Egy ebéd erejéig a sajtó képviselői is belekóstolhattak az autentikus koreai konyhába, amelyet röviden két szóval jellemezhetnénk: friss és egészséges. Vendéglátóink egy tipikus koreai menüt sorakoztattak fel, bizonyítandó, legfőképpen arra törekszenek, hogy érvényesülni hagyják az alapanyagokat, ne nyomják el a természetes ízeket túlzott fűszerezéssel. A koreai konyha másik tipikus vonása a rendkívüli esztétika. A legegyszerűbb fogás is gyönyörű tálalást kap. (Talán néhányan emlékeznek   a Magyarországon 2009-ben megrendezett koreai filmnapokra, amelynek keretében láthattuk Yun-su Jeon   Mesterszakács című filmjét,   nagyszerűen szemléltetve ezt).

Koreai fogások. Tévhiteket oszlatnak

Molnár Kata Orsolya

Az ebéd tipikus koreai fogásokat tartalmazott. Bár a koreai konyhára az a jellemző, hogy a fogásokat egyidejűleg, egy asztalon tálalják, mi az európai szokásoknak megfelelően egymás után kaptuk az ételeket. Előételként koktélrákos, mogyorószósszal gazdagított könnyű, friss saláta érkezett, melyet jeon, azaz palacsinta követett. Ennek természetesen semmi köze sincsen az általunk palacsintának nevezett ételhez. Karikákra vágott zöldségek – cukkini, tök – lisztbe és tojásba forgatva, hirtelen kisütve. Hagyományosan a zöldségérmékre fűszerekből, chiliből, petrezselyemből – kirakott virágforma kerül, mely különösen csábítóvá teszi ezt a nagyon egyszerű, mégis igen finom fogást. Hasonló lepényke nemcsak zöldségek, de akár rák vagy darált hús felhasználásával is készülhet, ezeket szintén volt alkalmunk megízlelni.

Ugyancsak előételként fogyasztottuk a hagyományosan ünnepi alkalmakkor felszolgált japchae-t. Ehhez az egytálételhez julienne-re vágott shiitake gombát, hagymát, paprikát, uborkát és répát kevertek össze krumplilisztből készült tésztával, és az egészet fokhagymával, szezámolajjal, sóval, borssal és szójaszósszal ízesítették. Az ötszínű, nem csak nagyon esztétikus, de rendkívül egészségesnek is tartott tésztasaláta tetejére szintén julienne-re vágott tojás került, mely hagyományosan azt jelzi, értékes,nagyra becsült vendég kapja az ételt.

Bár a távol-keleti konyhákat alapvetően fűszeresnek tartjuk, a koreai kulináriára nem jellemző – a magyar konyhában is alapvető – változatos fűszerezés. Mikor ezt szóvá tettem, a koreai tolmács is megjegyezte, hogy a mi konyhánk  túlságosan fűszeres. Hát, az biztos, hogy ők a szójaszószon és a paprikán, no meg a fokhagymán kívül nem sok mindent használnak rendszeresen. Sokféleképpen fordul elő azonban a gochujang, a koreaiak híres, fokhagymás, szardellás chili szósza, amely a mi ebédünk során a kínai keles kimchire került. A kimchi Korea oly annyira fontos szimbóluma, hogy még logója is van. A különböző zöldségek (például káposzta, retek, tökvirág) tartósításának jellegzetesen koreai módja ez. A zöldségeket sós vízben megfürdetik, leöblítik,  fűszerezik, és cserépedényekben érlelik,erjesztik. A kimchit több, mint 300 féleképpen készítik az országon belül – régiónként, családokként, alapanyagokként változik a végeredmény. Gyógyhatású étel, a koreaiak ennek tulajdonítják, hogy a nagy távol-keleti influenzajárványok a környező térségeknél jóval kisebb mértékben sújtják az országot. Lehet is ebben valami, hiszen a legutóbbi nagy madárinfluenza járvány idején a japánok tömegesen látogattak Koreába, hogy megtanulják a híres kimchi helyes elkészítési módját. Nem ritka, hogy egyetlen étkezés során többféle kimchi is az asztalra kerül. Mi most csak egyfélét kóstoltunk a rizs és a spárgára húzott sertés- és marhahúsból készült fasírtszerű hús mellé.

Az ebéd végén természetesen desszertet is kaptunk friss gyümölcs és gyeongdan formájában. Ez utóbbi tradicionális rizslisztből készült sütemény, melyet szója- vagy vörösbablisztbe forgatnak. A kissé nyögvenyelős labdacsok nem voltak elég „édességszerűek“, de Koreában rendkívül népszerűek, külön boltok léteznek, melyek ezekre a desszertekre specializálódtak. A desszert kíséreteként viszont kaptunk egy csésze sujeonggwát is: a fahéjas, gyömbéres puncsban fenyőmagok úszkáltak, egészen különleges élmény volt – csakúgy mint az egész ebéd, melynek segítségével kicsit közelebb kerülhettünk a koreai konyhához. S módosíthattuk a távol-keleti kulináriáról alkotott képünket.

Japchae

Molnár Kata Orsolya

50 g burgonyalisztből készült tészta
30 g marhahús
2 shiitake gomba
1 kis fej vöröshagyma
1/2 kaliforniai paprika
1/3 répa
1 tojás
szójaszósz
fokhagyma
szezámolaj
só
bors
növényi olaj

Vágjuk a zöldségeket és a marhahúst öt centiméteres, vékony csíkokra (julienne), forgassuk meg a fokhagymával, borssal ízesített szójaszószban. Az uborkát és a répát egy külön tálban sózzuk le, majd 5-10 perc múlva öntsük le róla a felesleges nedvességet. A szójaszószba forgatott zöldségeket – most már a szintén csíkokra vágott gomba s paprika hozzáadásával – és a marhahúst nagy lángon futtassuk  meg a növényi olajon egy serpenyőben, vigyázzunk, hogy ne pirítsuk túl. A tojást verjük fel, süssük ki vékony lepénynek, majd ezt is vágjuk öt centis csíkokra. Főzzük ki a tésztát. A kifőtt tésztát keverjük össze a zöldségekkel és  a marhahússal, végül tegyük az egész tetejére a tojás csíkokat is. A külön tálkába lesózott, lecsurgatott uborkát és répát locsoljuk meg egy kevés szezámolajjal, és tálaljuk a fogás mellé.