Sörfőzés: hamis a hab?

Utolsó frissítés:

Szerző:

szerző:
hvg.hu
Tetszett a cikk?

A sörminőség ellenőrzésének legrégibb dokumentuma az ókorból származik. A híres Hammurabi-Codex nemcsak a sörfőzést és a sörkimérést szabályozta, hanem azt is elrendelte, hogy a sörhamisítókat büntetésül saját, rossz sörükkel itassák halálra.

Mint a fenti példából is jól látható, a sörhamisítás története nagyjából egyidős magával a serfőzéssel, hiszen jó oka volt Hammurabi ó-babilóniai királynak (Kr.e. 2067-2029), hogy megzabolázza a simliseket. Utána egészen a 16. századig kellett várni, hogy a gaz hamisítókat igazi törvény sújtsa. Ez volt az 1516-os német sörtisztasági törvény, amelyben viszont már  meghatározták azt is, hogy a sör főzéséhez csak maláta, komló és víz használható. Az élesztő azért maradt ki a felsorolásból, mert a fermentációról csak sejtésük volt, az élesztőtörzsek leválasztásáig még bő 350 év eltelt.

Azt azonban pontosan tudták, hogy mitől jó a sör, illetve mi kell a jó sörhöz. „A ser jósága a hozzávaló tartozandóságoktól és a forratás vezetésétől függ” – szólt a máig is érvényes szentencia. Azaz nem lesz jó a sör, „ha belé nem való tartozandóságok – esetleg ártóak – tétetnek bele és ha az erjedés a kellőnél hosszabb vagy rövidebb. Tartozandósága a sernek csak kettő vagyon: maláta (malthum) és komló (Humulus Lupulus), mindkettő jófajta és megszabott arányú legyen.” Az idézet Schuster Jánostól, a pesti egyetem kémia- és botanikaprofesszorától származik 1826-ból.

Az elmélet azonban nem azonos a gyakorlattal. Minél távolabbi múltba tekintünk vissza, annál inkább láthatjuk, hogy a sörfőzés sikeréhez a jó minőségű alapanyag használata és a szabályok betartása mellett jó adag szerencse is szükségeltetett. Ha az elpártolt a sörfőzőtől, nem maradt más hátra, mint a sör feljavítása avagy ha úgy tetszik a hamisítás. Erre aztán számtalan megoldást találtak. Így például alkoholosabbá úgy tették a sört, hogy a feltöltés előtt a hordót beleöntött szesszel égették ki. Ugyancsak szokásban volt a hordókba szeszt és mazsolaszőlőt tenni és 8-10 hétre jól elzárva tartani. A magas cukortartalmú mazsola alkoholos erjedése adta a csalóka erőt.

Korsódömping. Ellenőrzött minőség
© AP
A ma divatos jégsör készítése eredetileg szintén a hamisítók módszere volt, akik rájöttek, hogy a megfagyasztott majd utólag felengedtetett sör erősebbé és tartósabbá válik. A zavaros sör derítéséhez enyv-tartalmú főzetet használtak. A londoni sörfőzők az Indiába menő sörszállítmányokba friss tyúktojást eresztettek, hogy a tojáshéj mésztartalma biztosítsa a további szénsavképződést és a sör frissességét. Míg a tartósság növelésére, a savanyodás megakadályozására kakukkfüvet, hársfalevelet, vadzsályát esetenként felhevített konyhasót használtak.

A leggyakoribb hamisítás a drága komló pótlását szolgálta. Ennek komoly veszélye is volt, hiszen amellett, hogy a komló adja a sör jellegzetes keserűségét, tőle származik a lupulin-bódulat, azaz a sör nyugtató, szedatív hatása. A mákvirág mézgája mellett ezt a hatást olyan mérgekkel próbálták elérni, mint a hánytató dió, a dohány, a vadrozmaring vagy a bolondító maszlag. A komlókeserűség utánzására leggyakrabban bükkfakérget alkalmaztak, de szerepelt a csodaszerek között a narancshéj, az üröm vagy a kálmos is.

A modern korra a sörfőzés kikerült a laikus háziipari keretek közül és a sörfőzés összes részletének kémiai és biológia magyarázata ismert. A klasszikus értelemben vett sörhamisításról így legfeljebb csak újonnan megjelent adalékanyagok, pót-és tartósítószerek okán beszélhetnénk. Azaz talán mégsem. Hiszen mint azt az említett Schuszter professzor írja: „a rövid erjesztés nem adja meg a ser lelkét, nem köti le az ingredientiákat, míg a hosszú erjesztés miatt a ser elveszti a lelkét és ecetté oldja, vagyis megsavanyítja azt.”

 

Adalékok, stabilizátorok és egyebek (Oldaltörés)

A mai szigorú technológiai fegyelem mellett a sör erjesztése során az ecetesedés aligha következhet be. Az idő azonban pénz és az erjedés valamint a lágerolás (tárolás) idejének csökkentésével bizony sok sörgyártó próbálkozik. S ne legyenek kétségeink: ugyancsak anyagi kérdés, hogy a malátához gyakran kevernek kukoricadarát, rizst vagy izocukrot. Az adalékok és íz-stabilizátorok megjelenésére pedig végképp nincs más magyarázat, hiszen a mai szűrés-technologiával a régi receptek alapján a sör szavatossága több mint egy év lehet.

Sajnos azonban a németek, akik a mai napig ragaszkodnának a 1516-os törvényhez vesztésre állnak. Az  Európai Közösségek Bizottsága 1987-ben „Tagállami kötelezettségszegés – A sörtisztasági törvény” néven tárgyalta a kérdést, hogy a németek megtagadhatják-e az olyan sörök importját, melyek nem felelnek meg ennek a törvénynek. Az ítélet 16. pontja kimondja: „A Bizottság szerint az a tény, hogy a német tradicionális sörtisztasági elvnek megfelelően főzött sör adalékanyag nélkül előállítható, általános érvénnyel nem zárhatja ki, hogy a más tradíció szerint vagy más nyersanyagok felhasználásával történő sörfőzéshez technológiai szempontból adalékanyag szükséges.”

Ugyancsak régi módszer a máslás. Hogy ezt manapság is alkalmaznák, azt valamennyi sörgyártó tagadja, de vajon nem erről árulkodnak-e a boltok polcain fellelhető 2,5-3,5 alkoholszázalékos sörök? A máslás lényege, hogy a főzés során, amikor a sörcefre kész (de még a komlózás előtt), a cefrét leszűrik a törkölyről. A visszamaradt törkölyben azonban még viszonylag sok tartalmas (cukros) sörlé van, amit víz hozzáadásával kimosnak. Ez az úgynevezett máslás. Ezt általában egyszer-kétszer, esetleg háromszor teszik meg és tették meg a múltban is. Az így kinyert a főzethez képest jóval alacsonyabb cukortartalmú) máslást a sörléhez adják a komlóforraló üstbe, beállítva azzal a kívánt cukorfokát (extrakttartalmát). Ha erős sört akarnak főzni, a máslás el is maradhat. Ha viszont nagyon spórolós sört főznek, és mindent szeretnének kinyerni a törkölyből, akkor további máslás(oka)t is csinálnak, ekkor viszont már nemkívánatos íz anyagok is kioldódnak a sörtörkölyből, és ennek hatása a végtermékben is érezhető lesz, amellett, hogy egy „testetlen”, híg sört kapunk

Ezért aztán az igényes fogyasztónak mindenképpen azt tanácsoljuk, hogy alaposan tanulmányozza át a sör címkéjét, hogy milyen az alkoholtartalma, hány Balling fokos, milyen összetevőket tartalmaz. Sajnos az uniós szabályozás nem kötelezi a gyártókat mindezek felsorolására. Épp ezért jól gondoljuk meg az olyan sörök vásárlását, ahol származási helyként az EU van feltüntetve és a sörről az alkoholtartalmon kívül nem sok információt kapunk! Ennek is köszönhetően szabad a pálya, hiszen a rossz sör gyártóját nem fenyegeti sem a halálra itatás veszélye, de még az sem, hogy sörét a Dunába öntsék.