szerző:
hvg.hu
Tetszett a cikk?

A sörminőség ellenőrzésének legrégibb dokumentuma az ókorból származik. A híres Hammurabi-Codex nemcsak a sörfőzést és a sörkimérést szabályozta, hanem azt is elrendelte, hogy a sörhamisítókat büntetésül saját, rossz sörükkel itassák halálra.

Mint a fenti példából is jól látható, a sörhamisítás története nagyjából egyidős magával a serfőzéssel, hiszen jó oka volt Hammurabi ó-babilóniai királynak (Kr.e. 2067-2029), hogy megzabolázza a simliseket. Utána egészen a 16. századig kellett várni, hogy a gaz hamisítókat igazi törvény sújtsa. Ez volt az 1516-os német sörtisztasági törvény, amelyben viszont már  meghatározták azt is, hogy a sör főzéséhez csak maláta, komló és víz használható. Az élesztő azért maradt ki a felsorolásból, mert a fermentációról csak sejtésük volt, az élesztőtörzsek leválasztásáig még bő 350 év eltelt.

Azt azonban pontosan tudták, hogy mitől jó a sör, illetve mi kell a jó sörhöz. „A ser jósága a hozzávaló tartozandóságoktól és a forratás vezetésétől függ” – szólt a máig is érvényes szentencia. Azaz nem lesz jó a sör, „ha belé nem való tartozandóságok – esetleg ártóak – tétetnek bele és ha az erjedés a kellőnél hosszabb vagy rövidebb. Tartozandósága a sernek csak kettő vagyon: maláta (malthum) és komló (Humulus Lupulus), mindkettő jófajta és megszabott arányú legyen.” Az idézet Schuster Jánostól, a pesti egyetem kémia- és botanikaprofesszorától származik 1826-ból.

Az elmélet azonban nem azonos a gyakorlattal. Minél távolabbi múltba tekintünk vissza, annál inkább láthatjuk, hogy a sörfőzés sikeréhez a jó minőségű alapanyag használata és a szabályok betartása mellett jó adag szerencse is szükségeltetett. Ha az elpártolt a sörfőzőtől, nem maradt más hátra, mint a sör feljavítása avagy ha úgy tetszik a hamisítás. Erre aztán számtalan megoldást találtak. Így például alkoholosabbá úgy tették a sört, hogy a feltöltés előtt a hordót beleöntött szesszel égették ki. Ugyancsak szokásban volt a hordókba szeszt és mazsolaszőlőt tenni és 8-10 hétre jól elzárva tartani. A magas cukortartalmú mazsola alkoholos erjedése adta a csalóka erőt.

Korsódömping. Ellenőrzött minőség
© AP
A ma divatos jégsör készítése eredetileg szintén a hamisítók módszere volt, akik rájöttek, hogy a megfagyasztott majd utólag felengedtetett sör erősebbé és tartósabbá válik. A zavaros sör derítéséhez enyv-tartalmú főzetet használtak. A londoni sörfőzők az Indiába menő sörszállítmányokba friss tyúktojást eresztettek, hogy a tojáshéj mésztartalma biztosítsa a további szénsavképződést és a sör frissességét. Míg a tartósság növelésére, a savanyodás megakadályozására kakukkfüvet, hársfalevelet, vadzsályát esetenként felhevített konyhasót használtak.

A leggyakoribb hamisítás a drága komló pótlását szolgálta. Ennek komoly veszélye is volt, hiszen amellett, hogy a komló adja a sör jellegzetes keserűségét, tőle származik a lupulin-bódulat, azaz a sör nyugtató, szedatív hatása. A mákvirág mézgája mellett ezt a hatást olyan mérgekkel próbálták elérni, mint a hánytató dió, a dohány, a vadrozmaring vagy a bolondító maszlag. A komlókeserűség utánzására leggyakrabban bükkfakérget alkalmaztak, de szerepelt a csodaszerek között a narancshéj, az üröm vagy a kálmos is.

A modern korra a sörfőzés kikerült a laikus háziipari keretek közül és a sörfőzés összes részletének kémiai és biológia magyarázata ismert. A klasszikus értelemben vett sörhamisításról így legfeljebb csak újonnan megjelent adalékanyagok, pót-és tartósítószerek okán beszélhetnénk. Azaz talán mégsem. Hiszen mint azt az említett Schuszter professzor írja: „a rövid erjesztés nem adja meg a ser lelkét, nem köti le az ingredientiákat, míg a hosszú erjesztés miatt a ser elveszti a lelkét és ecetté oldja, vagyis megsavanyítja azt.”

 

Adalékok, stabilizátorok és egyebek (Oldaltörés)

A mai szigorú technológiai fegyelem mellett a sör erjesztése során az ecetesedés aligha következhet be. Az idő azonban pénz és az erjedés valamint a lágerolás (tárolás) idejének csökkentésével bizony sok sörgyártó próbálkozik. S ne legyenek kétségeink: ugyancsak anyagi kérdés, hogy a malátához gyakran kevernek kukoricadarát, rizst vagy izocukrot. Az adalékok és íz-stabilizátorok megjelenésére pedig végképp nincs más magyarázat, hiszen a mai szűrés-technologiával a régi receptek alapján a sör szavatossága több mint egy év lehet.

Sajnos azonban a németek, akik a mai napig ragaszkodnának a 1516-os törvényhez vesztésre állnak. Az  Európai Közösségek Bizottsága 1987-ben „Tagállami kötelezettségszegés – A sörtisztasági törvény” néven tárgyalta a kérdést, hogy a németek megtagadhatják-e az olyan sörök importját, melyek nem felelnek meg ennek a törvénynek. Az ítélet 16. pontja kimondja: „A Bizottság szerint az a tény, hogy a német tradicionális sörtisztasági elvnek megfelelően főzött sör adalékanyag nélkül előállítható, általános érvénnyel nem zárhatja ki, hogy a más tradíció szerint vagy más nyersanyagok felhasználásával történő sörfőzéshez technológiai szempontból adalékanyag szükséges.”

Ugyancsak régi módszer a máslás. Hogy ezt manapság is alkalmaznák, azt valamennyi sörgyártó tagadja, de vajon nem erről árulkodnak-e a boltok polcain fellelhető 2,5-3,5 alkoholszázalékos sörök? A máslás lényege, hogy a főzés során, amikor a sörcefre kész (de még a komlózás előtt), a cefrét leszűrik a törkölyről. A visszamaradt törkölyben azonban még viszonylag sok tartalmas (cukros) sörlé van, amit víz hozzáadásával kimosnak. Ez az úgynevezett máslás. Ezt általában egyszer-kétszer, esetleg háromszor teszik meg és tették meg a múltban is. Az így kinyert a főzethez képest jóval alacsonyabb cukortartalmú) máslást a sörléhez adják a komlóforraló üstbe, beállítva azzal a kívánt cukorfokát (extrakttartalmát). Ha erős sört akarnak főzni, a máslás el is maradhat. Ha viszont nagyon spórolós sört főznek, és mindent szeretnének kinyerni a törkölyből, akkor további máslás(oka)t is csinálnak, ekkor viszont már nemkívánatos íz anyagok is kioldódnak a sörtörkölyből, és ennek hatása a végtermékben is érezhető lesz, amellett, hogy egy „testetlen”, híg sört kapunk

Ezért aztán az igényes fogyasztónak mindenképpen azt tanácsoljuk, hogy alaposan tanulmányozza át a sör címkéjét, hogy milyen az alkoholtartalma, hány Balling fokos, milyen összetevőket tartalmaz. Sajnos az uniós szabályozás nem kötelezi a gyártókat mindezek felsorolására. Épp ezért jól gondoljuk meg az olyan sörök vásárlását, ahol származási helyként az EU van feltüntetve és a sörről az alkoholtartalmon kívül nem sok információt kapunk! Ennek is köszönhetően szabad a pálya, hiszen a rossz sör gyártóját nem fenyegeti sem a halálra itatás veszélye, de még az sem, hogy sörét a Dunába öntsék.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!