Megjött a vegetáriánus pecsenyezsír – tényleg minden húshoz lehet zöldséges helyettesítőt csinálni?
Egyre gyarapodnak a húshelyettesítők és műhúsok, ám közel sem biztos, hogy fenntarthatóbb az előállításuk, mint a legtöbb hústerméknek. Itthon még csak módjával terjednek, de van olyan szereplő, amely szerint hamarosan a húskereskedelem 20 százalékát ilyen termékek adhatják.
Majdnem minden negyedik ember igyekszik kevesebb húst enni – erre az eredményre jutott egy 2019-ben közzétett közvélemény-kutatás során az Euromonitor. A húsmentesség így nagy üzlet: 2018-ban már majdnem 20 milliárd dollárt ért a húshelyettesítő-üzletág.
A növényi alapú fehérjetermékek, köztük a kvázi húshelyettesítők nagy változásokon estek át az elmúlt évtizedekben: „A növényi protein alapú termékekkel a kor igényeinek megfelelően eredetileg azokat szerették volna kiszolgálni, akik valamilyen okból nem akartak húst enni, és így nem is feltétlenül várták el ugyanazokat az érzékszervi tulajdonságokat, mint amivel a hús bír. A legújabb termékek egy része viszont a húst akarja minél jobban imitálni, minden érzékszervi szempontból” – mutat rá Szöllősi Réka, élelmiszeripari kommunikációs szakértő, a Felelős Élelmiszergyártók Szövetségének szakmai és kommunikációs igazgatója.
A húsmentesség motivációi
Annak pedig, hogy miért nem eszünk húst, több oka lehet, beszélhetünk etikai, környezetvédelmi vagy akár egészségügyi szempontokról is. Az étrendünk környezetre gyakorolt lábnyoma miatt azonban egyre nő az érdeklődés a növényi alapú étkezés, a vegán és a flexitariánus étkezés iránt. Míg a vegánok és a vegetáriánusok esetében nagyobb szerepet kap az etikai (állatvédelmi) és a környezetvédelmi aspektus, a flexitariánusok a fenntarthatóság és az egészség miatt esznek kevesebb húst.
Így a műhús-termékek elsődleges célcsoportját az utóbbiak teszik ki, akik alapból esznek húst, de csökkenteni szeretnék a húsfogyasztásukat. „Ráadásul olyan ún. hibrid termékeket is fejlesztenek már a cégek, amelyek szintén arra nyújtanak alternatívát, hogy kevesebb húst fogyasszunk. Így például képzeljünk el egy olyan kolbászt, amelyben persze van hús, de egy részét minőségi növényi eredetű összetevővel helyettesítik. Ezeket nem szójás felvágottként, hanem olyan jelentős zöldségtartalmú termékekként kell elképzelni, amelyek fogyasztásával lehetséges a napi zöldségbevitel növelése is, így segítséget nyújthatnak például a kisgyermekes szülőknek a gyermekek zöldségfogyasztásának ösztönzésében, ami – tapasztalatból tudom – egyáltalán nem mindig sikerül a szendvicseken zöldségből kirakott vidám arcokkal” – meséli Szöllősi Réka.
Fenntartható – milyen szempontból?
Nemrég derült ki ráadásul a szójáról, hogy közel sem olyan környezetbarát, mint gondoltuk. Az egészségügyi megfontolás kapcsán pedig nem mehetünk el szó nélkül amellett, hogy a műhúsok erősen feldolgozott élelmiszerek, vagyis sok összetevőből állnak a termékek és számos modern technológiai eljárás áll a kifejlesztésük mögött. Ez persze önmagában nem feltétlenül probléma (nyilván nem egyszerű növényekből a megtévesztésig húsra hajazó hamburgerpogácsát előállítani), viszont a növények természetes állapotáról alkotott elképzeléseinktől elég messze állnak, és a szakértő szerint az is időbe telhet, amíg enyhül a fogyasztók idegenkedése, hiszen szembemegy azzal az élelmiszeripari tendenciával, hogy amit megeszünk, legyen minél természetesebb és készüljön minél kevesebb összetevőből.
A termékek előállításának és fogyaszthatóságának fenntarthatóságát vizsgálva is egyelőre két táborra oszlanak a vélemények. Tudományos konszenzus nincs – és lehet, hogy nem is lesz egyhamar. „Vannak, akik úgy vélik, hogy az állattartást el kell felejtenünk, és a fenntarthatósági és etikai szempontból is növényi alapon kell étkeznünk. És van az a tábor, aki azt vallja, hogy a fenntartható mezőgazdasághoz igenis hozzátartozik az állattenyésztés és a húsfogyasztás is, az állatokat tiszteletben tartva, a növénytermesztés tápanyagigényét biztosítva, környezeti szempontból fenntarthatóan is lehet és kell tenyészteni. Az elkövetkező évtizedek feladata lesz annak az élelmiszer-ellátási gyakorlatnak a kialakítása, amely lehetővé teszi növekvő létszámú lakosság fenntarthatóbb ellátását. Ez egyelőre ellentmondásos, és szinte lehetetlen feladatnak látszik, de alapvető érdekünk lesz, hogy az egyensúly kialakuljon” – mondja Szöllősi Réka.
Műhúsgyártó húsipar?
Legutóbb egy hazai gyártó kezdett el műhúst gyártani, ráadásul húsipari: a főleg a sonkákról híres Pápai Hús Kft. kizárólag növényi alapanyagokból álló vegán terméket fejlesztett ki. Első körben burgerpogácsával és párizsihoz hasonló szendvicsfeltéttel rukkoltak elő, amelyek Pápai Ízek néven kerülnek forgalomba.
Úgy látják, egyre több húsfogyasztó törekszik sokszínűbb étrendre, amelyben nagyobb szerepet kapnak a növényi alapanyagok. „Igazából adta magát a dolog, mert az élelmiszer előállítási tapasztalataink, a szakembereink, a gépparkunk, a minőségbiztosítási rendszerünk alkalmassá tesznek minket a vegán termékek gyártására is” – mondja Szappanos Péter, a cég ügyvezetője.
A piac fejlődésének a számait pedig nagyon biztatónak tartják: meglátásuk szerint 2021-ben már egy normál termék forgalmát, vagyis néhány száz tonnát biztosan el fogják érni a húshelyettesítők. Hosszú távon pedig azzal számolnak, hogy a teljes húskészítmény piac akár 20 százalékára rúgó nagyságot is elérheti ez a szegmens.
S bár a tudomány jelen állása szerint például parasztsonkát, parasztlapockát és csontos termékeket egyelőre nem tudnak még alternatív módon előállítani, nap mint nap előrukkolnak a világon új műhús-fejlesztésekkel:
A héten került elénk a vegetáriánus pecsenyezsír. Így azt sem mernénk kijelenteni, hogy van olyan termékkör, amit nem lehetne így előállítani
– teszi hozzá.
A Magyar Húsiparosok Szövetsége is azon az állásponton van, hogy van igény a húshelyettesítőkre. Azt azonban fontosnak tartják kihangsúlyozni, hogy ezek alternatív fehérjeforrások. A feldolgozók jelenleg azért küzdenek, hogy a növényi alapú italokat se lehessen tejnek hívni, így várhatóan – egyelőre magyar elnevezés hiányában – nem műhús lesz a hivatalos nevük.
„A hús szó használata megtévesztő. Legyen ezeknek a termékeknek a nevében egyértelműen, hogy nem állati eredetűek, és az üzletekben is megfelelő helyen kellene elhelyezni ezeket: a növényi alapú termékeket a zöldségeknél és a gyümölcsöknél” – emeli ki Éder Tamás, a szövetség elnöke. A szakember szerint megférnek a húshelyettesítők a húsok mellett a piacon, azt azonban még a jövő zenéjének tartja, hogy mennyire lesznek sikeresek itthon is. „A legtöbb fogyasztói felmérés is azt mutatja, hogy a fogyasztói élmény nem ugyanaz ezeknél a termékeknél, mint a húsoknál, a másik sarkalatos pont pedig az ár” – mutat rá.
Szöllősi Réka szerint a fogyasztás alakulását nem is annyira az határozza meg, hogy az egyes országokban mekkora a hagyománya a húsfogyasztásnak (ezen a téren egyébként nincs számottevő különbség az európai országok között), hanem az életkor: „A 40 év alattiak nyitottabbak ezekre a termékekre. A termékek egyelőre viszonylag magas ára is befolyásolja a forgalmat, még tőlünk nyugatabbra is” – teszi hozzá ő is.
Vegán burgerek
Ma már mindenesetre ott tartunk, hogy a legnagyobb gyorséttermi láncok kínálatában is megtalálhatók a vegán burgerek. Bár a McDonald’s egyelőre nem kínál műhúsos opciót, a Burger King tavaly novemberben vezette be a a növényi alapú műhúsos pogácsával készült burgert.
Ők az Unilever által felvásárolt The Vegetarian Butcher által gyártott műhúspogácsával készítik a burgert, ami szójából, búzából, növényi olajból és fűszerekből áll. Idén egy élelmiszeripari szakkiállításon végeztek vaktesztes kóstoltatást: a megkérdezettek több mint 44 százaléka úgy vélte, hogy az általa kóstolt étel valamilyen húsból, leginkább sertésből készült. A résztvevők több mint 90 százaléka jó ízűnek találta a termékeket és közel ekkora hányad nyilatkozott úgy, hogy ezeket szívesen be is építené a menüjébe.
„A fejlesztő séfjeinket motiválja a kihívás, hogy bebizonyítsák, a növényi étrend nem egyenlő az ízélményekről való lemondással. Tudjuk azt is, hogy az élelmiszeriparban az üvegházhatású gázok kibocsátása a húsok, köztük is főként a marhahús előállítása során a legmagasabb, így különösen fontos számunkra, hogy ezen a téren tudjunk ízletes alternatív megoldást kínálni. A szakkiállításon szerzett tapasztalataink is megerősítik azokat a reményeinket, hogy a hazai vendéglátó szektorban is kedvező fogadtatásra találnak majd a The Vegetarian Butcher növényi alapú termékei és már az idén szélesebb körben elterjednek majd” – mondta a hvg.hu-nak Burján Csaba, az Unilever Food Solutions üzletágának ügyvezető igazgatója.
Hozzátette azt is, hogy a koronavírus-időszak a globális iparági trendkutatások alapján növelte a fogyasztók bizalmát a növényi alapú termékek iránt a húskészítményekkel szemben.
A koronavírus-járványt a húsfogyasztás csökkentésének, illetve a műhúsok „nagy pillanatának” nevezték.
A The New York Times egyik véleménycikkében is megkongatták a vészharangot a hús (pontosabban a nagyipari húsfeldolgozás) feje felett: a húsüzemek, vágóhidak ugyanis a koronavírus-járvány gócpontjának számítottak.
A hazai kiskereskedelmi láncoknál egyelőre még kezdeti fázisban vannak a műhúsokkal. A Spar számos ilyen terméket forgalmaz már, a vegán bécsi szelettől, burgerpogácsától elkezdve a növényi alapú "halrudacskán", steaken keresztül a kebabig és a baconcsíkokig. A legismertebb ilyen termékük a falafel, bár ez a termék van az egyik legrégebb óta a piacon, és nem műhús. „Van egy réteg, aki fogyasztja ezeket a termékeket, de még nem számottevő” – ismeri el Maczelka Márk, a Spar kommunikációs vezetője.
Az Aldi kifejezetten vegánoknak is kínál sütésre kész műhúsokat, és azt mondják, a vegetáriánus szendvicsfeltéteket is kedvelik a vásárlók. „A magyar vásárlók részéről folyamatosan nő az igény a vegán termékekre, a visszajelzés pozitív, ezért az áruházlánc az időszakosan kapható termékek közül többet átemelt állandó kínálatába, így azok már folyamatosan kaphatók” – írták a hvg.hu megkeresésére. A cég beszerzése folyamatosan keres újabb vegán termékeket, amelyek az állati eredetű készítményeket kerülő vásárlók igényeinek felelnek meg.
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
Közel sem olyan környezetbarát a szója, mint gondoltuk
Az egyre népszerűbb szójafogyasztás is oka az erdőirtásoknak, ráadásul sokszor távolról importáljuk, így az eddig gondoltnál jóval nagyobb az ökológiai lábnyoma. A jó hír azonban, hogy dán kutatók, úgy tűnik, rájöttek, mivel helyettesíthető környezetbarátabb módon a növényi fehérjeforrás.
