A paradicsomketchup 19. századi találmány, ami az angol gyümölcs- és zöldségmártás hagyománya és a paradicsom iránti egyre növekvő amerikai elfogultság találkozásából jött létre. Ám amit ma ketchupként ismerünk, az 1800-as évek végén széles körben használt tartósítószer, a benzoát körüli vita eredménye. E vita azt követően indult el, hogy az amerikai mezőgazdasági minisztérium arra a következtetésre jutott, hogy a benzoát nem biztonságos eleme az élelmiszereknek.

A ketchup-biznisz ezt követően kettészakadt: egyik oldalon álltak a hagyományos ketchup gyártói, akik szerint benzoát nélkül lehetetlen ketchupöt gyártani, a másikon pedig a renegátok, akik szerint a tartósítószer kérdése az élelmiszertudomány segítségével megoldható.

A 19. században a ketchup híg, folyékony állagú volt, mert éretlen paradicsomból készült. A renegát gyártók azonban az érett paradicsom mellett döntöttek, s azzal érveltek, ha megnövelik a hozzáadott ecet mennyiségét, gyakorlatilag savanyítással tartósítják a paradicsomszószt. Utóbbiakat, akiknek a nagy ketchupháborúban végül igazuk lett, egy pittsburgh-i gyáros, bizonyos Henry J. Heinz vezette.

A gasztronómia eszperentója 

A ketchup első éveinek egyik legnagyobb szakértője Andrew F. Smith, az Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America (Oxford amerikai étel- és italenciklopédia) főszerkesztője szerint a ketchup a paradicsom majdnem tökéletes manifesztációja. Olcsó, jelen van a tömegpiacon, és nem alapanyag, hanem fűszer, azaz nem az étel készítőjének, hanem fogyasztójának ízlése határozza meg a felhasznált mennyiséget. Elizabeth Rozin gasztronómus, aki „A ketchup és a kollektív tudattalan” címmel írt tanulmányt, úgy definiálja a ketchup szimbolikus jelentését, mint „az olvasztótégelynek talán az egyetlen önálló gasztronómiai kifejezése”, aminek megvan „az a különleges és eddig még példa nélkül álló képessége, hogy mindenkinek jelent valamit”, s ez „a gasztronómia eszperantójává teszi”. 

Mai ketchupunk azonban nemcsak abban az értelemben egyetemes élelmiszer, hogy az egész földkerekségen mindenütt fogyasztják, hanem mert az összes alapvető ízfajtát egyben képviseli. Az emberi ízlelésben öt ismert alapíz van: a sós, az édes, a savanyú, a keserű és az umami. Az umami a csirkehúsleves, a füstölt hús, a hallé, az érett sajt, az anyatej, a szójaszósz, a gomba, az alga vagy a főtt krumpli illata. 

Amikor Heinz az éretlen paradicsomot lecserélte érettre, s azt kezdte használni a ketchup alapanyagául, és amikor megnövelte a szárazanyag-tartalmat, a ketchupöt legfőképpen erős umamiízforrássá tette. Aztán lényegesen több ecetet tett bele, amitől ketchupjének savtartalma kétszer akkora lett, mint a többi ketchup. A mai ketchup tehát savanyú, a savanyú pedig szintén alapíz. A benzoát-kor utáni ketchupökben a cukor mennyisége is a duplájára nőtt, tehát a ketchup immár az édes ízt is képviseli – a sós és kesernyés íz pedig a kezdetektől megvolt benne. 

Miért szeretik annyira a gyerekek a ketchupot?

dailymail.co.uk

Egy felmérésből az derült ki, hogy a kisgyermekek szinte mindenhez ketchupot akartak; az átlag ötéves gyermek körülbelül 60%-kal több ketchupöt fogyasztott, mint az átlag negyvenéves. Ennek oka az lehet, mutat rá Gladwell, hogy négyévesen az ember az esetek többségében nem válogathatja meg, mit eszik vacsorára.

A kisgyerekek azonban hajlamosak a neofóbiára, azaz két-három éves korukra vonakodni kezdenek az új ízektől. Ez evolúciós szempontból érthető, hiszen az emberiség történelmének nagy részében ez volt az a kor, amikor a gyerekek először indultak el egyedül élelmet szerezni, és ha eltértek volna a megszokott táplálékoktól, akkor nem maradtak volna életben.

A családi asztalnál, ha a hároméves gyerek valami furcsát talál a tányérján, például tonhalat vagy kelbimbót, változtatni akar az ételén úgy, hogy az ismeretlen ismerősebb legyen. Igyekszik tompítani a tányérján levő étel új ízét, így a jól ismert ketchuphöz nyúl, mert az asztalon levő más ételízesítőkkel ellentétben a ketchup egyszerre ad édes, savanyú, sós, keserű és umami ízt.

Malcolm Gladwell A kutya szemszögéből című könyve itt megvásárolható.