A káposztán kívül meglehetősen változatos azoknak a zöldségeknek a sora, amelybe töltelék kerülhet. Elég, ha csak a paprikát, a karalábét vagy a tököt említem, míg tőlünk délkeletre igen elterjedt ruhája a töltelékeknek a szőlő- vagy a tormalevél is.

De maradjunk a töltött káposztánál: a régmúltban a káposztalevélbe tekert töltelék apróra vágott káposztából, húsból, szalonnából és fűszerekből állt, amihez köles- vagy hajdinakását kevertek. A hús is különféle lehetett: a zsidó konyha marhát és libát használt, a cigányok a disznóhúshoz füstölt libamellet, vagy más füstölt húst kevertek, az Alföldön juh húsával is készítették.

Manapság a töltelék készítéséhez, a darált húson kívül, szinte kizárólagosan rizst használnak. Bár ez csak a 19. század óta általános, semmi kétség, hogy török hatásra terjedt el itthon. A mi töltött káposztánkhoz hasonló étel a német Gefüllter Kohl, amelynek töltelékébe áztatott kenyeret kevernek. Az örmény dolma sem más mint szőlő- vagy káposztalevélbe töltött hús és rizskeverék. Ezt a fajta ételt ismerik Görögországban, Egyiptomban és Iránban is. A dolma mellett elterjedt másik neve a szarma. Készül húsmentes változatban is, ilyenkor a töltelékhez leginkább gombát használnak.

A

Töltött változat. Őszi-téli menü

magyar paraszti konyha alapvető élelmiszere volt az olcsó káposzta. Olyan mindennapos ételek készültek belőle, mint a különféle levesek, a káposztás paszuly, a pörkölt káposzta vagy a káposztából készített főzelékfélék. Ezek többsége alig látott húst, legfeljebb disznótorkor vagy ünnepi alkalmakkor. Az úgynevezett toros-káposzta úgy készült, hogy a savanyú káposztát egy nagy fazék aljára terítették, erre egy réteg zsírosabb hús – leginkább oldalas – került, majd egy újabb sor káposzta, majd ismét hús, legfelülre ismét káposzta. Vízzel felöntötték, babérral, borssal és sóval fűszerezték. Mikor megfőtt, sűrű vöröshagymás rántást kavartak bele és összeforralták. Olykor tejfölt is habartak hozzá.

A töltött káposztát úgy készítették, hogy a darált húst és a rizst zsíron üvegesre párolt, apróra vágott hagymával, egy kevés sóval, borssal összekeverték. A torzsájától megtisztított, forró vízben megpuhított káposztaleveleket ezzel a keverékkel töltötték meg és összehajtogatták. A torzsás részeket és a megmaradt leveleket apróra vágva tették a lábosba, és annyi vizet öntöttek hozzá, hogy ellepje. Ezután feltették főzni és időnként egy kis vizet öntöttek rá, végül kevés paradicsomot tettek hozzá.

A töltött káposzta készítésének ideje az őszi-téli időszak volt. Ekkor ugyanis a nagy fazéknyi töltött káposzta a hűvös kamrában, a pincékben hosszabb ideig eltartható volt. Jellemzően manapság is ez idő tájt van az igazi szezonja. Arról nem is szólva, hogy nemcsak hidegben, de hidegen is igen finom. Ma már csak a hűtőszekrénybe kell benyúlnunk érte, ha nem látja senki, egy evőkanállal felszerelkezve… A töltött káposzta ráadásul, szemben a legtöbb étellel – mint arról szólás-mondások is árulkodnak – felmelegítve is nagyszerű. Tudják, minél többször, annál inkább. A töltött káposzta sok változatban készül, ennek illusztrálására álljon itt két autentikus főzőember receptje.

Receptek

Csemer Géza Habiszti című könyvéből „Az úgynevezett úri cigányok mindenkori elsőszámú főétele a szárma, azaz a töltött káposzta volt. Ez hagyományosan az alábbiak szerint készült. A disznóhús közé füstölt szalonnát, füstölt libamellet esetleg marhahúst is darálnak. Darált(!) borssal, sóval, törött-paprikával ízesítik és a megmosott rizs közé teszik – s mindezt hideg vízzel keverik össze... A tölteléket a káposztalevélbe lazán töltik – mert helyet kell hagyni a megdagadó rizsnek. Szokás a savanyított helyett édeskáposzta leveleket használni. A töltelékeket (szármákat) a kimosott apró káposzta közé helyezik. Érdemes a mosólevet eltenni, hogy esetleg utána lehessen savanyítani. A káposzta közé oldalast, csülökhúst, dagadót – zsíros húsokat – tesznek, hogy a káposztát megtörje. Utána felöntik vízzel. Bizony a csak vízben főtt káposzta nem jó ízű. Amikor a töltelékek megfőttek kiszedik őket és vékony törött-paprikás rántással berántják a káposztát, aztán visszahelyezik a töltelékeket a káposzta közé, ami nemsokára a színét is föladja. A klasszikus cigánykonyha a töltelékbe sem tojást, sem fokhagymát nem használ, így a töltelék egybe marad és megőrzi a disznóhús eredeti zamatát. Bodaggal, friss kenyérrel mártogatják.” 2. Váncsa István szakácskönyvéből a de luxe változat „A töltelékben késsel finomra vágott marha- és disznóhús, némi füstölt sonka és egy kevés füstölt szalonna, a fazék alján aprókáposzta, azon pedig minden, ami kell, fej, köröm, fül, farok, nagyobbrészt frissen, egy részük pedig füstölve, aztán megint aprókáposzta, végül a töltelékek, közöttük valahol egy köteg szárított csombor és kapor, lehetőleg közvetlenül a kolozsvári piacról, mert akkor hiteles. Jó, tartalmas csontlével felöntve, langyos sütőben (kemencében) tíz-tizenkét órán át főzve, vagy tovább. Utána kirakni a spájzba, másnap vagy harmadnap ehető.”