A palacsinta ugyanakkor maga a megtestesült globalizáció. A világ legtöbb országában más-más néven majszolhatjuk valamelyik változatát. Mielőtt fortélyokat és konyhatitkokat felfednénk a tökéletes palacsintáról, tegyünk egy rövid palacsinta-körutat a világban. Természetesen az eredetét nehéz megmondani, hiszen egy ilyen kiváló étket sok nép a magáénak vall. Annyi biztos, hogy az elnevezés a latin placenta – lepény szóból ered, és készítéséről az első feljegyzések 1439-re datálódnak. A fáma szerint már a római katonák is készítették forró kő fölött, a pajzsukon sütve. Minden országnak megvan a maga palacsintája, más-más néven és hozzávalókkal.

A gasztronómia nagyjai, a franciák crépes néven alkották meg palacsintájukat. Talán idehaza is – persze csak a sajátunk után – az egyik legkedveltebb. A hagyományostól eltérően a tésztájába vajat, narancslevet vagy reszelt narancshéjat tesznek. Az igazi ínyencek még likőrrel is meglocsolják, majd meggyújtják, így a lángok alatt a cukor karamellizálódik. Az amerikaiak már előre tudhatták, hogy egy vékony palacsintával betelni lehetetlen, így az ő pancake névre hallgató kerek tésztájuk kicsi és vaskos, és elmerül a juharszirupban. A tésztájához két-három evőkanál porcukrot és sütőport is tesznek, valamint a tojásokat szétválasztva adják hozzá – külön a sárgáját és a keményre felvert tojáshabot.

Édes változat. Megunhatatlan? © Aréna Kiadó

Az oroszok palacsintája, a blini hajdinalisztből készül és hogy magasabbra nőjön, élesztőt is adnak hozzá. Édesen és sósan egyaránt kedvelik. Sőt, tehetősebb helyeken előételként kaviárral és lazaccal tálalják, s hűen a hagyományokhoz pár korty vodkával öblítik le. A ,,édes élet” prominensei, az olaszok sem maradhatnak ki a palacsintázásból. Az olasz mamma crespelle néven süti a palacsintát, és bőkezűen bánik az alapanyaggal. Egy magára valamit is adó mediterrán háziasszony 15 dkg liszthez legalább 4-5 tojást kever a tésztához, így zamatosabb, laktatóbb palacsintát tálal majd a népes famíliának. A sós változatokat a hagyományos olasz tészták mártásaival tálalják.

A spanyolok, portugálok és a dél-amerikaiak egyformán tortilla névvel illetik a kerek sült tésztát. Az összetételek viszont eltérőek: amíg a szélmalmok országában egy vastag tojásos omlettet takar, addig a sombrero hazájában kukorica- és búzalisztből készítik. A vékony tortillalapot általában gazdag húsos töltetékkel gazdagítják, és természetesen tüzes chili szósszal öntik nyakon. Az angolszászok sörrel keverik ki a tésztát, és még egy palacsintanappal is hódolnak az eledelnek, amely a magyar kalendárium szerint húshagyó keddre esik. A világjáró palacsinta-túrán meg kell még említeni az indiaiak dósza nevű lepényét, és az arab konyha burek tésztáját. Említésre méltó, mint az eddig ismert legkisebb palacsintafajta a holland poffertjes, ami alig nagyobb egy ötvenforintos érménél.

A német pfankuchen és a szomszédos osztrák palatschinken hasonlít leginkább a nálunk is ismert palacsintához. Így haza is érkeztünk volna. Vegyük szépen sorba eleink és a sokat tapasztalt palacsintakészítők tapasztalatait: mi is kell a jó palacsintatésztához?

Alaprecept

Egy tucat palacsintához 20 dkg finomlisztet átszitálunk, hozzáadunk csipet sót. Egyesével felütünk két tojást, és a liszthez adjuk. Állandó keverés mellett öntsünk hozzá 2 dl tejet, és dolgozzuk ki csomómentesre. Csorgassunk hozzá 2 dl szódavizet (sima víz nem jó, csak a buborékos!), keverjük simára és hagyjuk állni legalább fél órát, hogy a liszt megduzzadjon.

Az alapreceptnél is érvényes a mondás: ,,Ahány ház, annyi szokás!”. Így van, aki az alaptésztához egy kis sütőport is ad, mert megesküszik, hogy ettől a tészta könnyebb, lágyabb lesz. Nem ritka, hogy a palacsinta tésztájába egy-két evőkanál olajat vagy olvasztott vajat tesznek, állítva, hogy a tészta tutira nem fog leragadni. Egyes receptek egy evőkanál cukor hozzáadását is megemlítik. Ha húsos palacsintát készítünk, akkor érdemes a szódát sörrel helyettesíteni, így már az alaptészta is isteni ízt kap. Ha édesen ízesítjük majd a lapokat, akkor egy kis rummal is megbolondíthatjuk a tésztát, de tehetünk bele akár kókuszreszeléket is.

A tökéletes palacsinta készítésének az alaprecepten kívül a másik fontos eleme a palacsintasütő. Ha lehet, akkor hosszú nyelű, öntöttvas palacsintasütőt használjunk – olyat, amilyennel Vitéz László is hadakozott. De legyen a serpenyőnk teflon vagy öntöttvas, minden esetben aranyszabály, hogy csakis és kizárólag palacsinta süthető benne!

Az első palacsinta sütése előtt vékonyan kenjük ki zsiradékkal (lehet zsír, olaj vagy vaj) és várjuk meg, amíg teljesen felforrósodik. Öntsünk a serpenyőbe 1 kis merőkanálnyi (kb. 1 dl) tésztát és ügyesen, gyors mozdulatokkal körkörösen terítsük szét a tésztát. Magas lángon kb. 1- 2 percig sütjük, majd egy kerek hegyű, életlen, széles késsel vagy falapáttal a tészta alá nyúlva, körkörösen fellazítjuk a szélét és egy határozott mozdulattal megfordítjuk. A bátrabbak természetesen ne hagyják ki az elmaradhatatlan látványelemet, a palacsinta levegőbe dobását. Nem ördöngösség – a serpenyőt vízszintesen meg kell rázogatni, és ha a tészta már csúszkál, egy laza csuklómozdulattal fel lehet dobni. A palacsinta másik oldalát fele annyi ideig süssük csak, mint az első felét.

Hibák

Az első darab palacsinta elárulja, hogy sikerült-e a tészta. Ha apró, pici lyukacskák vannak a palacsintán, akkor a serpenyő túl forró. Ha leragad, akkor egy kis folyadékot adhatunk hozzá, ha viszont törik, akkor még egy kis lisztet. Sok esetben az első egy-két palacsinta nem tökéletes, a serpenyőnek kell egy kis idő, míg kellő hőmérsékletű lesz és beavatódik. Ettől az íze még jó, így zárt ajtók mögött nyugodtan majszoljuk el, így egyben megsemmisítjük a sikertelenségre utaló tárgyi bizonyítékot.

Ha a palacsinták elkészültek – hacsak sütés közben szép lassan rá nem jártak rokonaink, barátaink és tisztelőink, ami természetes jelenség – akkor már csak azt kell eldöntenünk, milyen töltelékkel gazdagítsuk. Az édes és sós ízek kedvelői részére is a lehetőségek száma szinte végtelen: túrósan vagy lekvárosan, hortobágyi módra vagy palacsintatortának elkészítve, sajttal és spenóttal töltve, forró nyári napokon akár fagylalttal dúsítva – egészen biztos, hogy a siker nem marad el. Komoly családi és baráti megmérettetésre is sor kerülhet a palacsinta sütő-, evő-, feldobó- vagy akár tekerő versenyen – valamennyi „sportágban” biztosan bajnokot avatunk.

Palacsinta spenóttal és ricottával

Az alaprecept szerint készítsünk 8 palacsintát.

Spenótos-ricottás töltelék:

25 dkg ricotta túró
25 dkg fagyasztott, apróra vágott spenót
Ízlés szerint só, bors
Egy kávéskanál őrölt szerecsendió

Sós változat. Igazi ínyenceknek © Aréna Kiadó

A hozzávalókat keverjük el, és adagoljuk szét a palacsintákra, az egyik felükre. Hajtsuk háromszög alakúra, és rakjuk le egy tűzálló tálra. Tegyük sütőbe, fedjük le és közepes lángon süssük kb. 15 percig. Amíg sül a palacsinta készítsük el a paradicsomszószt.

Paradicsomszósz:

250 ml sűrű paradicsomszósz
60 ml száraz fehér bor
2 teáskanál kukoricakeményítő
Egy kávéskanál apróra vágott, friss bazsalikom

Keverjük össze a hozzávalókat, és egy kis lábasban állandó keverés mellett addig főzzük, amíg megsűrűsödik. Tálalás előtt locsoljuk meg a palacsinták tetejét.


Ínyencek almás palacsintája

25 dkg finomliszt
1 tojás
1 csomag vaníliás cukor
fél csomag sütőpor
fél citrom reszelt héja és leve
4 dl natúr joghurt
3 dkg olvasztott vaj
2 alma

A lisztet összekeverjük a sütőporral, a vaníliás cukorral, és a reszelt citromhéjjal. Hozzáadjuk a tojást, a joghurtot és az olvasztott vajat, valamint a citromlevet. Az almát meghámozzuk és nagyon apró kockákra vágjuk, majd hozzákeverjük a tésztához. Egy kicsit sűrűbb tésztát kapunk a hagyományos palacsintatésztánál. Előre melegített, kiolajozott serpenyőben lassú tűzön megsütjük mindkét oldalát. Fahéjjal megszórva vagy vaníliasodóval rövid idő alatt elkészíthető mennyi desszert vagy akár vacsora is lehet.


Gundel palacsinta

Gundel Károly alkotta meg a ma már világhírű palacsintát, amit sok vendéglátóegységben igyekeznek is úgy elrontani, ahogy csak bírnak. Példázza, hogy lehet az egyszerű palacsintából előkelő, főúri desszertet készíteni. Elkészítünk 8 palacsintát az alaprecept szerint.

Diós töltelék:

1 csésze ( 125 ml ) tejszín,
4 evőkanál rum,
10 dkg g kristálycukor,
12 dkg őrölt dió,
12 dkg durvára vágott dió,
5 dkg mazsola,
1 púpozott teáskanál őrölt fahéj

A tejszínt a cukorral együtt forraljuk fel, majd állandó keverés mellett adjuk hozzá a többi alapanyagot és forraljuk tovább 2-3 percig.

Csokoládémártás

10 dkg étcsokoládé,
3 tojássárgája,
1 evőkanál vaj,
1 csésze tej,
4 evőkanál kristálycukor,
1 teáskanál vaníliás cukor,
2 teáskanál kakaópor,
3 evőkanál rum,
4 dkg vaj,

A csokoládét forró vízgőz felett olvasszuk fel. Vegyük le a tűzről, majd keverjük hozzá a 3 tojássárgáját majd a többi hozzávalót is. Tegyük ismét a forró gőz fölé és állandó keverés mellett további 5 percig főzzük. Adagoljuk a palacsintákra a diós tölteléket, majd hajtsuk össze legyezőszerűen. A palacsinta egyik felét locsoljuk meg a csokoládémártással, másik felét szórjuk meg porcukorral. Tejszínhabbal díszíthetjük.

Haulitus Anikó