Természetesen mindig is többféle eljárás létezett a halak tartósítására. A legegyszerűbb a halak besózása volt. A kizsigerelt halakat sós lében áztatták addig, amíg a pác leve átjárta az egészet, ezután kiszárították, majd erősen besózva hordókba rakták. Ugyancsak régóta alkalmazott módszer a füstölés. Két módszert különböztetünk meg. Az egyik a meleg, a másik pedig a hideg füstölés. A meleg füstölés során a parázsló fából áramló hő és füst közvetlenül éri a halakat, míg a hideg füstölési eljárás során a füst lehűtve végzi el feladatát.

Halkonzerv. Mi kerül bele?

A marinálás alapja is a só, de a pácolási folyamat során használt folyadék jellemzően savas kémhatású, mint például az ecet, a citromlé vagy a bor. Mifelénk a Szepességben a pisztrángot marinálták: előbb megfőzték és ezután ecettel, sárgarépa-szeletekkel, vöröshagymával, borssal elkészítve edényekben rakták és rakják ma is. De térjünk vissza a szardíniához. Kétségtelen, hogy a szardínia név több különböző fajt is takar, mégiscsak félreértésről van szó. A szardínia csak egy a tengernyi apró hal közül, amelyet nap  mint nap, tonna számra fognak világszerte. Mint neve is mutatja Szardínia-sziget környékén igen elterjedt volt, és az itt fogott halakat eredeti módon konzerválták. Ennek lényege, hogy a fejüktől megfosztott halacskákat enyhén besózták, majd körülbelül fél percre forró olajba mártották, ezután fűszerezték, és olajba téve dobozolták.

A légmentesen zárt edényben, hőkezeléssel végzett tartósítást Nicolas Appert szabadalmaztatta 1776-ban. A forrasztással zárt fémdobozok alkalmazása konzervedényként pedig épp 200 éves: 1810-ben szabadalmaztatta Peter Durand. Természetesen nagyon sok fajta hal alkalmas arra, hogy dobozba kerüljön. Többnyire az apróbb – szardínia, makréla, hering, stb. – halakat dolgozzák fel ilyen módon, de a nagyobb halakból – tonhal, lazac, tőkehal – is készülnek, nem is akármilyen konzervek.

Konzerv halakkal immáron itthon is korlátlan mennyiségben találkozhatunk,szemben a régi NDK-s és nagy szovjet vonulattal. Arról, hogy milyen minőségű hal van a dobozban, a legfőbb két tájékozódási pont a származási ország és az ár. Érdemes a dán, német, lengyel, észt, orosz,portugál, spanyol termékeket keresni – ezek többnyire megbízhatóak. Az olcsó termékek – persze ez is csak általánosságban igaz – többnyire silány minőségűek. A legfőbb probléma velük, hogy halat csak nyomokban tartalmaznak és azt is többnyire darálék, vagy halliszt formájában, ami ráadásul még úszik is az olajban. Gyakorlatilag fogyaszthatatlan és ellenáll minden feljavítási kísérletnek.

Valószínűleg ezeknek a silány termékeknek köszönhetően terjedt el az a nézet, hogy a „szardínia” büdös. Kétségtelen, nem ritkán robbanhat ki vita a családban, ha egy-egy intenzívebb szagú konzerv felbontásra kerül, de azért a termékek jelentős része nem űzi ki szeretteinket a konyhából. Gyakran találkozhatunk különféle előre ízesített termékekkel is. Még mindig a leggyakoribb a paradicsomos, de akad csípős, mustáros, fokhagymás, zöldséges változat is. Ezekkel sajnos könnyen be lehet fürödni, mert hiába korrekt a hal, ha az ízesítéshez használt anyag silány, vagy a jelzett fűszerezésnek nem sok köze van ízlésünkhöz, illetve az elvárható ízekhez. Egyszerűbb natúrterméket vásárolni és aztán felbontás után bátran fűszerezni.

Szerencsére kezd kialakulni egy állandó kínálat, így a szardínia-mániások lassan biztosra mehetnek. Azért nem árt az óvatosság, mert még a tonhal-konzervekkel is mellékvágányára futhatunk. Legfőképpen persze itt is az előre gyártott tonhalsalátáktól ajánlatos óvakodni, melyek tonhalat csak nyomokban tartalmaznak, viszont sokkal drágábbak, mint mondjuk egy kiváló észt sprotni. Ez a mulatságos Sprattus sprattus nevű hal leginkább az Északi- és a Balti tengerekben honos és leggyakrabban füstölve kerül forgalomba. A balti államokból származó sprotni nem a legolcsóbb, de remek minőség. Ami már nem mondható el például a kisüveges lazacról: ez nem más, mint gyártási hulladék, viszont horror az ára. Szemben az ugyancsak nem olcsó tőkehalmájjal, amely viszont megéri az árát.
Egy jó halkonzerv a halon, némi són és jó minőségű – jellemzően olíva – olajon kívül nem tartalmaz mást, és a hal sem apró darabokban kerül bel!

Az utóbbi időkben a fémdobozok szerencsére tépőzárral készülnek, így felbontásukhoz nem kell szerszámkészlet, bár némi óvatosság azért ajánlatos. Nem indul jól a dolog, ha a doboz olajtartalma ruhánkra fröccsen vagy eláztatja a konyhaasztalt. Ha a dobozt szerencsésen kinyitottuk, nincs más hátra, mint ínyencfalatokat készíteni a halból. A legegyszerűbb – bár nem elegáns – villával egyenesen a szájba tenni a halat,és kész. Mondhatni, semmi cicó. De az már nagyon is valami, ha a saját olajában szétnyomkodott halat fokhagymás pirítósra kenve esszük. Az élvezet pár csepp citrommal is fokozható. A villával elnyomkodott halat – a gerinc is bátran fogyasztható ilyen módon – ki-ki ízlése szerint elkészítheti. Vajjal, mustárral, majonézzel, főtt tojással, fokhagymával, apróra vágott vöröshagymával, olajbogyóval, ketchuppal, tabascoval, citromlével, csípős parikával, törött borssal és ezek különféle variációival finom pástétomokat készíthetünk.  Rákaphatunk   a saláták ,tészták variálására is „halkonzervvel”. De ez már egy másik fejezet.