A spárga hazájának is nevezett Csongrád megyei Öttömösön már az ötvenes évek óta termesztik a zöldségfélét. Kezdetben a háztájikban nevelték a népiesen nyúlárnyéknak is hívott növényt, majd egy bő évtizeddel később elindult a nagyüzemi termesztés is - már akkoriban Ausztria volt a fő felvevőpiac. - A sok napsütés, az enyhén meszes homoktalaj ideális a spárga termesztéséhez, igaz, a három-négy aranykoronás földeken nem is nagyon él meg más haszonnövény - mondta az MTI-Pressnek Szentkúti Magdolna helyi gazdálkodó.

Bár a spárgatermesztés igen tőke- és munkaigényes, a Csongrád és Bács megye határán található községben élő családok megélhetésében komoly szerepet játszik. Akadnak, akik fél hektáron termelnek spárgát, minden tevékenységet maguk végeznek kézzel, és a pár hetes szezonban értékesített zöldség jelenti a fő bevételi forrásukat.

Munka pedig akad bőven a spárga körül. Az első feladat a magonc nevelése, majd a fiatal növények elültetése. Egy hektár betelepítése fajtától, sor- és tőtávolságtól függően egy-kétmillió forintba is belekerül. A következő két esztendőben folyamatosan gondozni, permetezni kell az ültetvényt, és várni a harmadik évet, hogy végre termőre forduljon.
   
Zöld és fehér
   
A termesztés szempontjából a növény két fajtája ismert: a zöld, illetve a fehér változat. A zöld színű spárgát hagyományosan nevelik, a fehér fölé földből bakhátakat húznak, hogy takarják a fiatal hajtást, amely fény hatására lilás színű lesz. A spárgasorokat gyakran kétrétegű fóliával borítják be: a tavasz elején a lepel fekete oldala segít összegyűjteni a növény fejlődéséhez szükséges hőt, majd az idő jobbra fordultával a fehér fele visszaveri a perzselő napsugarakat.

A piacokon, boltokban kapható spárgasíp a növény fiatal hajtása, amely a föld alatti gyöktörzsekből tör a felszín felé. A spárgaszedők a talajt kémlelve másznak a sorok között, és keresik, hol bukkan a felszínre egy-egy hajtáscsúcs. Siker esetén kézzel kiássák a sípokat, és közvetlenül a tövüknél elvágják, csonk ugyanis nem maradhat, mert az hátráltatja a több hajtás fejlődését és fertőzés forrása is lehet.

A leszedett spárgasípot - amint lehet - jéghideg vízbe mártják, ezzel leállítva az életfolyamatokat. A sokkolás mellett ezt szolgálja az egy éjszakás hűtőházi pihentetés is, így a spárgasípok megőrzik fehér színüket. A hazai és a német nyelvterület fogyasztói a fény hatására kialakuló lila színt ugyanis minőségi hibának tekintik. A pihenőt másnap követi a sípok kézi válogatása: a spárgát tizenkét minőségi kategóriába sorolják, és bár akadnak gépek, azok még sok hibával dolgoznak - marad hát az élőmunka. Az osztályozott csomagolt spárga visszakerül a hűtőházba, majd onnan elindul a szegedi, a fővárosi, a bécsi vagy a müncheni nagybani piacra, és akad olyan kereskedő is, aki Svájcba szállítja a zöldségfélét. A hétfőn hajnalban leszedett spárga szerda reggel már a jégdarára fektetve várja a pulton az alpesi ország vevőit.
   
Nemcsak finom, hanem egészséges is

A spárgakertészek munkája azonban nem fejeződik be a sípok összegyűjtésével. A június közepéig tartó szezon végeztével széthúzzák a bakhátakat, elvégzik a tápanyag-utánpótlást és a szükséges permetezést. Majd az első fagyok közeledtével levágják az egy-másfél méteresre megnövő szárakat, és téli nyugalomba helyezik az ültetvényt.

Az elmúlt tíz esztendőt leszámítva a csirág árát a kereslet határozta meg. Az utóbbi időszakban azonban megjelent a lengyel, cseh, szlovák konkurencia, és az üzletek polcain egyre gyakrabban tűnik fel konzerv formában a kínai spárga is. Április első napjaiban a zöldség egy kilójáért - minőségtől függően - hat-hétszáz forintot fizetnek a felvásárlók, májusra az ár 400-450 forintra csökken, ez pont annyi, amennyi 1996-ban volt. Mindeközben a nyugat-európai boltokban a vevők ebben az időszakban 2-4 ezer forintot adnak a zöldség kilójáért.

A spárga a mai napig nem épült be a magyar étkezési kultúrába, pedig előétel, leves, köret, savanyúság és desszert is készíthető belőle. Ráadásul az ételek egy részének elkészítéséhez nem is kell hatalmas főzőtudomány. Egy csirágos rántotta - amelyhez enyhén sós vízben kell megpárolni a spárgát - összeütése például nem igényel negyedóránál többet. Az ízletes levesnek is csupán annyi a titka, hogy a spárgacsúcsokat a sípok tövéből és a pucolás során keletkező nyesedékből készített alaplében érdemes megfőzni.

Szentkúti Magdolna szerint a magyar háziasszonyok idegenkedésének egyik kiváltó oka az üzletláncok árukezelési gyakorlata: a vevők sokszor csak fonnyadt, kiszáradt, egyhetes, tíznapos spárgával találkoznak az üzletek polcain. Pedig a spárga nemcsak finom, hanem egészséges is: a zsenge hajtások gazdagok A-, B-, C- és E-vitaminban és folsavban, száz gramm zöldség csupán 20 kcal-t tartalmaz, vízhajtó hatását pedig már a XVII. században ismerték.