A skót whiskyk, a haggis (skót disznósajt) és a füstölt lazac világszerte híres. Ám a felföldi marha omlós húsát, a porhanyós bárányt, az Orkney-rákot, a skót fenyőerdők vadjait és gombáit, a helyi osztrigákat, kagylókat és egyéb halakat, a háromszáz almafajtát és a belőlük készült friss almalét, a kézi készítésű csokoládét és jégkrémeket, a helyi sajtokat és barna söröket kevesen ismerik. Kicsit skótul bántak velük a skótok. Egy évtizeddel ezelőtt, még maguk sem voltak tisztában mindazzal a jóval, ami körülveszi őket. A helyi hotelek, éttermek és boltok jórészt külföldi importból gazdálkodtak, a kistermelők pedig vagy segélyekből tengették magukat vagy hagyták,hogy kizsigereljék őket az export élelmiszercégek. Aztán egyszer csak minden megváltozott.

Skót idegenforgalmi hivatal

A trend, amely elindította a változásokat Skóciában, bizonyára ismerős, hiszen a karbon lábnyom csökkentése érdekében világszerte előtérbe kerültek a helyi ételek, és felértékelődtek az etikus, fenntartható élelmiszerforrások. Ugyanakkor a globális élelmiszer disztribúciós cégek még mindig meghatározzák az élelmiszerkultúrákat, ezért az komoly kérdés maradt: hogyan jut el az élelmiszer a helyi termelőktől az asztalunkra? 

Skóciában ezt remekül megoldották, és a változást nem csak a gazdasági túlélés hajtotta, hanem a skótok büszkesége és tisztelete a kézművességet és a regionális tradíciókat illetően. A kistermelők és a helyi üzletemberek összefogtak és létre hoztak néhány ember arcú s léptékű, minőségi kereskedelmi hálózatot.

Hogy is történt ?

Az élelmiszer hálózatok kialakulását, Skye & Lochalsh története inspirálta, ahol jött egy merész vállalkozó, Ian Morrison, és egy szál teherautóval nekiállt összeszedni a régió termelőitől a halat, a bárányt, a vadat, a zöldséget és a sört, hogy aztán a környéken levő vendéglátóegységeknek értékesítse a portékát. Ez a portéka igen értékesnek bizonyult. Az elszigeteltség miatt (rossz utak, gyéren lakta vidékek, messzi városok) a kistermelők szinte teljesen önellátóan éltek, maguknak vagy falubeli  fogyasztásra termeltek  a jól bevált, tradicionális módszerek szerint. A silány, vagy éppen méregdrága importon „tengődő” helyi vendéglátóegységek megörültek a lehetőségnek, hiszen egy skót termelőtől például első osztályú baromfit kaptak, az ismeretlen külföldi minőséggel szemben, és meg sem kellet fizetni a különböző minősítéseket. Kialakult a  piac és a kereslet-kínálat mellett az egymással való közvetlen kontaktus segített a termelőknek abban, hogy olyan termékeket állítsanak elő amire valóban szükség van. Ha egy termelői bolthálózat kukoricás csirkét akart, vagy fürjet, akkor mindig akadt   farmer, aki változtatott a tenyésztett fajtán, vagy a  technológián , és igényeknek megfelelően szállitott.A séfek pedig megismerték a helyi élelmiszereket; a márványsajtos levesekbe Achmore kék sajt került, a véres hurka csak is Stornoway lehetett, a rák pedig Orkney. A neveket pedig büszkén tüntették fel a menükben.

2002-ben megalakult az első komoly hálózat, az Ayrshire Food Network , amelynek elsődleges célja az volt, hogy növelje a helyi termékek mennyiségét a piacon, és hozzáférhetővé is tegye azokat. Ayshire megye termékei hamarosan feltűntek a boltok polcain és a helyi piacokon, a lakosság felfigyelt rá. Az ilyen és ehhez hasonló élelmiszer hálózatok így nagy szívességet tettek Skóciának, mert a rendszerből nem csak a helyi termelők, az egyéni vállalkozók, az éttermek, a hotelek és a boltok profitáltak, hanem a lakosság szeme is felnyílt,értékelve saját élelmiszereiket. A hálózatoknak van még egy előnye, amelyet meg kell említenünk: a termelők így együtt jobban tudják befolyásolni a szabályozási rendszert, hatékonyabban tudnak igénybe venni a támogatásokat, és sikeresebben lobbizhatnak az előnyös változtatások érdekében. 

A skótok tehát büszkék lettek az ételeikre, az élelmiszer hálózatok pedig tovább fejlődtek, de ennek az evolúciónak több iránya lett. Néhányuk, mint például a Fife Food Network, a helyi élelmiszer kínálatot finomította tovább azzal, hogy már kiemelten csak a régión belüli különbségekre koncentrál és megkülönbözteti a magáét Skócia többi termékeitől. Mások, a Food From Argyll (FFA) szövetkezethez hasonlóan tovább léptek Skócián, és egész Nagy-Britanniára kiterjesztették a szárnyaikat. A népszerűsítés pedig nem a megszokott csatornákon ment. 2007-ben FFA rávett öt termelőt, hogy álljon elő egy „készétel” sátorral a Connect zenei fesztiválon, és ők füstölt lazacos szendvicseket, párolt kagylót, lazac krémes tésztát és más skót fogásokat kínáltak. Remek alternatívának bizonyult a megszokott fesztivál menük mellett, és az Argyllnak ma már több zenei fesztiválon van saját étkezdéje, amelyet előszeretettel keresnekl a fiatalok. 

A helyi ételek felfedezése – amint látjuk – (gasztro)forradalmi hatással volt az ország lakóira és az országimázsra nézve is. Kialakult Skócia új gasztrotudatos világa, így a turisták most már nem csak a látnivalók miatt utaznak a felföldekre, hanem az autentikus gasztronómiai élményekért is.