Immár hagyományosan 2006 óta pünkösd vasárnapján nyílnak meg a pinceajtók. A Nyított Pincék Napjával kezdődik a borozós, pincelátogatós szezon. Magyarország borvidékein több mint száz, a borturizmus népszerűsítésére szövetkezett, úgy nevezett nyitott  pince - ahova nem kell előre bejelentkezni - várja a vendégeket a következő szüretig. Ide kívánkozna egy szép, régi magyar kifejezés: pinceszer. De ez valójában azt jelenti, hogy barátokkal barátok pincéit látogatjuk végig. Az előbbivel nyílván semmi probléma, az utóbbi már kétséges, ha csak nincs több boros gazda a baráti körünkben. Hát, legyen. Ahol nemcsak a bor ízlik, de jó falatok is járnak a poharazáshoz, ott könnyen szövődnek a barátságok, legközelebb igenis pinceszerezni mehetünk a vendéglátókhoz.

A pinceszerezést nem szabad elkapkodni. Szép, komótosan végig kell kóstolni a borokat. A hébérből poharakba csusszan az első bor. Aztán a második. És ekkor előkerülhet már a harapnivaló. Kenyér, kolbász, sonka, lilahagyma. Ennyi. A kolbász csaknem száraz, roppanva törik, a sonka aznap kanyarítva a padláson lógó, már jócskán megkezdett sódarból. Lassú, komótos falatozás és újabb borok kerülnek a kicsi, decis poharakba. Ennél egyszerűbb módja a pincei vendéglátásnak nincsen. Néha ugyan a sonka felcserélődik a kifagyott, fehér, vaj puha, sós szalonnával, de aztán tényleg nincs tovább.

Persze az irodalomból is számos példát idézhetünk a pince körüli ételeket bemutatandó. Fekete István kenyeret, kolbászt, zöldpaprikát, szalonnát, hagymát és sajtot ajánl. Márai sonkát említ, tormával, parázsban sült burgonyát, fehér liptai túrót (hangsúlyozottan nem körözöttnek elkészítve), bácskai abált szalonnát, és soroksári fehér cipót. Hamvas Béla meg mindent tud a bor, a pince és az ételek kapcsolatáról. Ő is eleve szalonnát és zöldpaprikát ajánl. „Hús, kenyér, friss zöld. Ez az alapképlet.” Máshol mást gondol. „A bor tulajdonképpen legjobban szereti a halat.” Aztán megint visszatér a „kolbász, szalonna, sonka, hatalmas kenyér, tepertős pogácsa” vonalhoz. Később megemlíti a szalonnasütést is.

A mai világban egyre elterjedtebb az üzleti alapú vendéglátás. Kis családi pincéktől a nagy borászatokig, számtalan helyen tartanak borkóstolókat, az egészen egyszerűtől a nagyszabású borvacsorákig. Az olyan kisebb pincészetek, amelyek eladásra is berendezkedtek, sőt palackoznak is, szívesen kóstoltatják boraikat - mint a nagyok. Legtöbbször valami eseményhez kötik, hiszen a falu határain túl úgyszólván ismeretlenek. Nyitott pincék, szüreti napok, Márton vagy Vince nap táján várják az odalátogató érdeklődőket. Így aztán az ellátás is igen-igen szerény. Egy tányérban felkockázott trappista sajt, a másikban kenyér vagy kiflikarikák. Mintha profi borbírálók érkeznének mustrára. A kóstoló után elvárják a vásárlást, igaz a boroknak tényleg nem magas az ára. Ahol már néhány almát is felszeletelnek, egy-egy marék dió is kerül, az már minőségi ellátás ebben a kategóriában.

A következő lépcsőfok a hidegtál. E műfajban igen sokféle szint létezik. A legegyszerűbb néhány szelet bolti felvágottat tartalmaz, pár karika kolbászt, szeletelt sajtot és egy negyed zöldpaprikát. A komolyabbak nem is személyre adagoltak, az ételek nagyobb fatálakon kerülnek az asztalra. Szinte egy teljes disznótor minden hidegen fogyasztható terméke ott kelleti magát. Házi kolbász tíz centis darabokra vágva, sonka vastagabb szeletekben, hideg hurka, töpörtyű, disznósajt. Külön kis edénykében körözött. Zöldpaprika, paradicsom és erős paprika. Oldalt néhány kemény tojás. Friss kenyér. Itt a bor szinte szinte „össze-vissza” jön. Komoly borászatokban azért a kóstoltató ügyel a sorrendre, de hiába, mire a pince legjobb tételeihez ér, a hangulat már meglehetősen emelkedett.

Innen már csak a meleg ételek felé van továbblépés. Átmenetként elsőnek a tulajdonképpen nem is idetartozó szalonnasütést kell említeni. Ez is inkább a kisebb pincék családi, baráti társaságának programja, hivatásos vendéglátók már nemigen próbálkoznak vele. A turisták etetésére szolgáltak hajdanában az úgynevezett „gulyáspartik”.„Nyugati” csoportoknak szervezték vendéglátásra is berendezkedett nagyobb borházakban, később csárdákban. Előételnek pogácsa, főételként hatalmas kondérban főtt marhagulyás, a végén somlói galuska járta. Innivaló gyanánt gyenge minőségű folyóbort fogyaszthatott a „kedves vendég”.

A kis pincék nyári vagy szüreti étele a pincepörkölt. Már a neve is jóféle képzeteket kelt. A bográcsban lassan bugyog a sötétbordó lé, melyből időnként felszínre bukkan egy-egy fehér (na jó, sárgás) krumpliszelet. Ez az étel is úgy készül, mint a szokásos pörköltek, csak kétféle húsból és krumplival. A legjobb, ha marhalábszár és sertéscomb találkozik a bográcsban hagymával, paprikával, paradicsommal, krumplival és jóféle vörös borral. A szakértők szerint nem igazi pincepörkölt az, amelyikben nincsen egy kis máj is. Ahol ilyet adnak, hozzá jéghideg kovászos uborkával, ott vélhetően a bor is rendben van.

Örvendetesen terjedő vendéglátási mód, amikor a pincészet saját vendéglőt is üzemeltet. Vegyük sorra először a közepes pincészeteket. Gyakran a hajdani présházból lett először kóstoló helyiség, később a vendéglő belső terme. Közben a modern technológiához új épület épült, nem messze a régitől, az öreg ház pedig terasszal bővülve már csak vendégfogadásra szolgál. Az ételek általában igen jók, komoly borászok az ételek tekintetében is a minőségre törekednek. Két találomra kiragadott példa a Balaton-felvidékről.

A Söptei pincészet jéghidegen szervírozott fehér és rozé borai mellé már nem lilahagymás zsíros kenyeret kínál, hanem például kacsamáj pástétomot a nagymama receptje szerint. A főételek elkészítése és tálalása is inkább a drágább osztrák kisvendéglőket idézi, míg az árak csak alig magasabbak a környéken szokásosnál, körülbelül a budapesti átlaghoz hasonlíthatók. Vagy itt van az Istvándy pincészet Káptalantóti és Badacsony között. Maguk tenyésztenek mangalicát, szürke marhát, melyeknek húsából nem csak a pincénél található vendéglőjükbe, de eladásra is jut. Az étlapjukon ennek megfelelően fellelhetjük a kemencés mangalicasültet, szürkemarha pörköltet, vagy „egy kis deszka disznóságot”, hideg étel gyanánt. Igazi mediterrán élmény a szőlőkkel körbevett kertben. És végül megszólalnak a harsonák és a nagydobok. Jönnek a magyar borászat sztárjai, a nagy pincészetek. Itt kétségtelenül Villány áll az élen. A Bock, a Gere, a Polgár vagy Wunderlich, a Sauska pincészet vendéglátó helyei ételben, kiszolgálásban a magyar csúcsvendéglők színvonalán állnak. Termeikben komoly vendégsereget is el tudnak látni. Alkalomra szervezett borvacsoráik menülapja - a Sauska például rendszeresen várja tematikus programokkal is a vendégeket, a disznóöléstől a Szent Iván napi tűzugrásig - igazán impozáns. Ha hozzávesszük, hogy többen maguk üzemeltetik panzióikat is - valóban komfortos kiszolgálásban lehet részünk.

Ennél tovább aztán idehaza már nincs is. Toszkána némely ódon kastélyában, ahol az antik bútorok között maga a grófnő kínálja a saját borát, amely a két-háromszáz éve a család kezén lévő birtokon termett. Ott, igen. És ami hiányzik, nagyon hiányzik, az éppenséggel a szomszéd vircsaft. Az, amit az osztrák Heurigerek mind tudnak a bécsi Nussdorftól a burgerlandi Rusztig, és a wachaui Duna partig. Hogy egy tálcával odalép az ember a pulthoz, válogat a leberkäse (májsajt), a csülök, a roppanós virsli, vagy más meleg húsok között. Aztán vesz két-három félét a körözöttekből, sajtkrémekből, pástétomokból. A zöldséges-savanyúságos pult előtt hosszan ácsorog, hogy friss újhagymát, retket vagy házi ecetes paprikát válasszon. A sajtos és tésztás pultrész még csak ezután következik. És minden működik. A gesztenyefák alatt már ott az asztalon a szódásüveg és a savanykás veltliner, amit a magyar ember csak ott képes meginni. Ez hiányzik. A minőségi étel egyszerűen, rutinosan, kedvesen, kora tavasztól a tél beálltáig. Mert ilyen hely egy nem akad idehaza. Ha mégis találkoznának vele az idén nyáron, gyorsan szóljanak!