szerző:
life-style.hu
Tetszett a cikk?

„A jó kenyérnek azt tartjuk, melly domború, héjja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem...

„A jó kenyérnek azt tartjuk, melly domború, héjja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem felette égett; nincs elválva a belétől; a béle szívós, és nem morzsálódik; ha a bélét benyomják, ismét felduzzad magától; inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos; jó ízű, s még több napok múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongia; ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.”

Ugyan a XIX. századi idézet Czifray István szakácsmester Magyar nemzeti szakácskönyve a magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva című művéből származik, de ma is megállja a helyét. József nádor udvari szakácsa kicsit később arra is felhívja a figyelmet, hogy minőségi alapanyag, kovász, elegendő víz, megfelelő dagasztás, szakasztás és jól fűtött kemence nélkül nincs jó kenyér.

MTI - H. Szabó Sándor

Hogy választani tudjunk, ismerni kell, mitől lesz jó a kenyér. A kenyérkészítés a kovászolással kezdődik. A kovász a liszten és a vízen kívül erjedő és szaporodni képes sütőélesztőt, tejsavat és ecetsavat is termelő baktériumokat tartalmaz. Érése során a kenyér öregedését késleltető anyagok keletkeznek, ezért a kovásszal készült kenyerek hosszabb ideig megőrzik frissességüket. A kovász készítése, érlelése idő- és eszközigényes művelet, ezért napjainkban sokszor mással helyettesítik, ám a végeredmény rendszerint meg sem közelíti a jó kovásszal készült kenyér minőségét. Következik a dagasztás, amikor kialakul a tészta szerkezete, majd pihentetés, érlelés és átgyúrás jön. Ez utóbbi során az élesztősejtek pedig friss tápanyaghoz jutnak. Ezután a kiporciózott tésztát kézzel vagy géppel gömbölyítik. A cipók tovább kelnek, és ekkor dolgozik leginkább az élesztő. Az így kialakult tésztának meg kell tartania az erjedés során képződött gázt. A sütés alatt a tészta tovább nő. Az utolsó lépés, a hűtés szintén lényeges lépés, ugyanis a forró kenyérbél rendkívül érzékeny, könnyen szakad.

De nem csak az elkészítés fontos. Werli József, a Magyar Pékszövetség titkára szerint nem legenda, hogy a régi búzafajtákból jobb minőségű liszt készült. Ezekből hagyományos kézi feldolgozással kiváló minőségű kenyeret süthettek. Az ilyen gabonafajtákat az elmúlt ötven évben nagyobb terméshozamúakra cserélték le, ami a minőség rovására ment. Az adalékanyagok használatát a rosszabb lisztminőség mellett a nagyfokú gépesítés tette szükségessé. A mai anyagokból és technológiával csak nehezen lesz laza a kenyérbél és megfelelő a nagyság.

Ha kíváncsi a további részletekre, akkor a Tudatos Vásárlók Egyesületének oldalán mindent megtalál, kattintson!

 

Három hónap alatt 8,2 milliárdot loptak el kibercsalók Magyarországon

Három hónap alatt 8,2 milliárdot loptak el kibercsalók Magyarországon

Közel 40 napig folyhatott az olaj Gárdonynál úgy, hogy a MOL is tudott róla

Közel 40 napig folyhatott az olaj Gárdonynál úgy, hogy a MOL is tudott róla

Önsanyargatás a tökéletes alakért? Mutatjuk, mi mindennek árthat, ha folytatja

Önsanyargatás a tökéletes alakért? Mutatjuk, mi mindennek árthat, ha folytatja

Orbán Viktor a diplomáról: Sokan jobban bíztak egy darab papírban, mint a saját tudásukban, szorgalmukban

Orbán Viktor a diplomáról: Sokan jobban bíztak egy darab papírban, mint a saját tudásukban, szorgalmukban