Magyarországon a legismertebb formája talán a tehénkével díszített, lengyel származék, a krówki. Évtizedes múltja van Európa meghódításában. Az elnevezés jelentése körülbelül: „aranyos kis tehén”. Itthon nem kifejezetten divat házilag készíteni, pedig a lehetőségek végtelen tárházát nyithatjuk meg önmagunk előtt.

Tejből készült édesség. Lehetetlen tévedni

Népes rajongótáborának elkötelezettségét jól mutatja az a néhány sor, amelyet Láng Györgytől olvashatunk: „Vannak ételek, amelyeket úgy-ahogy kibírok, vannak, amelyeket kedvelek – és van egypár, amit szeretek. Mindezeken felül van egy igen kisszámú étel, amelyért rajongok – az utóbbiak egyike a krémszerű, karamellédességű Doce de leite.” Bár Láng úr valamiért a kissé elbizonytalanító brazil elnevezést használja, ez bennünket nem téveszthet meg.

A világ azon vidékeit, ahol nagy divat házilag tejkaramellát készíteni, Dél-Amerikában kell keresnünk. Spanyol nyelvterületen dulche de leche, a braziloknál doce de leite néven fut. Ez körülbelül annyit tesz, hogy „tejből készített édesség”. Megemlítendő még Normandia is, ahol évszázados hagyománya van egy úgynevezett confiture de lait készítésének, amely gyakorlatilag megfelel az előzőekben tárgyaltaknak.

Az otthoni előállítás nagy előnye, hogy a folyamatot bármikor megszakíthatjuk, és így a lágy fagyiöntettől eljuthatunk egészen a vágható cukorkáig. Receptek tömkelege terjeng a neten, és mint sok más esetben, itt is a legegyszerűbb az igazi. Igazából lehetetlen nagyot tévedni, de minek bonyolítani a dolgot feleslegesen? Az elkészítésnél fontos a saját ízlésünk szerint finomítani a mennyiségeket, attól függően, hogy mennyire vagyunk édesszájúak.

Két út van. A kínok birodalmát jelentő tej-cukor tengely lábosba eresztése, vagy a cukrozott sűrített tej alkalmazása, amellyel egy bő órát megspórolhatunk az amúgy 1,5-2 órás feladatból. A legegyszerűbb lábosban készíteni, de adódik a mikró, a sütő, vagy bármilyen eszköz, amely hőt termel. Tőlünk nyugatra, a nagy vízen túl, a sűrített tejet 4 decis konzervben árulják, és direkt erre szabva alakult ki a legelterjedtebb elkészítési mód. Nálunk inkább a tubus a menő, ezért célszerű a tartalmát lábosba nyomni. A sok kevergetést követően legalább az a képzetünk támadhat, hogy szívünk-lelkünk benne van egy olyan finomságban, amelyet valójában bűnösen egyszerű volt elkészíteni.

A konzerves módszernél a dobozkát vízzel töltött lábosba állítják, de a konzerv teteje kilóg. A tetejére szöggel és kalapáccsal két apró lyukat kell ütni, nehogy robbanószert készítsünk desszert helyett. Ez utóbbi mozzanat Láng úr receptjéből kimaradt, így azt a veszélyt hordozó kalandok kedvelőinek ajánlanám inkább. Gyöngyöző forrás mellett pótoljuk az elpárolgó vizet, és sűrűségtől függően 1-2-3 órán keresztül főzzük. Hagyjuk kihűlni, kinyitjuk és behabzsoljuk. 

„Sokféle konzerv van a világon - hús, hal, gyümölcs, zöldség… De a legnagyszerűbb a tej, a sűrített tej” – írja a Gulagokat megjárt Varjam Salamov A tejkonzerv című novellájában. – „Leültünk a barakk nagy, lesikált asztalához, és Sesztakov előhúzott a zsebéből két tejkonzervet. A fejsze élével lyukat vágtam a dobozon. A sűrű, fehér sugár kibuggyant a konzerv tetejére, a kezemre.
- Még egy lyukat kellett volna ütni, a levegőnek - mondta Sesztakov.
- Jó ez - mondtam, mocskos, édes ujjaimat nyalogatva.
- Adjatok egy kanalat - fordult Sesztakov a körénk verődött munkásokhoz. Tíz fényesre nyalt kanál nyúlt felénk az asztal fölött. Mindenki állt, és nézte, hogyan eszem. Nem udvariatlanság volt ez, nem a rejtett vágy diktálta, hátha részesülhet a lakomában. Még csak nem is reménykedett senki, hogy megosztom vele a tejet. Ilyesmire még nem volt példa, érdeklődésük a másik étke iránt tökéletesen önzetlen volt. Magam is tudtam, hogy lehetetlen nem nézni a táplálékra, amely a másik ember szájában eltűnik. Még jobban elfészkeltem magam, és ettem a tejet kenyér nélkül, időnként hideg vizet kortyolva rá. Megettem mind a két dobozzal. A közönség szétszéledt, az előadás véget ért.”

Az irodalom után most egy kis tudomány. A folyamat kémiai hókuszpókuszaira nem vesztegetnénk sok szót, de annyit érdemes megjegyezni, hogy a cukor és a tej összegyógyulása nem karamellizálódás, hanem egy ahhoz nagyon hasonló folyamat, a Maillard-reakció mentén történik. A cukros tejből folyamatosan eltávozik a folyadéktartalom, és szép lassan barnulni és sűrűsödni kezd.

Lássuk tehát az alapreceptet és egy házi tejkaramellából készíthető híres-neves brazil édességet, a brigadeirost.

Hozzávalók:

1 liter tejhez 0,4-0,5 kg kristálycukor (esetleg 4-5 dkg vaj, de ha kihagyjuk sem borul ránk az elszívó), vagy cukrozott sűrített tej (a győztes, egy hozzávalós recept)

A tejet a cukorral összekeverjük és addig főzzük folyamatos kevergetés mellett, amíg a kívánt sűrűségűvé nem válik. A második esetben ugyanezt tesszük a sűrített tejjel, csak az első egy órát megspóroltuk magunknak. A különféle receptvariációk között találunk olyat, amely barnacukrot használ, esetleg tesz bele tejszínt, vagy felerészt kecsketejet ír elő.

Brigadeiros

A brigadeiros az egyik legnépszerűbb édesség Brazíliában. Kétféle módon fogyasztják, vagy lágyan, kanalazva, vagy keményebben, golyókat formázva belőle. A hozzá passzoló ital guaranából készül, Guaraná Antarctica, amely szintén rendkívül népszerű. A nevét Eduardo Gomesről, a brazil légierő egyik dandártábornokáról kapta. Ez a rang portugálul a brigadeiro. A 40-es 50-es években, amikor Gomes úr aktívan tevékenykedett, vezette be a Nestlé a sűrített tejet és a kakaóport a brazil piacra (annak ellenére, hogy az ország az egyik legjelentősebb kakaótermelő). Valószínűleg ekkor alakult ki ott ez az édesség. 

Hozzávalók:

40 dkg sűrített tej, 5 dkg vaj, 3 ek kakaópor, csokirudacskák

A hozzávalókat sűrű masszává főzzük, majd kissé hagyjuk kihűlni. Vajazott vagy olajozott kézzel kis golyókat formálunk belőle, végül meghempergetjük a csokirudacskákban. Alternatív megoldásként a kakóport helyettesíthetjük kókuszreszelékkel, és tehetünk bele 1 dl kókusztejet is.