Az ilyenfajta elragadtatottság nyilván nem lehetett megalapozatlan a sokoldalúan képzett, világlátott polihisztor részéről, aki megalkotta a nagy gasztronómiai alapművet, az Ízlés fiziológiáját (1825).

„ A régi Franciaországnak három vidéke versenyzett azért a dicsőségért, hogy a legjobb szárnyast szállítsa: a pays de Caux, továbbá Mans és Bresse vidéke. Melyik szállította a legjobb kappant, vitás… De ami a hízott jércét illeti, e tekintetben az elsőség pálmája határozottan Bresse vidékét illeti. Az innen hozott jércék, melyeket finom hízóknak neveznek, gömbölyűek, mint az alma.”

Amióta ezek a sorok megszülettek, töménytelen csirke áldozódott fel a legnagyobb séfek konyhai oltárán. Legutóbb a Bocuse d’Or 2017 lyoni világdöntőjében is. Ahol történetesen a Széll Tamás vezette  - 4. helyezett - magyar csapat kreálta a nagy becsben tartott madárból a külön díjra érdemesített legjobb-legszebb tálat.

Mi az, ami a bresse-i csirkéket kiemeli a szabadtartású, „boldog” baromfik sorából? A földrajzi eredetvédelem kérdése kapcsán eltöprenghetünk, hogy Franciaországnak miért pont erről a Lyon és Dijon közé eső mintegy 4000 km2-es területéről származik a legjobb minőségű csirke, amelyet 1936-óta véd törvény, és amely 1957-óta – egyetlenként – rendelkezik A. O. C. (Appellation d’Origine Contrôllée) eredetvédelmi tanúsítvánnyal. Nos, a válasz – legalábbis ebben az esetben – nem feltétlenül a régió baromfitenyésztésre való különös alkalmasságában keresendő, hanem sokkal inkább az eredetvédelmi leírásban pontosan és szigorúan meghatározott tartási és takarmányozási körülményekben.

A bresse-i csirkék esetén a szabadtartás körülményeit térben és időben is megszabja az eredetvédelmi törvény, amely szerint minden egyednek legalább 10 m2 területet kell biztosítani, amelyen 35 napos kora után legalább négy hónapot kell eltöltenie. A csirkék takarmányozása is különleges: egész életük során kizárólag helyben termelt gabonát és tejtermékeket kapnak, amelyet a szabadban talált táplálékkal egészítenek ki. A takarmány fehérjetartalmának alacsonyan tartásával ösztönzik az állatokat, hogy kapirgáljanak csak maguknak jó sok rovart. A szabadtartási időszak befejeztével a madarak speciális hizlalóketrecekbe (épinette) kerülnek, ahol sötétben, nyugodt körülmények között, kukoricán és tejen híznak. A csirkék esetében ez 2 hetet jelent, ekkorra érik el az 1,2 kg-os minimális vágósúlyukat, míg a tyúkoknál 4 hetet és legkevesebb 1,8 kg-ot, a kappanoknál ez ugyancsak 4 hét. A vágásérett csirkék életkora legalább 4, a tyúkoké legkevesebb 5, míg a kappanoké nem lehet kevesebb mint 8 hónap.

És ez még nem minden. Levágás után minden szárnyast egyenként megvizsgál a bresse-i Baromfiminősítő központ (Centre de Sélection de la Volaille de Bresse) és csak az ő jóváhagyásukat követően tekinthető alanyunk tárgya A. O. C. konformnak.

A fenti, alaposan körülírt folyamat eredményeképpen jön létre a jellemzően vékonycsontozatú, vékonybőrű baromfi, amelynek igazi érdekessége, hogy zsírja nem a bőre alatt halmozódik fel, hanem az izomrostok között egyenletesen oszlik el. További - a tartás és táplálás fenti módjának köszönhető – értékes tulajdonsága, hogy húsában lényegesen kevesebb a víz mint rokonaiéban és ízében valamennyire a vadmadarakra emlékeztet.

Ha mindez nem volna elég, akkor érdemes vetni egy pillantást a „dizájnra” is - a bressei csirke ugyanis a francia trikolor színeiben pompázik: taraja élénkvörös, a tollazata hófehér, lábai acélkék színűek. Azért, hogy mindettől a vizuális élménytől a vásárló se legyen megfosztva, a bontott csirkén is rajtahagyják tollastól, tarajostól a fejet és a lábakon a kék pikkelyeket. Minden csirke bal lábán megtalálható egy, a termelő nevét feltüntető fémgyűrű is. Annyit még érdemes megjegyezni, hogy a bresse-i csirke nem kerülhet forgalomba vágási sebbel, a kibelezés is speciális módon történik, kívülről teljesen épnek kell látszódnia a baromfinak. Tollát szárazon fosztják, hogy a bőr felső rétege, az epidermisz ne sérüljön. Előbbieknek köszönhető, hogy így hűtve 6 hétig eláll, és nem szárad ki, inkább érik a húsa, mint a marháé vagy vadé. 

Gy.Zs.

A bressei nagyszerűsége az árában is megmutatkozik, más jó minőségű szabadon tartott csirkéhez képest több mint a háromszorosa. Az árban szerepet játszik az eredetvédelmi előírások betartásával járó többletköltség is, de – az ügyes marketing mellett – nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy az előállított mennyiséget szigorúan korlátozza a tény, hogy minden termelő legfeljebb fél hektárnyi földterületet használhat baromfitenyésztésre és ilyen termelőből mindössze 200 van! Így könnyen belátható, hogy az árat jelentősen befolyásolja – különösen külföldön - a madár ritka volta is, ami főleg annak tükrében érthető, hogy Bresse mindössze 0,1%-át adja Franciaország baromfitermelésének és ennek nem több mint 10%-a kerül exportra.

A bresse-i csirke mítoszát kétségtelenül a világlátott helybéli, említett Jean Anthelm Brillat-Savarin  alapozta meg. Ezt követően kitartó gondos munkával helybéliek generációi fáradoztak azon, hogy ezt a legendát továbbépítsék és megismertessék büszkeségükkel a gasztronómia jeles képviselőit. Így vált a bresse-i háziszárnyasok elkötelezett hívévé többek között Alain Ducasse, Heston Blumenthal vagy éppen maga Paul Bocuse, a séf fejedelem. Bocuse - aki ugyebár szintén a régió szülötte – a 30 évvel ezelőtti első versenyen is ezt a csirkét választotta alaptételnek, míg most januárban a jubileumon ismét - ezzel is hirdetve a világ ínyenceinek, hogy a bresse-i csirke valóban a csirkék királynője és a királynők csirkéje.

Csirke supréme  (4 személyre)

Supréme-nek nemcsak a tejszínnel sűrített fehér alapmártást nevezzük, hanem a baromfimellet a rajtahagyott szárnycsonkokkal.

Az igazi supréme speciális bontást is igényel: a kibelezett csirke első részét leválasztjuk a hátsóról – úgy, hogy a késpengét a combok fölött csúsztatjuk be és végig vágjuk a bordák között, majd a gerincoszlopot eltörjük. A mellcsont húsát mindkét oldalon behasítjuk és leválasztjuk a mellcsontról. Ezután részekre bontjuk a szárny ízületét és leválasztjuk a csontvázat anélkül, hogy levennénk a mellkas fehér húsát, végül az első ízületnél levágjuk a szárnycsontot.

chabliswines.com

Hozzávalók :

4 db csirke supréme (a fentiek szerint előkészítve)

100 g vaj

500 g gomba (lehet csiperke is)

4-6 szelet szarvasgomba

200 ml csirke alaplé

200 ml tejszín (30%)

só, bors

Elkészítés:

Mossuk meg a húsokat, töröljük szárazra, sózzuk és borsozzuk. Melegítsük meg egy serpenyőben a vaj felét, és süssünk kérget a húsokra, majd vegyük ki és 180 fokra előmelegített sütőben süssük 10-12 percig. Amíg a húsok a sütőben időznek, készítsük el a mártást. Vágjuk julienn-re a gombát és a szarvasgombát, majd tegyük a serpenyőben maradt szaftra és dinszteljük meg. Adjuk hozzá a csirke alaplevet és sűrítsük be a felére, végül adjuk hozzá a tejszínt is és sűrítsük olyan sűrűségűre, hogy megtapadjon a kanálon.

Tálaláskor a húsokat egyenletesen bevonjuk a mártással - a maradékot saucier-ban (szószos tálka, kiöntő) szolgálhatjuk fel. Köretnek rizst,párolt spárgát, vagy zöldborsót kínáljunk, esetleg krokettet, sült burgonyát.  

Megjegyzés: Természetesen nem kell feltétlenül a drága - azért nálunk is beszerezhető -  bressei csirkéből készítenünk, de azért tiszteljük meg annyival ezt a nevezetes fogást, hogy megbízható helyről, jó minőségű - netán "boldog" -  szárnyast veszünk. 

(Recept: Auguste Escoffier - először 1907-ben megjelent - Ma Cuisine című könyvében található leírása nyomán.