Ha egy étterem privát pincéjében 800 termelő közel 20 ezer palack borát tárolják, az már jelent valamit. Bár ez még lehetne akár véletlen is, az már korántsem, hogy az átlag palackár 130 euró (kb. 35 ezer forint). Igen, jól sejtik, egy különleges helyen járunk. Méghozzá a régió gasztronómiai fővárosában, Saulieu-ben, ami Budapesttől nagyjából másfél ezer kilométer, az átlag magyar kínálattól pedig uszkve ugyanennyi fényév. Ennek ellenére megér egy „galaktikus” kirándulást, hogy elzarándokoljunk a gourmet-k és gourmandok Mekkájába, Bernard Loiseau gasztronómiai szentélyébe.

Az intézmény 19 évvel ezelőtt, Bernard Loiseau kisfiának születése napján kapta meg harmadik Michelin-csillagát. S azóta sem veszítette el, pedig rezgett a léc rendesen. A legendás séf, minden idők egyik legismertebb francia szakácsa hét évvel ezelőtt elhalálozott. Ő volt az, aki rossz nyelvek szerint azért vetett önkezével véget az életének, mert konyhája leminősítésére készültek. Ez azonban kacsa, a súlyos depressziótól gyötört (és nem mellesleg a Ratatouille című rajzfilmet is ihlető) sztárszakács tőzsdén is jegyzett vállalkozása anyagi gondokkal küszködött. De az is megviselhette, hogy egyre inkább az általa nem különösebben kedvelt fúziós konyha felé fordult a nemzetközi érdeklődés. Özvegye, akivel volt szerencsénk megismerkedni, férje tanítványa, Patrick Bertron séf irányításával új lendületet adott az étteremnek.

Vendégváró alkotás. Csillagos élmény

Izsák Norbert

Azóta a négycsillagos, gyönyörű kerttel és középkori törökfürdőket idéző wellness-részleggel büszkélkedő luxusszálló vendégei és az étterembe látogatók egyaránt választhatnak Bernard Loiseau klasszikus ételkölteményei és Patric Bertron kissé újhullámosabb gasztronómiai remekei közül. A szálló vendégeit egy pohár jégbe hűtött Henriot pezsgővel és rafináltan megkomponált édességekkel várják, ezek kellő alapozást nyújtanak az esti, parádés előételek elfogyasztásához. A házi mustárba mártott rántott halgolyócska, a krémes, töltött répa és a chipsre finoman rádolgozott halmártás mellé természetesen a burgundiai Auxey-Duresses Élégance fantázianevű 2007-es chardonnay-ja dukál. Burgundiában kétféle fehérbort termelnek: többségében chardonnay-t és egy kevés aligotét – amin nincs feltüntetve a fajtanév, az biztosan chardonnay.

Mi már kapásból a helyi péksüteményekre is megadnánk a három csillagot, a morvani magos zsömle kihagyhatatlan, amihez szusitálakat idéző alkalmatosságon hozzák a különböző típusú és stílusú vajakat. Még időben, mert a pincérek máris megjelennek az angolnahabbal megbolondított articsókás levessel, ami inkább potage jellegű, viszont nagyon finom. Az articsóka egyáltalán nem tolakodó, finoman masszírozza a szájpadlást, és kellemesen megágyaz a következő fogásnak, amivel Loiseau mester már ifjúkorában beírta magát az örökkévalóságba. Nem véletlenül vannak ugyanis a szálloda-étterem parkjában mindenütt béka vízköpők. A maestro egyik főműve a trükkösen kisütött békacomb zellerpürében és petrezselyemmártással. Egyszerűen semmibe nem tudunk belekötni. Abba végképp nem, hogy a különlegesség a kissé minerális 2007-es Meursault-val (Clos du Cronin) egészen kinyílik, mondhatni új dimenziókat nyit meg. Hasonló tapasztalatokat szerzünk, amikor a 2005-ös, De Moor-féle Aligotét összekóstoljuk a libamájas raviolis languszta bouillonnal.

„Nem pazarolunk jó burgundiai bort az ételbe” – indokolja Baptiste Gauthier, az étterem fő sommelier-je, miért került dél-franciaországi syrah a mogyoróhagymás pisztráng alá. Hogy igaza van-e, nem tudjuk, mindenesetre a korábban kóstolt Hautes-Côtes de Nuit (pinot noir – ez Burgundia jóformán egyetlen vörösbora) váratlan módon zseniális kísérője lesz a pisztrángnak. Önmagában is eliszogatnánk a 2008-as luxusmeursault-val, de a tengeri keszeg, osztriga és a fűszeres bundába csomagolt spárga talán még javít is rajta. Számunkra az est fénypontja mégiscsak a csirkemell lesz libamájjal és ravaszul elkészített krumplitrüffével, amihez már igazi érett bort kóstolunk, mégpedig egy 2001-es Beaune Premier Cru-t (Clos des Marconnet).

Nem mintha a céklás krumplival körített kacsamell nem jönne be, de a Bordeaux-ban Malbec-ként is ismert le Côt és a Cabernet Franc házasításából született vörösbor 2008-as, pár évet talán még érlelni kellene. Desszertet már nem, de sajtot azért még kérünk. A fügés kenyérhez jólesik a négy helyi sajtból álló kóstoló, amelyek között a citaux-i szerzetesek által készített különlegesség is helyet kapott. Igaz, a bencés barátok jelmondata, az "ora et labora" itt nehezen volna teljesíthető: egy ilyen vacsora után földi halandó dolgozni, de még imádkozni sem nagyon képes.

Azért néhány gondolat a kiszolgálásról is. Amint belépünk az étterembe, rögtön három-négy pincér „vesz kezelésbe” minket. S az egész este folyamán, ha csak egy pillanatra is elakadunk az étlap tanulmányozásában vagy gondterhelten nézünk magunk elé, rögtön ott terem egy segítőkész alkalmazott, aki azonnal eligazít angolul vagy franciául. Jó, egyszer-kétszer azért kioktatnak, de ez a tekintetben érthető, hogy mindegyikük olyan választékossággal öltözik és viselkedik, mintha Brüsszelben lenne csúcsdiplomata (a főpincér például kifejezetten hasonlít egy 15 kilóval könnyebb Barrosóra). Még maga Bernard Loiseau özvegye, Dominique is végigjárja az asztalokat, pedig ő a saulieu-i hotel és étterem mellett egy beaune-i éttermet és még két párizsi luxusfalatozót is üzemeltet. Megtudjuk tőle, hogy a vendégek 65 százaléka hazai, illetve hogy a külföldiek többsége az Egyesült Királyságból és Belgiumból érkezik. De hogy a címben feltett kérdésre is válaszoljuk: igen, lehet(ne) fokozni a tökéletest, ha e nagyszerű intézményben Magyarországról nem csak a Chateau de Sárospataktól tartanának bort, és nem csak 6 puttonyos aszút.