Sőt, néha már-már letaglózó, legalábbis a nemzetközi séfvilágban fűszerkirálynak kikiáltott indiai szakács, Vivek Singh szerint. Amikor curryt eszik az ember, a szervezete a fűszerek hatására endorfint termel, és ez vezet ahhoz a pezsgő érzéshez, ami az indiai konyha kedvelőit részben függővé teszi. Ha valaki valamilyen oknál fogva sokáig nem jut ilyen ételhez, és nagyon szereti, elvonási tűnetekkel rohan hanyatt-homlok a legközelebbi indiai falodába.

Nem csoda hát, hogy amikor a britek visszatértek Indiából, zsákszámra hordták haza a fűszert, és sokszor autentikus szakácsot is vittek haza a konyhába, hogy anyaországukban is hozzájuthassanak kedvenc ízeikhez. A fűszerezés művészete Indiában a világ legösszetettebb dolgai közé tartozik. Más konyhákban a fűszerek gyakran egyesével, vagy hasonlatos természetük szerint, kis csokorban - például, mint a franciák boquet garnier-je – kerülnek  az edényben. Az indiai konyha viszont azt próbálja, hogyan működnek a különböző aromájú, hatású fűszerek együtt. Nem csak ízekről, de textúrákról is szó van, a módról, ahogy elkészítik, hogy milyen sorrendben kerülnek a serpenyőbe, vagy meddig főzik őket. Nyugodtan nevezhető ez tudománynak, melyben mindig van hova fejlődni.

A sztárséf. Cinnamon Club

Az indiai fűszerhasználat több okra vezethető vissza. Legfontosabbak persze a kinyerhető ízek, de régen a tartósító funkció is fontos volt. Mindenkor pedig  a pácolás, a húsok puhításának is eszközei a különféle fűszerek. Nem mellesleg az egészségre is jótékony hatással vannak. A hagyományos ajurvedikus gyógyászat közismerten gyógyhatása miatt alkalmazza a fűszereket. A gyakorlati alkalmazások mellett a gyógyító a páciens testtípusa alapján javaslatokat tesz arra, hogy milyen fűszerek a legjobbak a kezelt számára. Például a kömény segíti az emésztést, míg a koriander lázcsillapító hatású. Az édeskömény magjai szintén javítják az emésztést, és szájfrissítőként is használatosak. A kurkuma hatékony fertőzés gátló, erősíti a szervezet ellenálló képességét, és gyakran használják kisebb vágások, égési sebek kezelésére is.

De térjünk vissza a konyhába. És Singh-hez, aki esküszik rá, hogy a jó curry készítésehez elengedhetetlen a fűszerezési technikák tökéletes ismerete. A fűszerkeverékek lebontása, majd újbóli felépítése rengeteg tapasztalatot ad. A feketehagyma magjai például remekül illenek a halételekhez. A fűszerek használata a textúrák változatosságát is javíthatja. Édeskömény maggal például remekül meg lehet ezt tenni. Vigyázni kell azonban, mert bizonyos fűszerek hamar elvesztik aromájukat és megváltozik az állaguk, így sokszor csak a legvégső pillanatokban optimális az ételhez adni. Sok esetben egy keverék új szintézist teremthet. Például egy édes fűszerekkel készített sült malac esetében, ahol az egyes fűszerek egyedi ízeit feláldozzuk egy felsőbb rendű íz- kompozíció kedvéért. Más esetben viszont éppenséggel kevés fűszert érdemes használni, és engedni kell érvényesülni az alapanyag ízét.

Az ajowan, vagy vad zellermag kiváló erre a célra. A kakukkfűhöz hasonló fűszer. Halételekkel, tengeri ételekkel általában, kenyérrel vagy húsos currykkel is remekül működik együtt, segíti az emésztést is. Méltánytalanul alulértékelt fűszer. A fűszermester, Vivek Singh-nek viszont  különösen kedves, mert az édesanyja gyakran használta ezt a fűszert. S lássuk be,nem is kell ahhoz híres séfnek lennünk,hogy visszavágyjuk a gyerekkori ízeket. Amelyeket, meglehet, éppen egy újonnan kipróbált fűszer idézhet meg.

Vivek Singh sült sertésszelete édes fűszerekkel, mustáros burgonyapürével

Hozzávalók (négy személyre:  4 db nagy, csont nélküli  szertésszelet, 2 evőkanál olaj.

A datolyás chiliszósz

100 g szárított datolya, 4 gerezd apróra vágott fokhagyma, 5 szárított piros chili, mindegyik 2-3 darabra törve, 2,5 cm-es darab friss gyömbér felaprítva, 1,5 liter csirkehúsleves, 2 evőkanál szójaszószósz, 2 evőkanál balzsamecet, ½ evőkanál  só, 1 evőkanál cukor.

A fűszerpác

Vivek Singh konyhája. Ízek kavalkádja

1 evőkanál feketebors, ¼ szerecsendió, ½ evőkanál szegfűszeg, 2 szerecsendió virág, 1 evőkanál zöld kardamom, 2,5 cm-es friss galangál felaprítva, ½ evőkanál szegfűbors, 2,5 cm-es friss gyömbér felaprítva, ½ evőkanál kurkuma, 2 evőkanál édeskömény mag, ¼ ek szárított levendula, 5 cm-es fahéjrúd, 1 evőkanál só
1evőkanál piros chilipehely.

A mustáros burgonyapüré

1 kg lisztes krumpli megtisztítva, felkockázva, ½ evőkanál kurkuma, ½  evőkanál só, 100 g vaj, 1 evőkanál olaj, ½ evőkanál mustármag, 2 zöld chili felaprítva, 3 evőkanál dijoni mustár, 3 evőkanál főzőtejszín, 1 evőkanál friss aprított korianderlevél.

Kezdjük a  szósz elkészítésével. Tegyük a húslevest egy edénybe, adjuk bele a datolyát, a fokhagymát, a chiliket, a gyömbért és gyöngyöző forrásig melegítsük. Vegyük le a hőmérsékletet, s lassú tűzön 15-20 percig főzzük, amíg a datolyák meg nem puhulnak. Levesszük a tűzről, összeturmixoljuk. Szűrőn átengedjük, tiszta edénybe öntjük az így kapott sima szószt, majd visszatesszük a tűzre. Mikor ismét gyöngyözni kezd, hozzáadjuk a balzsamecetet és a szójaszószt, a sót és a cukrot, majd addig sűrítjük, amíg a beletett kanálon mázt nem képez. Lehúzzuk a tűzről, félretesszük.

A fűszerpáchoz terítsük ki a hozzávalókat egy tepsibe, majd egészen alacsony hőfokon 15 percig sütőben szárítsuk. Vigyázzunk, hogy ne égjen oda semmi, de minden teljesen kiszáradjon. Daráljuk durva fűszerkeverékké az egészet, majd dörzsöljük bele a hússzeletekbe. Tegyük félre 10 percre.

A püréhez főzzük puhára a krumplit a kurkumával és a sóval. Öntsük le róla a vizet, törjük össze, adjuk hozzá a vajat. Hevítsük fel az olajat egy nagy, magas falú serpenyőben, tegyük bele a mustármagot és hagyjuk szétrepedezni. Adjuk hozzá a zöld chilit, majd keverjük hozzá a pürét, a mustárt, a tejszínt, és  főzzük, amíg el nem válik az edény oldalától. Keverjük bele a végén a friss koriandert és húzzuk le a tűzről.

A hússzeleteket olajon 3-4 perc alatt oldalanként megpirítjuk. Ezután 200 fokra előmelegített sütőben sütjük készre 4-6 perc alatt. Tálaláskor a pürét osszuk el négy tányérra, erre tegyünk 1-1 szelet húst, és öntsük körbe a szósszal.

A Financial Times nyomán: Várkonyi Ádám