Sokan vannak, akik a mézeskalácsot hungarikumnak tartják, de a történeti feljegyzések és a régészeti leletek azt bizonyítják, hogy a mézeskalács készítése egyidős a méz használatával, és már az ókorban is ott illatozott az ínyenc rómaiak asztalán. Igaz, sem a rómaik, sem a görögök nem ették meg, vagy csak titokban, mert isteneiknek az állatáldozat helyett inkább állat formájú mézeskalácsot ajánlottak fel (Magyarországon Aquincumban – Óbudán is sok igényesen megmunkált mézeskalács formát találtak). 

A Pallas Athéné templomát őrző sárkánynak is mézeskalácsot adtak, és ha érintetlenül hagyta, azt szerencsétlenségre utaló jelnek tartották. A halottak szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engeszteljék ki az alvilág istenét, Cerberust. A Biblia is megemlíti Melkisédek zsidó pap kiváló mézes süteményét, így sajnos cáfolnunk kell azt a hiedelmet, hogy a mézeskalács magyar találmány lenne.

A világ sok országában különböző időszakokban és helyi tradíciók szerint készítik a mézes finomságot. Például az angoloknál is nagy hagyománya van a karácsonyi mézes sütésének, ilyenkor készül a Ginger Bread, az emberke formájú, gyömbéres kalács. Amúgy egész évben nagy népszerűségnek örvend az illatos sütemény.

Karácsonyi sütemény. Nem csak látvány © Aréna 2000 Kiadó

Régebben sok  helyütt vallásos ünnepekkor készítették csak, és valamely szent alakját formázták meg belőle. Így az egyház részben erősen támogatta, részben viszont a fűszerek feltételezett izgató hatása miatt saját szolgáinak tiltotta. Íme Bernleri apát intése: ,,…minden értelmes ember igazat ad nekem, hogy a fűszer, amit beletesznek, a szerzetesek számára túlzottan izgató, és mivel az ételeket erősen fűszerezik, a mézeskaláccsal minden bor savanyú nekik, és mérges képet vágnak az ivásnál”. (Tar Károly: Erdélyi mézeskalács könyve)

A skandinávok és germánok vaddisznó alakú mézeseket sütöttek a téli napforduló eljövetelekor. A németek körében nemcsak, hogy nagy hagyománya volt a mézeskalácsnak, de Európában is rajtuk keresztül terjedt el. Jancsi és Juliska meséje is német eredetű: két helyi mézesbábos konkurenciaharcának szájhagyomány útján elterjedt története. Katherina Shrader nagyon neves mézeskalács készítő asszony volt, akinek a spessarti erdőben állt a háza. Őt vádolta meg boszorkánysággal kikosarazott udvarlója, Hans Metzler, aki szintén mézeskalács készítő volt, azt állítva, hogy embereket csábít magához, felhizlalja és megeszi őket. Az asszonyt végül a vád alól felmentették, de a feljelentő nem nyugodott bele az ítéletbe, és belökte áldozatát a forró mézeskalácssütő kemencébe.

A magyar mézeskalácsosság az Árpád-házi királyok idején már nyomon követhető – a saját méhészettel rendelkező kolostorokban formákat, mézes italokat és süteményeket is készítettek. A mézes pogácsa és mézesbáb elnevezéseket a 16. században már jegyezték a krónikák. A leghíresebb mézesek magyar nyelvterületen Debrecenben és Erdélyben készültek. Erdélyben fellelhető receptek szerint a mézeskalácsot vadas mártás készítéséhez is használták: a száraz mézest belereszelték a mártásba. Ez a szokás elterjedt az angoloknál is – akik Erdélyből rendelték a kalácsot – és ugyanúgy fellehető a zsidó konyha receptjeiben is. 

Az egyik leghíresebb magyar mézes a Tordai mézes pogácsa volt, amelynek termékenyítő erőt tulajdonítottak. A mézeskalácsok, figurák formavilága és fűszerezése nagyon gazdag és tájegységenként változó volt. Nagyon sok kalács a formáról kapta a nevét, például a karcagi korsó, a mézes huszár, a tükrös szív. Ez utóbbihoz, mint szerelmi ajándékhoz, több hagyomány is kapcsolódik. Ha a fiú  mézeskalács szívet vett választottjának, és a templom előtt átadta neki, az egyben a lánykérést, a szerelem érzésének kifejezését is jelentette. 

A tészta díszítésének nagyon sok lehetősége van, de ezek közül a legismertebb az írókázás, amikor cukorral felvert sűrű tojásfehérje habbal dísztik a figurákat. Manapság a díszítéshez magvakat, cukordrazsét, csokoládét, színezett marcipánt, kandírozott gyümölcsöt, de még  színes gumicukrot is használnak.  A tésztába a fűszerek közül nagyszerűen illeszkedik a fahéj, a gyömbér, az ánizs, a szegfűszeg, a reszelt narancs- és citromhéj, de nem árt neki egy csipetnyi őrölt bors sem. Manapság már kész mézeskalács fűszerkeveréket is kaphatunk a boltokban. Itthon több helyen is rendeznek mézeskalácssütő versenyt és kiállítást – pár hete Gyulán gyűltek össze a mézeskalács sütők és méztermelők. Ha megfogadjuk az alábbi tanácsokat, belőlünk is válhat profi mézeskalács sütő, legalábbis karácsonyra.

Fortélyok

- A nagyobb méretű formákat tepsiben süssük, így nem torzulnak el. - Nagyobb figurákat  hagyjunk egy napig pihenni és csak utána díszítsük. - A tészta akkor kész, ha a széleinél megpirult. - Ha a mézes alakja sütés közben változik, utóbb még formára vághatjuk, de csak rögtön a sütés után, mert hidegen könnyen törik. - Ha karácsonyfadísznek szánjuk, akkor még a sütés előtt szúrjunk lyukat a formába a szalagnak, fonálnak, amivel majd a fára aggatjuk. Ha sütés után próbálkozunk, a remek kis figurák könnyen eltörhetnek. - Ne ijedjünk meg, ha a mézeskalács a sütés után kemény – később megpuhul, bár vannak receptek, amelyek kimondottan csak kemény, díszítésre szánt mézesekhez alkalmasak. - A mézeskalács  sütés közben megnő, így legalább 2 – 2 cm hagyjunk a sütőlapon az egyes darabok között. - Ha a választott figurához nem találunk kész formát, akkor rajzoljunk először sablont és vágjuk körbe. Ha nagyobb részeket akarunk összeilleszteni, ragasztani – például mézeskalács házikó készítésénél – akkor a hagyományos, díszítésre javasolt tojáshabba tegyünk több porcukrot és máris kész a fogyasztható  kötőanyag.

Aranyszínű gyömbéres mézeskalács

17 dkg sima liszt
10 dkg méz
6 dkg vaj
1 tojássárgája könnyedén felverve
1 teáskanál őrölt gyömbér
1 teáskanál őrölt fahéj
fél teáskanál szódabikarbóna
egy csipet só

Édes otthon. Könnyen elkészül © Aréna 2000 kiadó

A száraz hozzávalókat egy tálba szitáljuk. A vajat rámorzsoljuk a lisztes keverékre és jól összedolgozzuk. Hozzáadjuk a mézet, a tojássárgáját, és addig gyúrjuk – lehet géppel is – amíg szilárd tésztát kapunk. Csomagoljuk fóliába és tegyük formázás előtt hűtőbe minimum fél, de inkább egy órára. Vegyük ki, és tegyük egy  lisztezett sodródeszkára, nyújtsuk ki, formával vagy sablonnal vágjuk a kívánt formákra. Tegyük sütőpapírral kibélelt sütőlapra. 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 percig – vagy amíg a széle megpirul – sütjük.

Díszítő cukormáz

1 tojásfehérje
6 púpozott evőkanál porcukor

A tojásfehérjét kissé verjük fel és folyamatosan adagolva állandó keverés mellett adjuk hozzá a cukrot. Tegyük egy kisebb tálba és fóliával lefedve pihentessük a hűtőben fél órát. Adagoljuk a legvékonyabb csőrű nyomózsákba és díszítsük vele a mézeskalácsot kedvünk szerint.