A portugálok életöröme egyfajta sajátos melankóliával keveredik. S ez nemcsak a zenéjükben, a fadóban, de a  konyhaművészetükben is érződik. Szakácstudományukra annyira büszkék, hogy sértésszámba megy sót vagy borsot kérni az ételhez, hiszen az - legalábbis szerintük - a lehető legtökéletesebb állapotban kerül asztalunkra.

A világhírű frango piri-piri © piripirisauce.com

Egyszerű, de mégis sokoldalú konyhájukra kezdetben a kelták, a föníciaiak, a görögök, a rómaiak és a germánok hatottak. Később vettek át arab, indiai, távol-keleti és afrikai elemeket. A 19. században pedig erőteljes francia, angol és flamand hatások érték. Általánosságban elmondhatjuk, hogy a portugál konyha alapja a sok zöldség, a rizs, a csirke, a hal és a különféle tengeri herkentyűk, olívaolajon elkészítve, hagymával, paradicsommal és gombával, gazdagon fűszerezve.

Kezdjük a petiscos-szal, azaz a „kicsinységek”-kel. Ez nem egyfajta étel, hanem a spanyol tapas igen közeli rokona. Ezeket a  nagy műgonddal elkészített falatkákat fogyasztják borhoz, sörhöz, vagy étkezések közötti időben, de kérhetjük vegyes előételként is. Legjellemzőbb közülük a lombinho és a prego. A vékonyra szeletelt sertés- illetve marhahúst fokhagymás, fehérboros és olívaolajas pácban érlelik, majd hirtelen kisütik. Ide tartozik a frissen sült, ropogós tőkehal krokett, a gombával vagy csirkével töltött, sós omlós tésztából sütött empada és a rákos, besameles töltött tészta, a rissol.

Főként északon és Madeirán jellemző a zöldleves. A caldo verde alapja az olívaolaj, főbb összetevői: parasztkolbász, fodros kel és burgonya. Minho levese a canja. Ez egyfajta tyúkhúsleves rizzsel. A Douro vidékén és Bragança környékén gyakran főzik ma is a paraszti konyha jellegzetes ételét, a szárazlevest (sopa seca). Ez szintén kolbászból és káposztából készül, de kenyérbéllel sűrítik. Utóbbi egyébként is jellemzi a portugál leveseket.

A szárnyasok közül elsősorban a csirkét kedvelik. Sült csirkéjük, a frango piri-piri világhírű. Ehhez a kicsi, alig 80 dekás csirkét bepácolják fokhagymás, fehérborecetes olívaolajba, amelybe tesznek néhány apró, hegyes, piros és erős piri-piri paprikát, majd faszenes pecsenyesütőben sütik meg. Jellemző fogás továbbá a kemencében sült malac (leităo) és kecskegida (cabrito no forno). A „há pipis” felírat pedig azt jelenti a vendéglők kirakatában, hogy elkészült a csirke májából, szívéből és zúzájából sok hagymával párolt ragu, a pipis.

A portugál konyha természetesen a halételekben a leggazdagabb. A népi konyha egyik főszereplője a szardínia. Az apró halat bő olajban ropogósra sütik, vagy ecetben és fűszeres olajban pácolják. A nagyobbakat általában grillezik. A tőkehalat (bacalhau) állítólag 365 különböző módon tudják elkészíteni. Népszerűségének titka még a nagy földrajzi felfedezések korára nyúlik vissza. A távoli Indiába tartó utakon ez volt a tengerészek egyik fő tápláléka, hiszen besózva és napon megszárítva akár fél évet is kibírnak a tőkehaltömbök. A portugál háziasszony úgy tartja otthon a kamrában lógatva, mint mi a sonkát, kolbászt. Ha épp főzni támad kedve belőle, előző nap baltával lecsap egy darabot, friss vízben kiáztatja a sót, majd elkészíti. Lehet grillezni, párolni és főzni. Gyakran rakják le különböző zöldségekkel rétegezve, de az összetört halhúst még burgonyapürébe is belekeverik. És persze felhasználják híres hallevesük, a gyakran nyolc-tízféle halból főzött caldeirada készítéséhez.