A legtöbb családban minden karácsonykor fő, a szegedire vagy a bajaira esküszünk, passzírozva esszük vagy tésztával, belsőséggel vagy anélkül, pontyból vagy többféle halból készítjük.

Bár a halászlé klasszikusan karácsonyi étel, nyáron is sokan készítik. Akkor jellemzően bográcsban, bár az igazi ínyencek télen is előveszik a bográcsot, és a kertben, szabad tűzön főzik a halat.

Azt, hogy miért pont a karácsonyi asztalra kerül, a keresztény hagyományokra vezethető vissza. Karácsony előtt a böjti időszakban tilos volt húst fogyasztani, csak tésztaféléket, zöldségeket és gyümölcsöket ehetett az, aki betartotta a korlátozásokat.

Ezek a szigorú kötelmek egészen a 20. század közepéig tartottak, 1966-ban VI. Pál pápa megengedte a hús és a hal fogyasztását is. A hal keresztény szimbólum, a népi hiedelem szerint a pikkelye pedig szerencsét hozott. A történetéről itt írtunk részletesen.

Azt mondják, a halászlé főzésének lényege, esszenciája, hogy a lének zubogva kell forrnia fél órát. A számtalan változat közül mi most Wolf András, a Gundel Restaurant és a Séf Asztala corporate séfjének halászléjét mutatjuk be, amely egy kicsit szegedi, egy kicsit bajai stílusban készül, és fő bele krumpli is: hogy jó hozzá, azt András az édesanyjától tanulta.

„Én csak pontyból főzöm a halászlét, méghozzá halfiléből, nem patkóból – mondja a séf –, 4 személyre számolva egy kiló halhoz 3 közepes fej, nagyon finomra vágott hagymát teszek. A filézés után megmaradt halcsontokat a hagymával, egy fél paprikával, egy fél paradicsommal, két gerezd fokhagymával felteszem főni másfél liter vízben, sózom, majd lobogó lángon 30 percig forralom. Ezután rászórom a fűszerpaprikát, és így forralom tovább még 15 percig.”

Ezután a séf leveszi a tűzről az edényt, hagyja állni a levet 10 percig, majd egy nagylyukú szűrőn leszűri úgy, hogy a sűrűje még átmenjen rajta. Így lesz félig passzírozott az étel. Ezt a levet újra felforralja, beleteszi a halszeleteket, és így főzi még 5 percig.

„Van amikor tésztával esszük, van, amikor nem, de ami kihagyhatatlan számomra, az a friss erőspaprika beleszelve tálaláskor és a friss kenyér” – magyarázza Wolf András, aki a haltejet igen, az ikrát nem annyira kedveli, a tejet pedig az utolsó 3-4 percben teszi bele a halászlébe.

És hogy kerül bele a krumpli?

„Anyukám néha vékonyra vágott krumplisszeleteket is főz a halászlébe. Amikor a halszeleteket beleteszi, akkor a vékonyra szeletelt krumpliból belefőz egy párat.”
Wolf András is tisztában van azzal, hogy mindenki másképp szereti, és mindenki esküszik a saját halászlevére.

„Én halfiléből készítem. Beirdalom, darabokra vágom, és így főzöm. Van, aki halpatkóból főzi, én azt nem annyira szeretem.”
A legfontosabb hozzávaló – és ezzel senki nem vitatkozik –, az a jó minőségű alapanyag. „Nagyon szeretem a sziki pontyot, ha van lehetőségem, akkor abból főzöm. Piacon vásárolok, ahogy mindenkinek, nekem is van egy bejáratott hentesem, bejáratott halasom és bejáratott savanyúsom.”

A séf családjában is kerül az ünnepi asztalra halászlé. „Pedig általában csak én eszem. Előfordult, hogy a kisebbik gyerekem is megkóstolta, de a feleségem és a nagyobbik gyerekem nem szeretik.”

Nem csak a séf otthonában, a Gundel Étteremben is hasonlóan készül a halászlé. Mert fontos a hagyomány, de az is ugyanilyen lényeges szempont, hogy aki először találkozik ezzel az az étellel – vagy volt már kellemetlen élménye –, az is biztonsággal tudja enni, ne kelljen félnie a szálkától.