Februárban múlt két éve, hogy Santi Santamaría, a séf, aki elsőként szerzett szülőföldjének három Michelin-csillagot, egy szívroham következtében, életének 54. évében elhunyt. Ahogy egy spanyol mondás tartja: a maga halálát halta. A konyhában érte utol a vég, igaz, a világ másik fertályán, szingapúri éttermének megnyitóján. Ám most úgy tűnik, hogy az a konyha is utána hal, ahonnan indult, ahol kiteljesedett, ami igazán az életműve volt. A minap jelentette be özvegye, Ángels Serra és lánya, Regina Santamaría, hogy augusztus 31-én bezárják San Celoniban a Can Fabest.

A legendás ház

canfabes.com

A Barcelona közelében fekvő kisvárosban, saját szülőházában, egy műemlék jellegű, 200 éves épületben 32 éve, 1981-ben nyitotta meg "információs tavernáját" az autodidakta szakács, Santiago, aki később becenevén, Santiként vált világhírűvé. Santiago büféjében akkor még főként a piacozó őstermelők számítottak törzsvendégeknek. Időközben nemcsak a Can Fabes jellege változott, hanem a vendégkör is kicserélődött. Az étterem idegenforgalmi nevezetességgé vált. Egyre többen fedezték fel Santi hagyományos katalán konyháját, és vándoroltak ide a világ minden részéről. Hét évvel a nyitás után Santi Santamaría magáénak tudhatta a Michelin szigorú ítészeinek első csillagát. Ezt 1990-ben újabb követte, majd 1994-ben Katalóniában először emelkedett a háromcsillagos gasztronómiai mennyországba az étterem. A luxus minőségre garanciát jelentő nemzetközi szálloda- és étteremlánc, a Relais & Châteaux tagjai közé is besorolást nyert 1989-ben. Ezt további kulináris trófeák követték: 1997-ben a Gourmetour Guide a legjobb étteremnek választotta, s még ugyanebben az évben megkapta a Nemzetközi Gasztronómiai Akadémia nagydíját, a Grand Prix of Art Kitchent. A diadalmenet jelentős állomása volt, amikor 2008-ban a tekintélyes éttermi magazin, a brit Restaurant a világ első ötven étterme között a 31. helyre rangsorolta a Can Fabest.

Mindezt egy olyan szakács jegyezte, aki soha semmilyen hivatalos szakképzésben nem vett részt. Mérnöknek tanult, de nem szerzett diplomát, sokkal jobban vonzotta a földművelés, a gombászás, a piacozás, a főzés. Francia szakácskönyvekből tanulta a különböző ételkészítési technikákat, amelyekhez "alapanyagként" saját kreativitását, született tehetségét adta.

A hagyományos katalán konyhát modern formában interpretáló, friss helyi alapanyagokra építő séf nyíltan vállalta a konfrontációt szintén világhírű honfitársával, Ferran Adriàval  a molekuláris gasztronómiával szemben. Népszerűvé vált szakácskönyveinek egyikét, a 2008-ban megjelent La Cocina al Desnudót (2008) is a techno-emocionális konyhát követők éles bírálatának szentelte. Nem kevesebbet állitott, mint hogy Ferran és csapata „csalók egy bandája, akik kizárólag sznoboknak főznek”.

A Can Fabes Santamaría idejében olyan jelentős étterem volt, hogy erős pilléreire támaszkodva a tulajdonos séf hazai- és nemzetközi viszonylatban is jelentős étterembirodalmat épített ki Barcelonában, Madridban, Dubajban és Szingapúrban. 2011 februárjában éppen új éttermének szingapúri bevezetésén fáradozott, amikor az ottani konyhában váratlanul összeesett, s már nem tudták megmenteni a szívinfarktusos haláltól. A Santi jobb kezének számító séf, Xavier Pellicer vette át a Can Fabes konyhájának irányítását, az éttermet pedig a Santamaría-Serra család vitte (elsősorban Santi lánya és felesége). Újításokat vezettek be, arculatot váltottak, ám az új csapat nem tudta megőrizni a három Michelin-csillagot. Xavier Pellicer elhagyta az éttermet, a Can Fabest pedig 2012-ben visszaminősítették kétcsillagosra. Mondjuk, sokan boldogok lennének, ha ennél nagyobb csapás nem érné őket… Ám hiába sorolták Spanyolországban még az idén is a legjobb 10 étterem közé a Can Fabest, a válság nem kímélte. A család új üzlettárs bevonásával próbálta volna megóvni a "gazdasági életképtelenségtől", vagyis ráfizetésességtől, de nem akadt jelentkező. A negyedszázados sikersorozat után nem tehetett mást Regina Santamaría és Ángels Serra, mint hogy bejelentsék az étterem közelgő bezárását.

Már csak augusztus 31-ig terítenek

canfabes.com

Úgy tűnik, egyre nehezebb a Michelin-csillagos helyek fenntartása. Nemrég rovatunkban is hírt adtunk róla, hogy a piros étteremkalauz két csillagát birtokló Sergi Arola madridi Gastro étterme jelentősen eladósodott, ezért a végrehajtók zár alá helyezték, s csak a pénzügyminisztériummal való megegyezés után tudott újra kinyitni. Ingatlan és egyéb értékek eladásából próbálja meg fedezni az elmaradt adóhátralék és társadalombiztosítás kifizetését. Hiába ismerték el ötször is a világ legjobb éttermeként a három Michelin-csillagos, szintén katalán rosasi El Bullit, s tulajdonosát, Ferran Adriàt a világ legjobb séfjének, éppen két éve, 2011. július 30-án bezárt az El Bulli. Bár új projektek és tervek születtek meg a mesterséf fejében, azt sohasem titkolta, hogy végleges döntésében közrejátszott, hogy sikerétterme a magas árak és látogatottsága ellenére is veszteséges volt.

Most ezt Santi Santamaría családjának, a Can Fabes tulajdonosainak kellett elismernie, s egy szerényen visszafogott bejelentésben közzétenni, ami már az étterem internetes oldalán is megjelent. Santi Santamaría július 26-án lenne 56 éves, születésnapi ajándéka legfeljebb az lehetne, hogy csak az étterem zár be, a szülőházát meg tudja tartani a család.