Hogy a “firenzei módra” jelző pontosan mit is jelent a gasztronómiában, arról nincs igazán kiforrott álláspont. Sokhelyütt a legtöbbször azt értik alatta, hogy spenót is van az ételben. Ebben különösen az amerikaiak, illetve az amerikai olaszok a ludasak.  Igazi nagyevőknek még mindjárt egy hatalmas darab marhasült is  az eszébe jut, nevezetesen a bistecca alla fiorentina, aminek a közelében sem járt spenót, és semi vega holmi soha.  Szóval, szerintünk az olaszok egyszerűen csak arra utalnak a kifejezéssel, hogy ezt meg amazt így csinálják Firenzében, esetleg tágabb értelemben Toszkánában, de nem konkrét, mindenre érvényes elkészítési módra céloznak.

Marton Levente

Egy biztos, a bárány náluk sem maradhat ki a húsvéti menüből, mint ahogy az egész “csizmán sem”. Firenzei módra meg akkorát csavarunk az egyszerű báránycombon, hogy az maga lesz a tökély. Persze cask annak, aki nem ragaszkodik a minimál sülthöz.  Ez a bárány páratlanul tejszínes és szemtelenül omlós lesz, elég hozzá a villa, mert már a kés közeledtére is szétomlik, a citrom kacér savanykásságot ad neki, alatta meg a burgonya megér egy húsvéti misét, ahogy a ropogós héj alatt szinte pürészerű belső rejlik.

A helyzetet bonyolítandó, e sorok írójának, pontosabban kifőzőjének, külön bejáratú értelmezése  is van a receptre, ugyanis Firenzében evett először citromos tejben párolt sertéskarajt, ami egyből rabul ejtette. Mondták, hogy helyi specialitás, tehát alkalmazható rá a firenzei jelző… Azóta az ilyen citromos tejes, párolt húsok ab ovo firenzeinek minősülnek a konyháján.

Most a bárányra kerül a firenzei bilog, és a karaj szerepét átveszi a tepsiben a báránycomb – amit, ha nem várna sorsára a mélyhűtőben,  még akár szombaton is beszerezhető a piacokon, henteseknél, szupermarketekbe, mert ilyenkor nem dugják a pult alá. A tejhez tejszín is passzolodik, a sima citromot pedig kiválthatja a sós-pácolt-savanyított citrom, úgyis, mint észak-afrikai bevándorló Toszkánába. A fúzió mögött nem lapul  semmiféle előzetes koncepció. Ha előfordul a háztartásban, vagy van a közelben alkalmatos keleti bolt, ahonnan könnyen beszerezhető, akkor jöhet a fúzió. Ha nincs, marad a mezítlábas citrom, úgy se fogjuk tudni, mi az a nüansznyi stich, amit majd máskor kaphat meg a bárány. Ezért is hálás lesz, meg a kosztosaink is.

A krumpli elkészítéséhez kell egy kis figyelem, és a kicsinél valamivel több liba/kacsazsír. Az igazi puhasághoz-ropogóssághoz két lépés szükségeltetik, és egyik sem ugorható át: a krumplikockákat először csaknem-puhára kell párolni, aztán szigorúan egy rétegben, nagyon forró zsírban pirosasra sütni.

Marton Levente

S most lássunk neki a krémes sült bárányhoz krémes sült krumplival, szeretnék ezt Firenzében is nagyon.

Hozzávalók:

1 báránycomb (kb 1,5 kg)

2 dl tejszín

1 dl tej

2-3 pácolt citrom (ennek híján a friss citrom is megteszi )

1 gerezd fokhagyma, összezúzva

só, bors

1,5 kg krumpli, megtisztítva, felkockázva

10 dkg kacsazsír vagy valamilyen pecsenyezsír (olívaolaj szigorúan tilos, rémes lesz tőle a krumpli, és égni fog az olaj)

Elkészítés:

1. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A báránycombot mossuk  meg, és hegyes késsel jól szurkáljuk meg, aztán dörzsöljük be sóval-borssal-zúzott fokhagymával, majd öntsük le a tej-tejszín keverékkel. Az ízek meg a folyadék behatol a szúrkálás okozta hasadékokba, még ízletesebbé téve a húst. A fokhagyma és a bárány isten alkotta tökéletes párt képeznek, most mégis bánjunk csínján a fokhagymával, nehogy elnyomja a  citrom enyhébb, de azért karakteres ízét, mert most mégiscsak a citrom a főszereplő, a fokhagyma csak kórustag.

2. Szórjuk meg a citrom csíkokra vagy kockákra metélt héjával, majd süssük 2,5-3 órán át. Félidő körül, amikor a bárány már nagyon pirul, csökkentsük a sütő hőmérsékletét 160 fokra. Amikor beleszúrúnk egy villát, és úgy látjuk, hogy készen van, akkor bátran süssük még 30  percet, mert akkor lesz csak igazán tökéletes.

3. A krumplit tegyük egy párolóbetétes edénybe, amelyben már forr és gőzölög a víz, majd lefedve pároljuk 10-12 percig. Egy – vagy ha lehet két – serpenyőben forrósítsuk jól fel a zsírt, és a krumplikockákat egy rétegben beleterítve süssünk minden oldalukra roppanós kérget. Ha túl sok krumplit teszünk az edénybe, akkor a puha krumpli még jobban összetörik, és lassabban sül meg,szépészeti szempontból nem lesz kifogástalan.

4. A báránycombot két villával szedjük kis darabokra, könnyedén leomlik a csontról. A besűrűsödött tejszínes mártást turmixoljuk össze, esetleg lazítsuk még kevés tejjel, forrósítsuk újra fel, keverjük össze a hússal. S így együtt mehet is a krumpli tetejére.

Megjegyzés:

 Ha valaki így távol Firenzétől mégis inkább klasszikusabb báránysültre vágyik, akkor húsvéti recept még itt.

Ja, és a répatortát is megígértük, íme a tökéletes recept.