Dél-Amerika legnagyobb kulináris eseményére, a Mistura 2009 Gasztronómiai Vásárra szeptember 24-27. között került sor. Immár másodszor rendezte meg az ízfesztivált a Sociedad Peruana de Gastronomía – Perui Gasztronómiai Társaság - a limai Kiállítási Park 100 ezer négyzetméteres területén. A főszervező ezúttal is igazi szaktekintély, Gastón Acurio, a nemzetközi hírű séf volt. A Mistura jelentőségét bizonyítja, hogy a megnyitót maga az ország elnöke, Alan García tartotta.

Az első összegzések a szervezők előzetes várakozását igazolják. Legalább 200 ezer látogató, köztük mintegy ötezer külföldi vendég fordult meg négy nap alatt a fesztiválon. A kulináris élményekről száz perui és külföldi szakács gondoskodott.

© argentinpost.com

Mind a perui, mind a külföldi híradások a Mistura 2009 sikeréről tudósítanak. Ez egyben elismerése annak a konyhaművészetnek, melyben ötvöződnek az őslakos indián (inka), a hódító spanyol, a bevándorló japán, valamint az afrikai és francia kulináris elemek. A sokszínűségben rejlő lehetőségeket az utóbbi években ismerték fel Peruban. Beindult a gasztronómiai diplomácia is, mely követségi, konzulátusi fogadások szintjén, az ország népszerűsítése érdekében megpróbálta kamatoztatni a konyhaművészetben rejlő előnyöket. Ismerve azt a fejlődési folyamatot, amelyet a perui nép a társadalmi-gazdasági előrelépés ellentmondásos útján bejárt az elmúlt évtizedekben, talán nem tűnik túlzónak, amikor a „nemzet séfje”, Gastón Acurio a vendéglátóipar, a gasztronómia demokratizáló hatásáról beszél. A Mistura 2009-en tapasztalt gasztronómiai boom a gazdasági fejlődés tengelye lehet, s igencsak alkalmas arra, hogy erősítse a nemzeti öntudatot.

A limai El Comercio, gazdasági szaklap számokkal is érvel. Az ország 66 ezer étterme (47 százalékuk a fővárosban található) 320 ezer embert foglalkoztat. Eredményességüket jól illusztrálja, hogy évi bevételük 40 milliárd sol, ami az idei tervezett nemzeti össztermék 11,2 (!) százalékát adja. A további előrelépés érdekében a Perui Gasztronómiai Társaság a regionális éttermi hálózat fejlesztését, az állami szakácsiskolák számának növelését tervezi, ugyanis a legtöbb ilyen iskola Peruban privát oktatási intézmény. A minőségi nemzeti konyhával Japán példáját követve élénkítik a gasztronómiai turizmust.

Térjünk vissza néhány gondolat erejéig a minap zárult perui ízfesztiválhoz. A nagy érdeklődést az éttermek jelentős árkedvezménnyel honorálták a sok helyen kígyózó sorokban álló embereknek. A legsikeresebb receptek pedig mobiltelefonon is letölthetők voltak. Sokféle címet és díjat is kiosztottak a legjobb főzőknek-sütőknek. A figyelem középpontjába mégis a 2004 óta védett, a nemzeti kulturális örökség részévé nyilvánított, prekolombiánus időket idéző halétel, a cebiche elkészítői kerültek. Az El Mejor Cebiche, a legjobb cebiche készítője cím odaítéléséről a zárónapon döntöttek. A díjat a 39 éves Javier Alberto Arévalo Arias érdemelte ki, aki San Juan de Mirafloresből érkezett. Elmondása szerint 22 éve készíti a chebichét, jelenleg saját éttermében, a Los Dos Piratasban (Két Kalóz).

Az étel alapreceptje egyébként egyszerű, Arias szerint nem kell hozzá más, mint nagyon friss hal, citrom, ají – erős apró piros paprika –, hagyma, só és hatalmas vonzalom. Ez a vonzalom pedig két évezredes gasztronómiai történelmet ölel fel, egészen a mochica kultúrától az inka birodalmon át napjainkig. Ez az a fogás, amit Peruban járva semmiképpen sem szabad kihagyni.

Cebiche (ceviche, seviche)

© 1.bp.blogspot.com Tulajdonképpen egyszerű marinált hal. A lényeg, hogy sosem fagyasztott, hanem friss halból, tengergyümölcseiből készül, és a fűszeres marinád lelke nem az ecet, hanem a citromlé (lime). Ez ad olyan savas közeget a kis kockákra darabolt halnak, amelyben a fehérjék egy része denaturálódik, és a halhús megpuhul. Többnyire vegyes halból és rákból, kagylóból, polipból készítik (az utóbbit egy kicsit mindig előfőzik). Az alaplé: só, frissen facsart citromlé, apróra darabolt chili (Peruban mindig az agi amarillo), őrölt zöldbors, préselt fokhagyma, friss koriander, petrezselyem keveréke. Annyi alaplét kell készíteni, ami bőven elég a felhasználandó alapanyag mennyiségéhez. Különböző változataiban még kevés szójaszósszal, szezámolajjal, frissen facsart narancslével is kiegészítik az alaplevet. A kockára darabolt halakat, kisebb, pucolt rákokat, kibontott kagylót, előfőzött polipot beleforgatjuk a marinádba, és néhány órára – akár egy napra – behűtjük. Kehelybe, mély tálkába, talpas poharakba mindig hidegen szervírozzuk. Porciózhatjuk salátalevelekre, adhatunk hozzá apróra vágott paradicsomot, uborkát, hagymát, kukoricát, frissen aprózott vagy reszelt gyömbért, édes burgonyát. Peruban, ahol 350 féle burgonyát tartanak számon, ezt a fogást tradicionálisan narancssárga édesburgonya-szeletekkel kínálják. A ceviche-s tál alján összegyűlt pikáns marinádot – leche de tigre, azaz tigristej névvel illetik – mindig kikanalazzák, vannak helyek, ahol kis kupicákban mérik ki.