A curry kifejezés a tamil kari szóból származik, és fűszeres, leveses szószt jelent, amit rákanalaznak a rizsre. Hogy az európaiak elsősorban fűszerkeverékként ismerik, az az Indiából visszatérő gyarmatosítóknak köszönhető, akik elkészítették a kariport, hogy otthonukban is élvezhessék a Indiában megszeretett curry fűszeres ízét.

A curry alapvetően egy cserjeféle, aminek a leveleit ételek ízesítésére használják. Ugyancsak currynak neveznek egy fűszerkeveréket, amelyet korianderből, édes köményből és feketeborsból kevernek, de kerülhet bele kurkuma, mustármag és görögszénamag is.

Curry – fűszer is

A gyarmatosítók, lehet, praktikusan meg sem akarták különböztetni az indiai fogások sokféleségét, ezért minden fűszeres ételre a curry kifejezést használták. Igaz, amit így neveztek el, az már némileg más, mint az eredeti. Köszönhetően annak, hogy az indiai szakácsok az angol ízléshez igazították hagyományos receptjeiket.

Az pedig ugye, nem is szorul bővebb magyarázatra, hogy a bolti curry-powder/por, még köszönő viszonyban is alig van az eredeti indiai vagy ceyloni karival? Utóbbiakat mindig a főzés előtt, azon frissiben őrölik – azaz pontosabban porrá törik –, és nincs két étel, amihez pontosan ugyanazt a maszálát – fűszerkeveréket – használnák. A brit curry –  népszerűsége a szigetországban vetekszik  a fish and chips-ével – nem más, mint a kariporral vagy karipasztával készített csípős ragú, melyet különféle húsokhoz adnak.

A különféle maszálák jelentik az indiai konyha lelkét, ezek összetétele, minden egyes ételnél más és más, de pont a különböző fűszerkeverékek teszik az ételeket egyedivé. Egy magára valamit is adó szakácsnak megvannak a saját maszálá-receptjei, de arra mindig ügyel, hogy egyik fűszer se nyomja el sem a többi fűszer, se az étel eredeti ízét. Ami a maszálák elkészítését illeti, a legfontosabb, hogy nem megszórják az ételt a fűszerekkel, hanem előbb megpirítják azokat, és csak azután adják hozzá a húsokat s a zöldségeket. Így a fűszerek aromaanyagai külön hangsúlyt kapnak. Ebben is van különbség. Északon a száraz magvakat előbb olaj nélkül pirítják meg, majd összekeverik a többi fűszerrel és így őrlik porrá. Délen a megőrölt fűszereket kevés olajban megsütik, hogy így emeljék ki aromájukat.

Már mint a fentiekből is kiderül nagyon nehéz a curry-t besorolni – nemcsak az európai megjelenése miatt. Jellemzően Indiában, Pakisztánban vagy Ceylonban (Sri Lankán) sincs egyértelmű meghatározása, hiszen ha csak azt a végtelen számú fűszeres ételt vesszük alapul, amelyek íze a leglágyabbtól a méregerősig terjed, a legkülönfélébb zöldségek, halak, vagy húsok felhasználásával készül, belátható hogy a fogalomba – sántító hasonlattal a mi gulyásunkhoz – nagyon sok étel belefér.

És akkor még nem beszéltünk a felhasznált fűszerek kavalkádjáról: az alapnak tekinthető garam maszálához, tájegységenként még százféle ízesítőt adhatnak. Ilyeneket például: szezámmag, reszelt kókuszdió, babér, cayenne-i bors, kurkuma, koriander, menta, gyömbér, de akár a citrom, a joghurt és az ecet is szerepelhet az összetevők között. Ezért hát mindenkit arra bíztatunk, hogy ha Indiába nem is jut el, de szereti az indiai ízeket, készítse el otthon az ízlésének legmegfelelőbb curryt!

Garam maszálá

Hozzávalók:
8 tok kardamon
2 indiai babérlevél
1 teáskanál szemes fekete bors
2 teáskanál köménymag
2 teáskanál koriandermag
1 db 5 cm-es fahéjrúd
1 teáskanál szegfűszeg

Vegyük ki a tokokból a kardamon magokat. Törjük a babérleveleket kis darabokra. Tegyük a többi fűszerrel együtt egy fűszerőrlőbe, és őröljük a keveréket finom porrá. Felhasználásig kis, légmentesen záródó tartóban tárolható.

Csát maszálá

Hozzávalók:
4 evőkanál koriandermag
2 evőkanál köménymag
1 teáskanál szerecsenmag
3 evőkanál fekete só
1 evőkanál amcsúr por
2 szárított chili
1 teáskanál szemes fekete bors
1 teáskanál gránátalmamag

Tegyünk egy serpenyőt kis lángra, és olaj nélkül, pirítsuk a koriandermagokat, amíg illatozni kezdenek. Vegyük ki az edényből, és pirítsuk ezután a köménymagokat, majd külön a szerecsenmagot. A pirított magvakat zúzzuk finom porrá a többi hozzávalóval együtt. Felhasználásig kis, légmentesen záródó edényben tároljuk.

Vindálú sertéshússal

Hozzávalók:

Aréna 2000

1 kg sertésláb csonttal együtt
2 hagyma, finomra vágva
10 fokhagymagerezd, finomra vágva
5 cm-es gyömbérdarab vékony pálcikákra vágva
3 érett paradicsom, durvára vágva
4 zöld chili, felaprítva
1 teáskanál pálmacukor vagy lágy barna cukor
4 evőkanál olaj
só

A curryhez:
6 tok kardamon
4 szárított chili
1 teáskanál bors
1 teáskanál szegfűszeg
10 cm-es fahéjrúd, durvára törve
1 teáskanál római köménymag
fél teáskanál őrölt kurkuma
fél teáskanál koriandermag
egynegyed teáskanál görögszénamag
4 evőkanál világos ecet
1 evőkanál sötét ecet

A disznóhúst kicsontozzuk, majd kockákra vágjuk. A fűszerekből a garam maszálához hasonlóan készítsünk friss keveréket, majd egy nagyobb tálban keverjük össze a kétféle ecettel. Forgassuk bele a húst, hogy a keverék mindenütt bevonja. Ezután tegyük hűtőbe és pácoljuk három órát.

Hevítsük fel az olajat egy vastag aljú edényben kis lángon, és süssük benne a hagymát, amíg enyhén megbarnul. Adjuk hozzá a fokhagymát, a gyömbért, a paradicsomot és a chilit, majd alaposan keverjük össze. Tegyük az edénybe a sertéshúst, vegyük a lángot nagyra. Süssük a húst 3-5 percig, vagy amíg megbarnul. Öntsünk hozzá egy pohár vizet, és az összes páclét, ami a tálban maradt, majd vegyük kisebbre a lángot, és lassan forraljuk fel újra az egészet. Adjuk hozzá a pálmacukrot és a sertéscsontot. Fedjük le, és lassú tűzön főzzük körülbelül másfél órán át, időnként megkevergetve, amíg a hús puha lesz. Vegyük ki a csontot és az elkészült curryt tálaljuk rizzsel.