laroze) pedig ugyan csak „village” besorolású, ám ez nem érződik rajta. Az illata talán kissé gyenge, és kicsit karcos is, talán ha nem jól átsütve kérjük a steaket, még tökéletes is lett volna. Az egzotikus ételeket viszont igazán hanyagolni kéne: a fokhagymakrém szósszal felszolgált burgundiai csiga és békacomb rizottóból csak a szósz igazán élvezhető, a többiről inkább azt mondanánk, hogy éppen csak korrekt megoldása a feladatnak. A rizottó nem fordítja ki a világot a sarkából. Hozzá 2007-es Chassagne-Montrachet Margeot Vincent Morey-t hozott egy ifjú sommelier, és amikor rákérdeztünk, direkt vagy véletlenül ajánlják újra az imént már kóstolt bort, akkor zavartan tördelte a kezét. Majd megjelent a fősommelier, aki elnézést kért, és hosszú, alig követhető magyarázkodásba kezdett arról, hogy kollégája még csak pár napja van ott. S hogy más időpontban bontották meg a palackokat. Pedig jó volt az a bor már elsőre is, mi csupán kíváncsiak voltunk.

Az édesköményes, olívás, homárszószos és tintahalas tengeri keszeg viszont már tényleg sok, alig-alig turkáltunk benne. Nem okozott örömet. Ahogyan a borsóval és fejes salátával körített sült galamb sem – errefelé kimondottan szeretik nem átsütni a szárnyasokat. Ami, meglehet trendi, de zseninek kell lenni ahhoz, hogy jól eltalálják az arányokat. Itt ez, megítélésünk szerint, nem sikerült. Olyannyira, hogy ezen a ponton kis csapatunk kettévált. Egyikünk gyomrában a csiga ádáz, teljes pályás attakot indít a rágós rák ellen, így partnerünk inkább a szállodai szobában folytatta az estét, míg „mi” egyedül maradtunk a desszerttel. Aprócska, forró serpenyőben érkezett a vadnarancs olajával elegy konyak, vagyis a Grand Marnier szuflé narancs szorbéval. A desszert tökéletes volt, és tulajdonképpen az egyetlen mérsékelten bonyolult étel, ami parádésra sikeredett.

Tanulság: az étterem nagy erősségei az egyszerű étkek, a marhasült, a sonka, a péksütemények, vajak, és házi chipsek valamint a koktélok az elvárásaink felett teljesítettek. Ámde a nehezebben, nagyobb kreativitással és jobb egyensúlyérzékkel megvalósítható műveknél már elvérzett a szakács – meglehet, az alapanyagokkal is volt egy kis bibi. De hogy ne legyünk teljesen igazságtalanok: nemcsak a desszert érdemelt Michelin-csillagot, hanem az utógondozás is. Az ágynak esett gasztroturistát másodperceken belül forró tisane-nal (herbateával) és fernet gyomorkeserűvel itatgatta az aggódó személyzet.

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények! Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
Izsák Norbert Gasztro

Reggeli a fogadóban

A német-francia házaspár azt állította, hogy ők egyszerű fogadósok csupán. Íme Burgundiában járt munkatársunk egyszerű reggelije a Hostellerie de Levernois-ban.

Békésen szerelte a családi parabolaantennát, amikor lelőtték nyílpuskával

Békésen szerelte a családi parabolaantennát, amikor lelőtték nyílpuskával

Kanadaiak vennék meg a  Paks közeli egykori katonai repülőteret

Kanadaiak vennék meg a Paks közeli egykori katonai repülőteret

Eljött az igazság pillanata: leellenőrizheti, mennyivel evett többet a kelleténél

Eljött az igazság pillanata: leellenőrizheti, mennyivel evett többet a kelleténél

Jean-Claude Juncker üzent a Brüsszelt támadóknak: "Visszalövünk"

Jean-Claude Juncker üzent a Brüsszelt támadóknak: "Visszalövünk"

Több száz négyzetméteren ég az aljnövényzet a Határ útnál

Több száz négyzetméteren ég az aljnövényzet a Határ útnál

Két pályán is vesztésre áll a kormány

Két pályán is vesztésre áll a kormány