A Michelin fellebbezhetetlen ítéleteit megvesztegethetetlennek mondott, névtelenül utazgató ellenőrök hozzák, akiknek az élete sajátos feladataikból kifolyólag nem hétköznapi. Egy ilyen ítésszel találkozott, a Michelin történelmében először, a New Yorker című lap riportere. S kísérte el egy ebédre, természetesen inkognitóban. M. átlagos kinézetű nő a harmincas éveiben, vállig érő szőke hajjal, nagy barna szemmel, egyszerű kék kosztümben. Sminkje szerény, ékszert nem visel, megjelenése  hétköznapi és a viselkedésében semmi sincs, amivel egy kicsit is felhívná magára a figyelmet. Ez az utóbbi elengedhetetlen a munkájához.

A kulináris élvezetek kedvelőinek és értőinek aligha kell magyarázni, mi is az a Michelin-kalauz. Az eredetileg francia, de ma már 23 országban megjelenő kiadvány a világ legelismertebb és legolvasottabb éttermi kalauza. A kalauz azon az elven működik, hogy csakis névtelen, teljes inkognitóban levő, szakmailag képzett szakemberek tudnak megbízható véleményt alkotni egy étterem kínálatáról és a felszolgálás színvonaláról.

Hazai étterem. Hosszú az út a csillagig

A Michelin minden elképzelhető óvintézkedést megtesz, hogy a kritikusai inkognitóban maradjanak. Újságírókkal való találkákról szó sem lehet, sőt, az éttermi kritikusokkal még a kiadói felső menedzsment tagjai sem találkozhatnak. Az ételkritikus riportokat ír, amelyeket a Michelin-hálózat különböző irodáiban tartott, úgynevezett  star meeting-eken alaposan kiértékelnek. Ezután a szóban forgó étterem egy, két vagy három csillagos besorolást kaphat. Illetve létezik csillag nélküli ajánlás is, a Bib Gourmand-t, amely egy mosolygó fejecske, és az első csillag elnyeréséhez vezető útra terelheti tulajdonosát. (Magyarországon, úgy látszik, hosszú ez az út, mert van éttermünk, amelyik már több mint fél tucat fejecskével büszkélkedhet – a szerk.) Azokat az éttermeket, amelyeket a Michelin-instruktor nem tart megfelelőnek, értelemszerűen nem is említi a kalauz. A három csillagos besorolás rendkívül ritka kiváltság, összesen 26 ilyen étterem létezik Franciaországban és mindössze 81 a világ többi részén.

De térjünk vissza M-re. Mint említettük, a Michelin ételkritikusai nem állhatnak szóba egyetlen média képviselőjével sem. Hogy M. mégis ezt tette a New Yorker riporterével, az annak köszönhető, hogy a Michelin-kalauz megbocsáthatatlan gasztronómiai elitizmusát nehezebben emésztik az amerikai olvasók, mint az európaiak vagy az ázsiaiak (Tokióban például akkora a rajongás, hogy a legutóbbi éves kiadásból több mint százezer példányt adtak el a megjelenés első napján). Az USÁ-ban a Michelin mindeddig nem érte el a New York Times napilap ételkritikáinak a népszerűségét sem, sőt, az amerikai Zagat-kalauz – amelyik a vendégek tapasztalatait gyűjtő kérdőívek alapján pontoz – is kelendőbb a Michelinnél.

A Michelinnek tehát változtatnia kellett a hozzáállásán a nagyobb népszerűség, vagyis – ahogyan ezt a Michelin ügyezető igazgatója, Jean-Luc Naret mondta – a „kölcsönösebb megértés” kedvéért. A cég indított egy weboldalt, hogy az olvasók jobban értsék ételkritikusai munkáját, és ez megjelent a Twitteren is. Naret ekkor engedélyezte, hogy egy New York-i kritikus munkaebéden adhasson interjút. Természetesen az illető személyes adatai szigorúan titkosak maradtak (innen az M).

M. tősgyökeres New York-i, és az első megnyilvánulása az volt, szürreális dolognak érzi, hogy egy riporterrel beszélgessen. „Mi az időnk nagy részét azzal töltjük, hogy az emberek előtt palástoljuk a kilétünket” - mondta a New Yorkernek, hozzátéve, hogy azért a férje tud a foglalkozásáról, de csak azért, mert ügyvéd és ismeri a bizalmi szerződéseket. (Egyébként a Michelin-instruktoroknak a szerződésük értelmében partnereik előtt sem szabad felfedni kilétüket.) „A barátaimnak tulajdonképpen nem hazudok, egyszerűen csak annyit mondok, hogy egy kiadónak dolgozom és kész. Mert ez így igaz” – mesélte M. Arra a kérdésre, hogyan választ a menüből, így válaszolt: „Először valami olyat keresek, ami néhány minőségi hozzávalót tartalmaz, aztán valami jó bonyolultat, hiszen arra vagyok kíváncsi, mit tud a konyha. Mi soha nem rendelünk salátát, és levest is csak igen ritkán.” M. az év 200 napján ebédel és vacsorázik étteremben. A munkája miatt úgynevezett maximum menüsort kell kikérnie, hogy megtapasztalhasson mindent, amit az étterem kínál, és azt többnyire el is kell fogyasztania. Az elhízás a Michelin kritikusainál foglalkozási ártalom. Hogy M. eddig mégis elkerülte az elhízást, azt gyors metabolizmusának köszönheti. M-nek az étlapot tanulmányozva kérdezgetnie is kell a pincért, hogy tesztelje, mennyire felkészült. Egy három csillagos helyen soha nem fordulhat elő, hogy a személyzet blöfföljön az étel hozzávalóit, elkészítését illetően.

A csillag rendszert egyébként a Michelin testvérek találták ki. A francia André és Édouard először a gumiabroncsiparban jeleskedtek. A 20. század elején, amikor az autó még ritka dolognak számított, a fiúk kitalálták, hogy ha bemutatják a vidéki hotelek kínálatát, az emberek könnyebben ülnek kocsiba, vagy netán kedvet kapnak az autóvásárláshoz (az autóval négy Michelin gumi is járt) és az utazgatáshoz. Az egy csillag a hotel eredeti besoroláshoz képest számított jobb minőséget ígérte. A két csillag a „kitűnő konyhát, megér egy kitérőt” véleményt takarta. A három csillag pedig a „kivételesen jó ételek, megér egy teljes kirándulást” jelentette.

A Michelin-kalauz hamarosan a kulináris élvezetek kedvelőinek a bibliájává vált. A Michelin-fiúknak nem voltak pénzügyi nehézségei, hiszen hamarosan a gumiipar óriásaivá váltak, és a nyereségből tudták finanszírozni a kritikusaik fizetését, számláit és utazási költségeit. Ez a függetlenség és a kritikusok kényesen védett anonimitása hozta meg a Michelin-kalauz megbízhatóságát és így a népszerűségét is.

A kalauz történetében vannak sötét időszakok is. Egy Michelin-csillag elvesztése ugyanis legalább akkora kudarc az érintettek számára, mint amekkora győzelem, amikor megnyerik. 2002-ben egy francia séf, Bernard Loiseau, öngyilkos lett, mert adósságai és üzleti nehézségei miatt a harmadik csillagja veszélybe került. A haláleset komor periódust hozott a kalauznak, mert nem sokkal ezután az egyik kritikus, Pascal Rémy dobta be a törülközőt, amikor az útjairól és munkájáról 15 éven át vezetett napolót könyv formájában megjelentette. (L'Inspecteur se met á table) Az írás szörnyű képet festett a Michelin-rendszerről, a kritikusok magányos utazásokkal és étkezésekkel teli életéről és arról a szörnyű nyomásról, amelyet a jelentések létrehozása jelentett. Rémy cáfolta a Michelin állítását, miszerint a cég száznál is több ügynököt foglalkoztat Európa-szerte. A kritikus szerint Franciaországban 11-en voltak, amikor munkába állt (1988), és mindössze öten maradtak, mire felmondott (2003). Cáfolta azt is, hogy egy éttermet évente többször is meglátogatnának, mert ilyen apparátussal csak egyszer vagy még ennél is kevesebbszer – másfél-két esztendőnként – volt lehetőség minden helyet útba ejteni.

Rémy további fejfájást okozott a Michelinnek azzal, hogy felfedte, néhány három csillagos séf egyszerűen érinthetetlen, még akkor is, ha az étterme minősége az évek során erősen hanyatlik. Ezt az állítást a Michelin akkori igazgatója, Derek Brown badarságnak titulálta, hiszen ha a kalauz hazudna az olvasóknak, ezt egyből észrevennék és a cég hírneve és filozófiája pillanatok alatt semmivé válna. Ekkora kockázatot egyetlen séf sem ér meg.  A Michelin túlélte a nehéz időket és az új igazgató – a már említett Naret – a New Yorker kérdésére elárulta, hogy a Michelin-nek jelenleg 15 ügynöke van Franciaországában, 90 világszerte, és 10 az USÁ-ban. Azt is megjegyezte, hogy erre az utóbbi tíz álláslehetőségre több mint 35 ezer jelentkező akadt.

Itt visszatérhetünk M-hez, aki saját bevallása szerint azért került a szerencsések közé, mert a vendéglátásban nőtt fel. A szüleivel New York-on kívül éltek ugyan, de a különböző éttermek látogatása és az ételek kiértékelése a család legfőbb szórakozása volt. „Amíg más kislányok Barbie babát szerettek volna, én három csillagos párizsi éttermekről álmodoztam” – mesélt a gyerekkoráról. Ami a „biológiai” rátermettséget illeti, a szakértők szerint az emberek három csoportba oszthatók: túlérzékeny ízlelők, általános ízlelők és érzéketlen ízlelők. Meglepő módon az ételkritikusok többsége az általános ízlelők kategóriájába tartozik, mert a túl érzékenyek inkább a fűszerezetlen ételeket kedvelik, az érzéketlenek pedig még egy pikáns rizottóra is csak a vállukat vonogatják. M. nem vitatkozik ezzel az állítással, de megjegyezte: „Meglehet, a kritikusoknak különleges képességeik vannak, de inkább arról van szó, hogy az állandó kóstolgatástól nagyobb a gyakorlatuk a besorolásban, van összehasonlítási alapjuk az ételek minőségét illetően, és azért persze a szakmai hozzáértésük sem elhanyagolható.” Hiszen az összes kritikus a vendéglátás különböző területeiről érkezett diplomás.

M-nek gasztronómiai diplomája és pincéri képesítése van. Amikor meghallotta, hogy a Michelin kritikusokat keres, egyből beadta a jelentkezését, és kitartott annak ellenére, hogy már az első körben ismertették a jelentkezőkkel a Michelin-kritikusi munka szigorú feltételeit. A sok utazást és a még több evést, a borzalmasan részletes kérdőíveket, amelyeket maradéktalanul ki kell tölteni, a kötelező névtelenséget, és az alacsony fizetést, mert M. szerint itt senki sem a pénzért dolgozik.

Akik átcjutnak az interjúk első rostáján, azok étteremlátogatásra mennek veterán kritikusokkal. Ők figyelik, hogy az illető milyen ételeket és milyen borokat választ a vacsorájához. Egy-egy étkezés után az elfogyasztott ételekről és a kiszolgálásról kritikát kellett írni, amelyet a Michelin kiértékel. Ezután egy franciatanfolyam következik, majd egy kis gyakorlat valamelyik idegen országban. Ez alatt az idő alatt nemcsak a csillagokról tanulnak a leendő alkalmazottak, de a couverts-ekől is. Ezek a jelecskék – késsel keresztezett kanál – a kalauzban az éttermi kiszolgálást, a kényelmet és a dekorációt értékelik. Pontozás egytől négyig, a minőséggel emelkedő sorrendben és a jel fekete vagy piros lehet (a piros a kiemelkedő kiszolgálást és az ízléses dekorációt jelenti).

A munkába állás eső hat hónapját ugyancsak veterán kritikusokkal kell eltölteni, ez a gyakorlat arra jó, hogy a kritikusok tisztába jöjjenek a besorolás kritériumával. „Az ételkritika nem arról szól, hogy szeretem-e az ételt vagy sem, hanem inkább analízis. Vajon minden hozzávaló tökéletes minőségű? Összhangban vannak az ízek? Jó az étel állaga? A kreatív párosítások működnek? Nincs valami alkotóelem, ami elnyomja a többi ízt? Az ételben mindennek úgy kell lennie, ahogyan az a nagykönyvben megvan írva. A főzés tudomány, tehetség és kreativitás” – szögezte le M.

M. és a New Yorker riportere három órakor fejezte be az ebédet négy fogás elfogyasztása után. Az utolsó kérdésre, hogy mit csinál a kritikus a nap hátralevő részében, M. így felelt. „Megírom a riportot az ebédről és mire végzek, újabb négy vagy öt fogás elfogyasztása következik, de az már egy másik helyen, és nem árulhatom el, hogy hol.” 

Krisztina O’Brien