Magyarország egyik legjobb – sokak szerint jelenleg a legjobb – séfje azzal fogadott minket, hogy még hátra van a kolbásztöltés és a 42 tojás sárgáját felvevő szalvétagombóc, ami nélkül a szalontüdő, nem szalontüdő. Bár a Pest-Buda hivatalosan csak másnap nyitotta meg kapuit, a vasárnap délutáni forgalomra sem lehetett panasz. A szeles idő ellenére olasz férfikompánia kurjongatott a teraszon, decens párok, és titkos összeesküvést szövő urak hajoltak az asztalok fölé, és kisgyerekes családok próbáltak éhes csemetéik kedvében járni. A magát mezei, természetkövető szakácsnak aposztrofáló Litauszki Zsolt a Várhegy gyomrában adott interjút nekünk.

hvg.hu: Mi a legfrissebb gasztronómiai élménye?

Litauszki Zsolt: A lányokkal szedtünk fenyőhajtást, bodzát, orgonát, akácvirágot, mindent, ami ehető.

hvg.hu: Az első kettőt talán még értjük, de ballagó-bokrétaként használatos orgonából, vagy a méhlegelőül szolgáló akácból milyen ehető készül?

Stiller Ákos

L. Zs.: Az orgonából például szörp, vagy szósz. Az akácvirágból rebarbarás leves eperdarabokkal. De mindegyikből készülhet kivonat is. Áztatással, ülepítéssel, sűrítéssel. Az orgona kitűnő desszertekhez, kacsa- vagy libamájhoz, grízpudinghoz. De az a legjobb az egészben, hogy Sárika, a nagyobbik lányom már szinte az összes ehető növényt ismeri.

hvg.hu: Ezek azért nem a mindennapi konyha alapanyagai.

L. Zs.: A Pierrot étlapjára tökéletesek, de azért a Pest-Budában is dukál pár csepp akáckivonat a pezsgőhöz.

hvg. hu: Ezek is a Lajtán túli vendégmunkák hozadékai? Úgy hallani, hogy most is rendszeresen jár nyugati tapasztalatcserékre.

L. Zs.: Évi egy-két alkalommal járok sztázsolni. Enni viszont többet, már amikor megengedhetem magunknak. Én igazából az evéssel tanultam meg főzni. Amikor kikerültem külföldre a párommal minden szabad időnket azzal töltöttük, hogy csillagos, meg Bib Gourmand-os éttermekbe jártunk. Volt ahová vendégként mentem be, aztán benéztem a konyhára, majd ott is dolgoztam.

hvg.hu: Mint a középkori vándorlegények?

L. Zs.: Valahogy úgy, hiszen mi már semmi újat nem tudunk kitalálni. Nincs olyan íz, amelyet előtted már nem főzött meg valaki. Nincs olyan betű vagy mondat, amelyet le nem írtak volna már.

hvg.hu: A Fortuna utcai hármas, a PestBuda konyhájára épülő 21 és Pierrot itthon mégiscsak unicum-számba megy.

L. Zs.: Számos csillagos étterem működik így. Két éve sztázsoltam a holland Jonnie Boernál. Ő Zwolléban üzemelteti a három Michelin-csillagos De Librije (vagyis A könyvtárhoz címzett) éttermét, valamint a másik két csillagos vendéglőjét, illetve szállodáját. Nála ez költséghatékony és nagyon bevált rendszer. Mi igazából csak átültettük a vári adottságokra.

Stiller Ákos

A Pest-Budában készülnek például az alaplevek, a mártások, a levesek, a 21-ben és a Pierrot-ban pedig befejezik az ételt a kész receptúrák szerint. Most még csak terheljük a konyhát, de úgy tűnik, működik. Az átszervezésre azért szükség is volt, mert a 21 annyira megy, hogy egyszerűn nem bírja a konyha a forgalmat.

hvg.hu: Az ötlete mégis csak egyedinek mondható. A nagypolgári 21 és a dekadensebb, világfiasabb Pierrot mellé harmadiknak a nagymama vagy inkább a dédi konyháját képviselő, kis- vagy parasztpolgári vendéglőt nyitottak. Halászlére, sültkolbászra, csirkepaprikásra, tökfőzelékre vagy kenyérlángosra lehet csúcsgasztronómiát alapozni?

L. Zs.: Lehet, csak jól kell megfőzni mindent. Arra jutottam, hogy nincs szükség egy fogáson belül 8-10 ízre, elég kettő-három is, csak jó legyen. Szerintem egyébként ma sokszor nincs is szükség az újrafogalmazásra. A Pest-Budában például a 19. századi gasztronómia az alap. A tulajdonosok mondják a kulcsszavakat, én meg megpróbálom felöltöztetni a koncepciót.

hvg.hu: A kenyérlángost nem tartja merész húzásnak a budavári bor- és pálinkafesztiválokon taroló különféle pomposokkal szemben?

L. Zs.: Féléves kutatómunkát folytattam a lángos nyomában. Az érdeklődésemet az keltett fel igazán, hogy a korabeli háziasszonyok szerint a kemence felfűtésének próbája volt, a pékek viszont állították, hogy a saját kosztjukat biztosították a kenyértésztából lecsípett, kacsazsírral és fokhagymával megkent falatokkal. Végül Pilisen találtam egy olyan pékséget, ahol egy százéves rakott kemencében, 24 órán át fermentált tésztájú lángost is sütöttek. Mi nem ugyanezt, de egy hasonló recept alapján készítjük, ráadásként például kolbászos lecsóval borítjuk és ráütünk egy-két tojást is.

hvg.hu: A Várba érkező turisták java a gulyást, a halászlevet és a lángost hungarikumként ajnározó bedekkerekből tájékozódik, talán erre alapoznak a menü összeállításakor?

L. Zs.: Való igaz, hogy fontosak a turisták. Ők tényleg ezeket keresik. De ettől még nem kell a turistacsapdákban megszokott szeméttel etetni őket. Bevallom, én nem vagyok boldog attól, hogy az idelátogatók csak a gulyás-halászlé tengely mentén rendelnek. Sokkal jobb volna, ha a minőségi konyhát keresnék, és nem csak egy-egy ikonikus fogást.

hvg.hu: A szemléleten formálhat, hogy Budapest, egyedül a volt keleti blokkban két Michelin-csillagos étteremmel is büszkélkedhet?

Stiller Ákos

L. Zs.: Ők világítanak nekünk. Az út azonban, ami a csillagokig vezet, nem mindenkinek járható. Nem is lehet cél a sok csillag. Ráadásul most a Bib Gourmand minősítés rentábilisabb működést biztosít. A Michelin-csillagos színvonal nagyon drága dolog a konyhának és a vendégnek is. A válság miatt az ínyencebb üzletemberek is a megfelelő ár-érték arányú helyeket keresik. Márpedig a Bib Gourmandos üzemegységek ilyenek. Szerencsénkre persze akad néhány milliárdos, aki invesztál és a Michelin-csillagra tör. Ha minden magyar milliárdosnak volna egy-egy étterme, Magyarország gasztronómiai nagyhatalom lenne.

hvg.hu: Mi inspirálja mostanság?

L. Zs.: A kínai konyha az új szerelem. Tavaly már ennek alapján egy körömpörköltet is készítettem. Kicsontoztam a körmöket, került bele még egy pofa, meg egy kis velő, a levébe mandarin, fahéj, szegfűbors. Illatos valami lett. De az Ázsia-mániám része a csíramálé, amit az Alföldön talán még ma is ismernek. Búzacsíra-tészta fekete csokival leöntve. Pazar petit food. Ezeket a betegségeimet, olykor próbálom becsempészni az étlapokra is, de nem viszem túlzásba.