Akit kicsit is érdekel a téma, annak lennének tippjei. De legalábbis nem éri túl nagy meglepetés, ha azt hallja, minden eddiginél inkább előtérbe kerül az egészséges étkezés, meg kell reformálni a menzákat, a sztárszakácsok alászállnak a nép közé és így tovább. Nagyjából ilyesmiket jelez erre az évre a nemzetközi szaksajtó. Mi most Bonny Wolf, a népszerű amerikai rádiócsatorna, az NPR Kitchen Window (Konyhaablak) programja nagytekintélyű főszerkesztőjének iránytűje szerint haladunk.

Hús helyett zöldség

A zöldség nem hajlandó tovább csak köret lenni. Az asztali repertoárban főszerepre tör, ő lesz az új hús (és nem csak az ára miatt). Annyi figyelmet kap, hogy a tányérunk legfontosabb összetevőjévé lép elő. Még annál is, aki  nem vegetáriánus. Bár igazán trendi részben vagy egészében  felhagyni a húsevéssel,amit  a magazinok  zöldség- diéta dömpingje is támogat. Lám, még a híres, amerikai/olasz séf Mario Batali – aki a sertéshúsból készült ételek koronázatlan királya – is pártolja manapság a húsmentes hétfők bevezetését az éttermekben. Angliában pedig ismét kezd szokásba jönni a pénteki böjt betartása, felekezetre való tekintet nélkül.

Hogy melyek lesznek a legdivatosabb zöldségek? A kelkáposzta, a gyökérzöldségek, a különféle zöld saláták nyersen és főve egyaránt. Az  articsóka, a zellergumó, a bakszakáll (vagy más néven zabgyökér) és a csicsóka egyenesen a különlegességekre hajtó gourmet konyhák sztárjaivá avanzsálnak.

Menzaforradalom

Az USA-ban és Nagy-Britanniában komoly aggodalmat okoz az „elhízott gyermektársadalom”, és mi sem vagyunk már messze, attól hogy járványnak tekintsük a túlsúlyosságot az iskoláskorúak körében. Az Angliából indult Jamie Oliver-féle közétkeztetési reform ugyan már nem újdonság, de az idei évben igazi áttörést várnak tőle. Legfőképpen azt, hogy tovább nő azoknak az iskolai büféknek és menzáknak a száma, amelyek egészségesebb étrendre váltanak. A tengerentúlon – éppen Jamie Oliver személyes közreműködésével – Obama elnök ígért menza reformot. Csak csöndben jegyezzük meg,hogy nálunk Buday Péter mesterszakács lett az ügy szószólója. Remélhető, hogy ez az ügy  2011-ben folyamatos figyelmet – és piacot – kap, és egyre több sztárszakácsot láthatunk majd az iskolai menzákon tündökölni.

Muffin helyett lepény

Befellegzett a cupcake-nek?

Már tavaly is sokat lehetett hallani a nagy gyorséttermi láncok  menü változtatásairól. Igyekeztek meggyőzni a tömegeket, hogy ugyancsak egészségesen étkezik, aki betér hozzájuk. Eklatáns példa is akadt a párolt halfilével töltött, magos buci képében. 2011-ben még tovább mennek. Wolf szerint elterjednek majd a  zöldségből készült chips-ek, cheetos-ok, a hot dog pedig megreformálva, több variációban lekörözi a hamburgertornyokat.

A másik nagy változás az lesz, hogy a világ legtöbb gyorséttermében és szendvicsbárjában évek óta  elmaradhatatlan cupcake (csészés sütemény) és muffin  ideje lejár. Ennek a dekoratív – sokszor tényleg csupán  egy jó falásnyi – nassolnivalónak két baja van: időzített kalóriabomba és módosíthatatlan valamely egészségesebb variációra (pedig sok séf megpróbálta már). A muffin és a cupcake  népszerűségét már az Atkins-korszak kikezdte, és úgy tűnik, hogy az idén végelgyengül, mert 2011-ben a pite/lepény lesz a divat. A nyugati világ menő éttermeiben már tavaly feltűnt  a „Pie Happy Hour ”, amikor délutánonként kedvezményes pite, lepény kínálattal boldogították a vendégeket. A nagyvárosokban egyre másra nyílnak a lepényboltok. A pite/lepény sikerének titka a vékony tészta (lehet teljes őrlésű lisztből) és a  töltelékek kimeríthetetlen variációja. Bonni Wolf mindenesetre azt tanácsolja az új évre, hogy „legyen bárhogy és együnk bármit, azért mindig hagyjunk egy kis helyet a gyomrunkban egy lepényhez”.

Turnézó séfek

Wolf szerint a 2011-es év  egyik legnagyobb trendje, az lesz, hogy a sztárszakácsok turnézni fognak. Felhagynak a röghöz kötöttséggel, különösen azok, akik étteremláncokat alapítottak, s azok is, akik idáig be voltak zárva a Michelin-csillagos héttornyokba. Ebben lehet valami, hiszen tudjuk, látjuk, hogy Gordon Ramsay és Jamie Oliver már javában járja a világot. Szóval, állítólag az idén nem a vendég megy a nagy nevekhez, hanem ők kerekednek fel, és régióról régióra célba veszik a kihasználatlan éttermeket, ingyen reklám fejében egy hétre beköltöznek hozzájuk. Ezután meghirdetik, magukat és a menüt, amely a legfrissebb, legkülönlegesebb helyi hozzávalókból készül majd. Asztalt ugyan biztos nehéz lesz szerezni, de az akció kétségtelenül növeli a sztárszakácsok presztízsét (és bankszámláját is), no meg remélhetőleg a helyi termelők, piacok hírnevét.

Szupermarket helyett élelmiszercsarnokok

A londoni Harrods áruház food hall-ja, a német  Dallmayr vagy New York-ban a Whole Foods (Columbus Circle) nemcsak turistalátványosság, de hozzátartozik az igényesebb helyi vásárlók mindennapjaihoz. Egyre másra nyílnak az USA-ban és Nyugat-Európában is hasonló élelmiszercsarnokok, és ez a trend 2011-ben is erősödik majd. Abban különböznek a szupermarketektől, hogy itt nem csak árulják a jó minőségű, különleges élelmiszereket, alapanyagokat, hanem helyben fel is dolgozzák félkész, kész állapotba, különböző stílusban főznek-sütnek, menüsorokat, tematikus ételbokszokat állítanak össze, ínyencségeket kínálnak. A választékon és a minőségen van a hangsúly. Az élelmiszer csarnokok specifikusak is lehetnek, New Yorkban például három olasz étterem közreműködésével nyílt meg tavaly tavasszal az Eataly élelmiszercsarnok, ahol majdnem 5 ezer négyzetméteren hódolnak az olasz konyhának.