Újabban kül-és belhoni városlakóknak divat disznóvágásra járni. Egyre többször halljuk, hogy ideje visszahelyezni ősi jogaiba a derék, hasas, visongó négylábút. Ugyanakkor divat jó nagyokat grimaszolni  a sertés hús szó hallatán is. Aki nem csirkét vagy pulykát eszik, az nem trendi, és biztos, hogy egészségtelen.

Hungarikum. Vegetáriánusoknak is

Rezeg a léc, hol az igazság mostanában? Hát, a mangalicában. Jó fél évszázados „kihalatás” után reinkarnálodott, mint hungarikum. Manapság a piacokon, az üzletek polcain egyre szélesebb a nemzetiszín pöcséttel hitelesített mangalicatermékek választéka. Annyira, hogy rossz nyelvek szerint, génrezervátum, fajta megőrzés ide vagy oda, nincs is ennyi a derék jószágból széles e hazánkban… A táplálkozástudorok mára visszavonultak a koleszterinmentes mangalica-legendával, amit igen hamar bevettek a népek. Nem sikerült ugyanis bebizonyítani, hogy zsírsav összetétele ideálisabb lenne más fajtákénál. Viszont húsának a házi fehér sertéshez képest 40-55 százalékkal nagyobb a vitamin- és mikroelem-koncentrációja, különös tekintettel a cinkre, vasra, rézre, tiaminra és a szívvédő riboflavinra.

Ezek szerint sokunknak nem kell már pironkodni, amiért gyengéd érzelmekkel viseltetünk egészség mániás világunkban a disznósajt, kocsonya, császárszalonna, tepertő irányába. - Találkoztam már olyan vendéggel, aki vegetáriánusnak vallotta magát, aztán kéjes örömmel rágcsálta a még langyos mangalica tepertőt, hozzá a friss kenyeret, lilahagymát – jegyzi meg Varjú Viktor, a Bock Bisztró séfje, aki kisérletező kedvű olvasóinkkal szívesen megoszt néhány rendhagyó receptet.

Spenótós malacfül saláta balzsamecettel

Hozzávalók 4 főre:  friss parajlevél 4 marék, malacfül  2-3 db, barna kenyér 200g, olívaolaj  5 + 5 cl, balzsamecet 3 cl, fokhagyma 4 gerezd, só, bors.  
  
A malacfüleket sós, fokhagymás vízben megfőzzük és kihűtjük. A barna kenyeret 1x1 cm-es kockákra vágjuk, és száraz serpenyőben vagy sütőben megpirítjuk. A  füleket metéltre vágjuk és kevés olajban, erős lángon megpirítjuk, majd a szeletre vágott fokhagymát is ráhevítjük, fűszerezzük. Még langyosan összekeverjük a spenótlevelekkel, kenyérkockákkal, sóval, borssal, a maradék olívaolajjal és balzsamecettel. (Spenót levél helyett  megfelel a madársaláta is.)

Konfitált malaccsászár

Hozzávalók 4 főre:  bőrös császárhús 800 g, fokhagyma 5 gerezd, sertészsír, só, bors, tejföl. 

A bőrös császárhúst sóval, borssal, fokhagymával bedörzsöljük, tejföllel megkenjük, és magas falú tepsibe tesszük. Felöntjük annyi olvasztott zsírral, (esetleg olívaolajjal) ami ellepi. Sütőbe tesszük és 7-8 órán át 70 -90 fokon „főzzük”.

Ez nagyon hosszú időnek tűnhet, de a végeredmény egy rendkívül zamatos, extra szaftos, porhanyós hús, ami szinte szétolvad az ember szájában. Nem elhanyagolható az a szempont sem, hogy a sütési veszteség minimálisra csökken, ami normál hőkezelésnél 40 százalék körül mozog. A húst kihűtjük, lecsepegtetjük és egyforma kockákra vágjuk, majd  serpenyőben minden oldalán megpirítjuk, a bőrös részt kivéve. Készítünk egy tömény sóoldatot (vízben feloldott konyhasó), ezt visszük fel ecsettel a hús bőrös részére, majd grillsütőben „kipattogtatjuk”.

Szalonnás fagyi bazsalikomos paradicsom lekvárral

Hozzávalók 4 főre: bacon 4 szelet, vanília fagyi 8 gombóc, paradicsom 2 db, lekvár  1,5 dl, bazsalikom 1 csokor, csokoládé  50 g.
  
A bacon szeleteket hagyományos módon kisütjük, majd leszárítjuk és megkenjük a felületüket olvasztott csokoládéval. A paradicsom lekvárhoz veszünk egy pár evőkanál házi barack lekvárt, ebbe kockára vágott paradicsomhúst (héj és mag nélkül) és apróra vágott friss bazsalikomot keverünk.

A tányérra teszünk két gömb vanília fagylaltot. Hogy mutatós legyen, csak az egyiket öntjük meg a paradicsomos lekvárral. A gombócok tetejére keresztbe fektetjük vagy ferdén  beleszúrjuk a bacont, amit célszerű előbb mélyhűtőbe tenni, hogy kifagyjon. Szép bazsalikom levelekkel díszítjük. Érdemes megkóstolni. Elsőre meghökkentő, de izgalmas íz- kombináció. Ha Amerikában a bacont bundás kenyérrel és juharsziruppal eszik, mi magyarok is igazán megengedhetjük magunknak ezt a luxust.

Sikeres konyhai kísérletezést kívánunk!

Gőgh Csilla - Varjú Viktor