szerző:
hvg.hu

Az északkelet-spanyolországi Roses mellett, egy eldugott kis öbölben található a világ egyik legjobb étterme: a három Michelin-csillagos El Bulli. Amit a világ egyik leginnovatívabb séfjeként, a molekuláris konyha nagymestereként számon tartott Ferran Adria neve fémjelez.

Maga a különös hangulatú, katalán helyszín is része az El Bulli-élménynek. Ahogyan a hegygerincen át a zárt, csöndes tengerparti öböl fölé vezet az út. Földi halandó hajlamos feladni, mondván, nem létezik, hogy a világ végén, a „semmiben“ legyen egy ilyen híres étterem. Hát ez az, pontosabban ez is az egyik kulcsa a nagyságnak.

Átváltozások a tányéron. Ferran Adria nyomán
© Gyimesi Zsuzsa
Annyira különbözik bármelyik más vendéglőtől, hogy teljesen értelmetlen lenne összehasonlításokat végezni. Ráadásul igen rövid időszakban tart nyitva: április végétől októberig. Persze éppen ez teszi lehetővé, hogy barcelonai konyháján, azaz laboratóriumában a tél folyamán a következő szezonra rengeteg típusú ételt kísérletezzen ki a mester és csapata. Az amúgy is rövid szezon alatt pedig, ahogy az asztalok iránti igény világszerte nőtt, az El Bulli fokozatosan csökkentette a nyitvatartási idejét. S ez már megint csak pontosan az ellenkezője annak, ami felkapott vendéglátóhelyeknél szokás. Hogy kié lesz a nagyobb üzleti bevétel, és legfőképpen a szakmai tekintély, azon érdemes elgondolkozni. Mostanra már nincs nyitva ebédidőben, kivéve vasárnap, de júliusban és augusztusban akkor sem, mert „egyszerűen túl meleg van“ a kreativitáshoz. Szerdától vasárnapig csak vacsorázni lehet.

Az El Bulli óriási, vadregényes kertben, gyakorlatilag csak két fehérre meszelt falú, kényelmesen berendezett, igen egyszerű helyiségből áll. Az étteremben 54 szék van összesen, tehát alkalmanként éppen csak fél száz vendéget fogad, mondanunk sem kell, több hónapos előzetes bejelentkezéssel. A konyha ekkora létszám kiszolgálását érzi ideálisnak. A működtetés komplexitása csak akkor válik világossá, amikor számításba vesszük, hogy egy szezonra 120 új ételt kísérleteznek ki. Egy menü asztalonként 30-45  kínáló tételből áll össze - nem a szokásos értelemben vett fogások -, és két asztal nem kapja ugyanazt a menüt. Ügyelnek rá, hogy különböző variánsokban kerüljenek ki a konyhából.

Egy kis számtan: ha egy tipikus este 50 embernek kell fejenként 45 fogást elkészíteni - legyen az akár csak egy kanálnyi ízelítő -, beleszámolva az előételeket és a kis desszerteket is (és ez valószínűleg óvatos becslés), az összesen 2250 tányért jelent. Egy hétköznapibb étterem ugyanebben a helyzetben felszolgálna hozzávetőlegesen 10 tányért egy vacsoramenü keretében - számításba véve mindent: amuse-bouches, elődesszertek, petits fours -, tehát ha ugyanannyi tányért készítenének, az körülbelül 200 vendéget jelentene esténként. A legtöbb, Michelin-csillag irányában ambíciókat tápláló étterem 60 embernél többet semmiképpen nem szolgál ki, talán kiegészül egy kis különteremmel, de összességében valószínűleg nem készítenek 800 fogásnál többet. Az étterem elhelyezkedésének következtében az El Bulli kicsi is marad, sajnos, de ugyanezért, ellátásának logisztikája igen bonyolult.

El Bulli étterem. Csak egyszerűen
Az egyedi motívumok sorát folytatva, az étterem teljesen egyéni üzleti modell szerint működik. Egy menü minimális átlagára 225 euró fejenként, ami azonos árszínvonalat jelent a világon hasonló kategóriában számon tartott vendéglőkkel. Ugyanakkor a borlap árai jóval alacsonyabbak a legtöbb összevethető éttereménél. A fizetéseket, és a rövid nyitvatartást számításba véve nem valószínű, hogy az El Bulli önmagában nyereséges, de ez csak a látható része a jéghegynek, amelynek „víz alatti“ részét a könyvek kiadása, különféle termékek, szakképzési intézmények és egyéb, a Ferran Adriahoz köthető üzleti tevékenységek alkotják.

Egy a sok jegy közül, amely egyedivé tehet nála egy vacsorát: a rendkívül átgondolt és egymást kiegészítő sorrend, amelyben a tányérok követik egymást. A koncepciót jól példázza egy ilyen tányér: tavirózsa olajbogyóval és szirmokkal, ami leginkább egy Monet-festményre emlékeztet. Otthonos érzést keltő, megnyugtató hatás az elképesztő ízgazdagságot hordozó két csík borjúínynek, amelyhez egy kanál csontvelőből készült leves társul.

Számos különleges fogás között az asztalunkra kerülhet a határozott konzisztenciájú céklahab joghurttal töltve, egy tálka bölénytej szárított vadeprekkel, szárított bazsalikom keserű mézzel, egy kocka fehér mandarinvirág-fagylalt osztrák tökmagolajjal és így tovább.

Korábban csak az El Bulliban készültek azok a zöldséghabok, kivonatok, amelyeket aztán számos séf másolt le a világon. Sokan kizárólag Ferran Adria mestert tartják felelősnek e jelenség, s általában a „semmi sem az, aminek látszik“ típusú tányérremekek térhódításáért. Legújabb leleménye a "tavacska" mint kulináris vezérmotívum a tányérokon, s ki tudja, mit szül még majd a tél molekuláris vegykonyhájában.

A Financial Times nyomán

Állj mellénk!

Tegyünk közösen azért, hogy a propaganda mellett továbbra is megjelenjenek a tények! Ha neked is fontos a minőségi újságírás, kérjük, hogy támogasd a munkánkat.
A vonatközlekedés is változik a Bozsik Stadionnál talált bomba miatt

A vonatközlekedés is változik a Bozsik Stadionnál talált bomba miatt

Szennyezett orosz olaj fenyegetheti Magyarországot

Szennyezett orosz olaj fenyegetheti Magyarországot

Kómába esett John Singleton amerikai filmrendező

Kómába esett John Singleton amerikai filmrendező

Babosék már negyeddöntősök Isztambulban

Babosék már negyeddöntősök Isztambulban

Nem engedték fel a repülőre a roma házaspárt, pedig rendben voltak a papírjaik

Nem engedték fel a repülőre a roma házaspárt, pedig rendben voltak a papírjaik

Hiába a Fidesz felfüggesztése, Trócsányi a Néppárt kampánynyitóján járt

Hiába a Fidesz felfüggesztése, Trócsányi a Néppárt kampánynyitóján járt