Ez idő tájt már isten áldásával rakosgathatjuk a jó magyar spárgát a lábosunkba. A hagyományos júniusi, öttömösi spárgafesztiválon ugyanis megejtődött a dolog. Szokás szerint úgy vette kezdetét a spárgatermelők fényes napja, hogy legelébb megáldották a helyi templomban a szexuális serkentőként is számon tartott karcsú növényt.

Köszöntötte a polgármester meg az országgyűlési képviselő is, majd a meghívott illusztris vendégekkel mindjárt le is ültek ebédelni. A menüt nem ismerjük, de feltételezzük, hogy spárgát spárgával ettek, miközben jó ebédhez szólt a nóta. A népség viszont késő délutánig versengett, hogy ki tud különb spárgás étkeket variálni.

falusiturizmus.hu

Állítólag errefelé még a magyaros fűszerpaprika sem idegen a spárgától, ami a decens liliomfélék családjából érkezett a termőföldre, pontosabban alája. Ott bújnak meg karcsú sípjai. Ha az úgynevezett bakhát alatt termesztik, akkor fehéren, ha síkon, akkor szép zölden. A legjobb formáját akkor mutatja, mikor kívánatosan karcsú, már nem nyeszlett, még nem is vastagodott meg a dereka, a rügy fényes, zsenge. No, ez az, ami jószerivel nem is igényel főzést.

A műveletek legvégén dobjuk csak a fazékba. De vegyük sorra, hogy a szinte felsorolhatatlanul sok jó tulajdonsággal megáldott spárga (az emészthető rosttartalomtól az ásványi anyagok és vitaminok arzenáljáig) milyen bánásmódot is igényel. Annyit azért megjegyeznénk, hogy lassan lecseng a szezonja, legalábbis a hazainak, igyekezzünk hát az élvezkedéssel.

Először is kicsit szorongassuk meg, ahol magától roppan, onnan garantáltan jó, nem szálkás, üreges. Alulról fölfelé haladva szabadítsuk meg a héjától, amit szebben hártyának is nevezhetünk. A hámozást – zöldségpucolóval – kb. 2 mm vastagon végezzük, és megállunk a rügy alatt, azt a világért sem sértjük meg. A lehántott részekből, meg abból az alsóból, aminél tört, kiváló alaplevet készíthetünk, nem kell a szemetesben landolnia. A zöld spárgának egyébként jellemzően csak legfeljebb az alsó végéből kell picit lekanyarintani, az sokszor még hámozást sem igényel. Megmosni, leöblíteni azért ne felejtsük el.

A spárgasípokat enyhén sózott, cukrozott, forrásban levő vízben, vastagságuktól függően bőven elég 10-15 percig főzni, hogy tartásuk maradjon, ne legyen túl puha, ne essen szét (ha krémlevest kanyarintunk, akkor úgyis majd turmixoljuk). Ha csomóba kötve, állítva tesszük a fazékba, a felső rész inkább csak gőzölődjön. Ha daraboljuk, akkor a főzési idő vége felé dobjuk hozzá a levágott rügyeket.

Fogyaszthatjuk hidegen, melegen, langyosan. Tekerhetjük sonkába, lazacszeletbe, buggyanthatunk rá tojást, bújtathatjuk mártásokba (hollandi, berni, majonézes, tejszínes-sajtos); csinálhatunk sajttal, sonkával, grillezett csirkemellel rakottast; dédelgethetjük friss zöldfűszerekkel, salátalevelekkel, locsolhatjuk balzsamos ecettel, cirógathatjuk vajjal, finom olajjal, társíthatjuk eperrel, naranccsal, citrommal.

Amennyiben a maga valóságában akarunk vele élvezkedni, akár nyersen is kinevezhetjük salátának. Nagy melegben kifejezetten üdítő. Ilyenkor a megtisztított sípokat vékony metéltre vágjuk, összekeverjük zöldjével együtt felkarikázott újhagymával, vékony cikkekre vágott paradicsommal, rácsippentünk petrezselyemleveleket, olívaolajjal, tárkonyecettel meglocsoljuk. Keverhetjük a salátánkat eperrel, rukkolával is, de akkor jobban szereti a sötétebb, édeskésebb balzsamecetet, és szívesen nélkülözi a hagymát.

Ha feldarabolva pároltuk, főztük a spárgát, akkor végezze levesként vagy főzelékként. A leggyorsabb, legegyszerűbb krémleveshez elég, ha csak leszűrjük – a rügyeket tegyük félre –, és összeturmixoljuk saját magával, no meg a kívánt sűrűség szerint tejszínnel, tejföllel (tejfölben elhabart tojássárgájával), majd visszasegítjük és beforraljuk a levével. Fűszerezhetjük őrölt fehér borssal, szerecsendióval.

Levesbetétnek legjobbak a rügyek, de ha felsőbb osztályba akarunk lépni, akkor kínáljuk még pirított mandulával, fenyőmaggal, ropogósra sütött füstölt sonkaszeletekkel, baconnel.

A spárgafőzelék úgy születik, hogy a főzőlé helyett a feldarabolt spárgát hagyjuk a fazékban. A léből pedig csak annyi kell, amiben elhabarhatjuk a kevés liszttel elkevert tejszínt, tejfölt, és már adhatjuk – melegíthetjük – is össze őket. Aki szereti, gerezd préselt fokhagymát is belecsempészhet. Feltétként megteszi a karikára vágott kemény tojás. Hogy némi színt vigyünk a dologba, sült kápiapaprika-csíkokkal is megszórhatjuk, de legalább petrezselymet csípegessünk rá.

Gy.Zs.

Most pedig lássunk két különleges receptet, ami nem a saját kútfőnkből van, hanem bloggerek fantáziálták ki. Mi a közelmúltban találkoztunk velük a Tokaji borecetes receptek című gyűjteményben, ami abból az alkalomból került hozzánk, hogy megalakult a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete. Alapító tagjai között ott az Agárdi Pálinkafőzde, a Dobogó Pincészet, a fertőrákosi Ráspi és a Tokaji Borcet Manufaktúra, amely már tavaly versenybe szólította a gasztrobloggereket – receptjeiket kötetbe rendezték –, mutassák meg, mit tudnak kezdeni a tokaji szőlővesszők termésével, ha nem a borospalackba kerülnek.

Sült spárgakrémleves /KataKonyha/

Kata tepsibe rakosgat 45-50 dkg darabolt spárgát, hozzá 4-5 szál újhagymát. Meglocsolja olívaolajjal, sózza, borsozza, összerázogatja. 35-40 perc alatt 180-200 fokos sütőben megsüti. Ha kész, langyosra hűti, aztán összeturmixolja fél liter langyos húslevessel. A léből egész literre való van neki, a másik felét csak a lábosban adja hozzá a turmixolt rakományhoz. Akkor még mokkáskanálnyi cukorral, teáskanálnyi tokaji kakukkfűves borecettel felforralja. Utána nem rest átpasszírozni, és így tálalni. Kínáláskor megkoronázza a művet villával összetört főtt tojásokkal, apróra vágott petrezselyemmel, pirított dióval.

Gőzölt spárga szamóca-chutneyval /Lorien/

Lorien közepesen vastag fehér és zöld spárgákat (8-8 darab) roppanósan puhára gőzöl. Tányérra téve sózza, kis aromás olívaolajjal meglöttyinti, szamóca negyedeket ültet rá. S most jön a truváj: mentalevéllel díszített szamóca-chutneyt kanalaz mellé. Ez pedig úgy készül, hogy 25 g vajat habzásig hevít,amiben 1 evőkanál barnacukrot karamellizál. Megfuttat rajta fél fej finomra vágott főzőhagymát, csipet sóval. Ebbe forgat fél kiló negyedelt szamócát – pár darabot ugye félretesz a spárgához külön –, és kb. 15 perc alatt lekvársűrűségűre főzi. Végül morzsolt vagy finomra vágott friss tárkonnyal, késhegynyi cayenne-i borssal és 1,5 evőkanálnyi tokaji tárkonyos borecettel ízesíti. Melegen tartja, míg a spárga mellé kínálja.

A spárgás leveseknek, mártásoknak, főzelékeknek, fő- és előételeknek /is/ természetesen könyvtárnyi irodalma van a különféle variációkból, de ne feledjük, a lényeg: a jó spárga.