A ,,gyümölcs-elállítási” módokkal – ahogyan eleink nevezték – már régóta kísérletezget az emberiség. Az ókori római receptkönyvekben is találunk erre vonatkozó leírásokat, sőt, a középkori orvoslás egyenesen a gyógyszerek között tartotta számon a gyümölcslekvárokat, dzsemeket, zseléket. Európában sok helyen sajnos feledésbe merült a lekvárfőzés. Itthon is sokáig úgy tűnt, hogy kiment a divatból, de manapság újra reneszánszát éli. S büszkén állíthatjuk: Magyarország lekvár-nagyhatalomnak számít. Hogy miért érdemes nekünk is „hatalmaskodni”? Egy sor érv szól amellett, hogy hozzákezdjünk:

- a lekvárkészítés egyszerű, és szinte biztos sikerrel jár;
- a bolti lekvárok nagyon drágák, a legtöbbször sajnos csak színükben különböznek egymástól, egyenízük van, gyümölcsöt alig tartalmaznak;
- a lekvárt a saját ízlésünk szerint készíthetjük el, kreálhatunk saját lekvár-variációkat is;
- az otthon készült lekvár sokkal zamatosabb, ízesebb, mivel sok gyümölcsöt tartalmaz, így egészségesebb is.

Nem is olyan régen a lekvár főzésének időszaka legalább olyan fontos volt, mint a szüret. Nagy becsben tartották a befőzéshez értőket. A lekvármesterek tisztje volt felmérni, mennyi muníció is szükségeltetik a következő termésig, ismerniük kellett az egyes gyümölcsök főzésének fortélyait, valamint az egyes fajtákhoz fűződő szokásokat is. Íme egy kis ízelítő a ,,szabályzatból”: ,,A lekvárfőzés gondja az asszonyé. Neki kell számon tartani, hogy a családnak mennyi lekvárra van szüksége az újig. Hátha jövőre nem is terem? Három ünnep, 49 vasárnap, gépelés, disznótor, mind számításba veendő. Egy-két komaasszony is lebetegedhetik, amikor komába kell főzni…Ha szilvafőzésre kerül sor, először  is 'egy rázintás, két koppintás' jár a papnak. Azaz a pap maga rázza meg a fát egyszer és koppintja a sarkát kétszer a fához. Amennyi szilva így lehull, az az övé, a többiből lehet lekvárt főzni…A lekvárfőzéshez üstöt kerítenek. Az üst felső széle vízszintes legyen. Ehhez nem kell vízszintező műszer, hanem megnézi az az asszony is, meg az ember is, hogy jól áll-e, és ha egyezik a véleményük, akkor bizonyos, hogy minden jól van” - olvasható Ecsedi István A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása című, 1935-ban megjelent munkájában.

De mi is a lekvárfőzés lényege? Nem más, mint hogy hosszú távon, hűtés nélkül tárolható gyümölcsízt kapjunk. A tartósításban nagy szerepe van a cukornak, melyet a gyümölcs fajtájától és egyéni ízlésünktől függően adagolunk. Van olyan gyümölcs, amelynek olyan magas a cukortartalma, hogy akár hozzáadott cukor nélkül is üvegekbe tölthetjük. De a cukor segít a sűrűbb állag eléréséhez is. Egyes vidékeken arra esküsznek, hogy előre be kell cukrozni a gyümölcsöt, mások pedig a – már szinte kész – gyümölcspéphez adják a cukrot. Manapság már kimondott befőzőcukorral is kísérletezhetünk, amely eleve tartalmaz sűrítő, zselésítő és tartósító anyagot. Ha cukor nélkül főzünk be – például szilvát – akkor a főzési időt meg kell növelni.

Lépésről lépésre

- Minőségi, finom lekvárt csak teljesen érett, átválogatott, hibátlan gyümölcsből lehet készíteni. A gyümölcsöt mindig alaposan mossuk át, akár kétszer-háromszor is, mert a szennyeződés a lekvár minőségét a későbbiekben befolyásolhatja, és könnyebben megromolhat.

- Ha nem akarunk cukrot használni, akkor almapektinnel is sűríthetünk. Ez bioboltokban kapható por formában, de magunk is előállíthatjuk.

- A lekvárnak szánt gyümölcsöt tisztítsuk meg, daraboljuk fel, és egy nagy lábasban lehetőleg középen lyukas fakanállal folyamatosan kavarjuk. A főzés időtartama a gyümölcs fajtájától is függ – a lédúsabb gyümölcsök kb. másfél órát igényelnek, a szilárdabb húsú gyümölcsöknek 20 perc is elég lehet.

- Befőzőcukor használatával lerövidíthető – mivel sűrítő és tartósító anyagot tartalmaz – a főzési idő. De vannak már ennél sokkal kíméletesebb lekvárkészítési módok is.

- A mellékelt receptben leírt sült szilvalekvár mintájára szinte mindegyik gyümölcsből készíthetünk lekvárt. Az előkészített gyümölcsöt tepsibe rakjuk, 60-80 fokos sütőben 6-7 órát sütjük kb. óránként átforgatva. A sütés (vagy főzés) vége felé ízlés szerint ízesíthetjük is a lekvárt cukorral, rummal, fahéjjal, csokoládéval, mentával, gyömbérrel. Sőt kísérletezhetünk különböző ízek, gyümölcsök házasításával is, mint például szeder-őszibarack, alma-körte, körte-citrom-méz-szegfűszeg és még bőven sorolhatnánk. 

- Ha a nagyon sima állagú lekvárt szeretjük, akkor át is passzírozhatjuk, vagy le is turmixolhatjuk a főzetet, de van, aki a gyümölcsöt még főzés előtt húsdarálón ledarálja. Jómagam inkább a dzsemet kedvelem – ami annyiban különbözik a lekvártól, hogy gyümölcsdarabkákat tartalmaz és kicsit sűrűbb állagú a lekvárnál.

- Az elkészült lekvárt (dzsemet) töltsük forró vízzel átmosott befőttes üvegekbe, rázogassuk meg, hogy a levegő eltávozzon, majd légmenetesen zárjuk le csavaros tetővel és állítsuk fejtetőre 4-5 percre, így vákum keletkezik, majd tegyük száraz dunsztba. A száraz dunszt nem jelent mást, mint melegen tartást, amit nagyon egyszerűen megoldhatunk úgy, hogy takaróba, paplanba, dunyhába bugyoláljuk az  üvegeket 1-2 napra. A kész lekvárokat címkézzük fel, az üvegek tetejüket textillel, rafiával díszíthetjük.

Ha még mindig nem sikerült teljesen meggyőzni a kedves olvasót, hogy a lekvárfőzés igazán kihagyhatatlan dolog, és az ízek palettája elképzelhetetlenül sokszínű, akkor javasolok  egy rövid kirándulást a festői Nagybörzsönyben található, mesebeli Lekvár-lakba. Itt a hagyományos, ismert ízek mellett megkóstolhatunk olyan különlegességeket is, mint a fehér rumos eperlekvár, karamellás körte, rumos-mazsolás zölddió, vagy a lilahagyma lekvár, de a pikáns zellerkrémet is kár lenne kihagyni.

Ha pedig Vácrátót felé visz az utunk, akkor szintén kihagyhatatlanok Papp Miklós lekvárkülönlegességei. Itt kipróbálhatjuk a homoktövisből vagy a csalánból készített gyógyhatású lekvárt is,vagy a hölgyek kedvencét, a szépítő rózsasziromlekvárt, hogy csak néhányat említsünk. Csak csöndben jegyezném meg, hogy mindkét lekvárfőző vállalkozás hobbiként kezdődött. 

Receptek

Sült szilvalekvár rummal

5 kiló apró szemű, érett besztercei szilva
50 dkg barnacukor
2 dl rum
4 teáskanál fahéj
4 evőkanál ecet

A szilvát többször alaposan átmossuk, majd a szilvákat félbevágva kimagozzuk. A kimagozott szilvát két nagy tepsibe lerakjuk, és 80 fokos sütőbe tesszük 3 órán át. A gyümölcs tetejét meglocsoljuk az ecettel – ez meggátolja, hogy fröcsögjön. (az ízén nem lehet majd érezni) Óránként átforgatjuk. 3 óra után növeljük a hőmérsékletet 100 fokra és további 4 órát sütjük, ugyanúgy óránként átforgatva a gyümölcsöt. Az utolsó órában rászórjuk a cukrot, megforgatjuk. Az utolsó 10 percben pedig meglocsoljuk a rummal. A végén egy nagyon szép, vörös színű lekvárt kapunk. Átmosott üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk, és 4-5 percre fejre állítjuk az üvegeket, majd 1-2 napra száraz dunsztba tesszük.
Kiváló lekvár kenyérhez, buktához, palacsintához, süteményekhez.

Meglehet, ez egy teljes műszak, de ezzel az eljárással bármilyen gyümölcsöt elkészíthetünk, s ha kevesebb a leve a gyümölcsnek ( pl. sárgabarack ), akkor a sütési idő le is rövidül.

Szőlőlekvár

Az alábbi recept készülhet egyfajta szőlőből, de ízlés szerint keverhetjük is a szőlőfajtákat. (Otelló + Pannónia). Ha muskotályos szőlőből készítjük, nagyszerűen illik majd sajtokhoz és grillezett húsokhoz is.

3 kiló szőlő
50 dkg cukor
30 dkg 3:1 befőzőcukor
2 rúd fahéj
2 citrom héja
6 szem szegfűszeg

A szőlőt leszemezzük, megmossuk és rétegesen lerakjuk egy lábasba. A rétegekre rászórjuk az összekevert cukrot és befőzőcukrot, az összetört fahéjat , reszelt citromhéjat és szegfűszeget. Lassú tűzön állandó keverés mellett kb. 1 órát főzzük, majd tésztaszűrőn átnyomjuk, és az így kapott lekvárt még kb. 15 percig főzzük. Forró vízzel kimosott üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk. 4-5 percre fejre állítjuk, majd 1-2 napra száraz dunsztba tesszük.