A Studio Italia nyelviskola egyhónapos nyári egyetemét két Pisában nyelvet tanító fiatal, Alessio Nesi és Francesca De Pasqual segítségével népszerűsítette budapesti irodájában. A program részét képezte egy előadás a helyi kultúráról, és egy remek gasztrós este közös főzéssel, amire mi is meghívást kaptunk. A terítékre ezúttal a Cavolo strasciato vagy más néven a Bordatino Pisano került. Mi tagadás, elég húzós. A toszkán levesek ugyanis sokkal inkább emlékeztetnek főzelékre vagy gazdag egytálételre – némi túlzással azt is mondhatnánk, hogy megáll bennük a kanál. Hűvösebb nyári napokra remek, tartalmas fogások.

A leghíresebb toszkán leves a Ribollita, mely nem sokban különbözik a most tanult fogástól. Neve az olasz újramelegíteni igéből ered, és arra utal, hogy egykor másnapos minestronéból készítették. A levest rendszerint kenyérrel sűrítették – itt mutat különbséget a Bordatinóval, amit csak kukoricaliszttel sűrítenek.

Íme, a recept.

Molnár Kata Orsolya

Hozzávalók 6 főre:
1 kg kelkáposzta
1 nagy répa
2 szál angolzeller
4 gerezd fokhagyma
20 dkg fehér gyöngybab

Elkészítés:
A tipikus Bordatino Pisano úgynevezett cavolo neróból (fekete káposztából), egy idehaza nem ismert káposztafajtából készül. Leginkább a mi kelkáposztánkra hasonlít – azt is használtunk ezért a főzéshez –, de levelei jóval sötétebbek és hosszabbak annál. Amennyiben száraz babot használunk, azt előző este áztassuk be. Másnap dobjunk  fűszernövényeket a főzővízbe, és ebben a herbarizált vízben főzzük puhára a babot. Szedjük leveleire a kelkáposztát, majd vágjuk ki a levélszárakat. A leves neve, a bordatino, erre utal, hogy a káposztából kivágjuk a szárat (costa) és csak a leveleket (bordi) hagyjuk benne. A répát és a zellert vágjuk egészen apróra, a fokhagymát kézfejünkkel nyomjuk össze, és lassan hevített olajon kezdjük el dinsztelni a zöldségeket. Fontos, hogy az olaj ne legyen túl forró, mert akkor a zöldségek megégnek. Amikor már puhulnak, tegyük hozzá a rusztikusan összetépkedett kelkáposzta leveleket. Sózzuk, borsozzuk. Amikor már a kelkáposzta is összeesett, jöhet a megfőtt bab. A bab 2/3-át pürésítsük, és az egész szemek mellett ez is tegyük hozzá a zöldségekhez. Amikor minden összetevő a fazékban van, öntsünk rá annyit a bab főzőlevéből, hogy éppen ellepje az összetevőket. Szórjuk bele a kukoricalisztet, kavarjuk el, majd további húsz percen keresztül főzzük a levest.

Utána már nincs is más hátra, mint önteni egy pohár jófajta chiantit, és megenni, amit főztünk.