Szeretne azonnal értesülni a legfontosabb hírekről?
Az értesítések bekapcsolásához kattintson a "Kérem" gombra!
Az értesítés funkció az alábbi böngészőkben érhető el: Chrome 61+, Firefox 57+, Safari 10.1+
Köszönjük, hogy feliratkozott!
Hoppá!
Valami hiba történt a feliratkozás során, az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
Már feliratkozott!
A böngészőjében az értesítés funkció le van tiltva!
Ha értesítéseket szeretne, kérjük engedélyezze a böngésző beállításai között, majd az oldal frissítése után kérjük próbálja meg újra a fejlécben található csengő ikonnal.
[{"available":true,"c_guid":"3ae7913b-fb4d-4b10-941f-16f72c3d203c","c_author":"MTI","category":"elet","description":"Kell Morrist csak megfigyelésre vitték kórházba.","shortLead":"Kell Morrist csak megfigyelésre vitték kórházba.","id":"20250530_alaszka-gleccser-sziklaomlas-tulelo-turista","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/3ae7913b-fb4d-4b10-941f-16f72c3d203c.jpg","index":0,"item":"088345e6-0e61-4e2a-9805-c8676d5d80f3","keywords":null,"link":"/elet/20250530_alaszka-gleccser-sziklaomlas-tulelo-turista","timestamp":"2025. május. 30. 10:39","title":"Rázuhant egy 320 kilós szikla, de a haja szála sem görbült egy alaszkai turistának","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"da4a99e3-67d9-4b44-b5ea-99f79c0223db","c_author":"László Ferenc","category":"tudomany","description":"A csúcsmobilok árának töredékéért kínál meglepően komoly tudást a Honor két vadonatúj 200 megapixeles telefonja, a kellemesen kompakt 400-as, illetve a főleg chipsetben és kamerában erősebb 400 Pro modell – kipróbáltuk őket.","shortLead":"A csúcsmobilok árának töredékéért kínál meglepően komoly tudást a Honor két vadonatúj 200 megapixeles telefonja...","id":"20250531_200-megapixel-honor-400-pro-teszt-velemeny","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/da4a99e3-67d9-4b44-b5ea-99f79c0223db.jpg","index":0,"item":"19a62dff-0e36-452e-a733-8e304726c0f9","keywords":null,"link":"/tudomany/20250531_200-megapixel-honor-400-pro-teszt-velemeny","timestamp":"2025. május. 31. 16:03","title":"Ár-érték bajnokság: teszten a 200 megapixeles Honor 400 és 400 Pro","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"271e85bd-095e-4a10-9c6a-9356f0aaf94b","c_author":"HVG","category":"itthon","description":"A ferencvárosi polgármester arra biztatja Karácsony Gergelyt, hogy ne feljelentéssel ijesztgesse a kormányt, hanem Budapest közszolgáltatásainak erejével bírja jobb belátásra, amíg vissza nem adják az inkasszózott 10 milliárdot. ","shortLead":"A ferencvárosi polgármester arra biztatja Karácsony Gergelyt, hogy ne feljelentéssel ijesztgesse a kormányt, hanem...","id":"20250530_Lerobbano-buszokkal-celzott-utfelujitasokkal-es-elsotetulo-stadionnal-birna-jobb-belatasra-a-tolvaj-kormanyt-Baranyi-Krisztina","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/271e85bd-095e-4a10-9c6a-9356f0aaf94b.jpg","index":0,"item":"b2f0b4e2-d8ea-41d8-80c9-0f8cb7b58c20","keywords":null,"link":"/itthon/20250530_Lerobbano-buszokkal-celzott-utfelujitasokkal-es-elsotetulo-stadionnal-birna-jobb-belatasra-a-tolvaj-kormanyt-Baranyi-Krisztina","timestamp":"2025. május. 30. 08:36","title":"Lerobbanó buszokkal, célzott útfelújításokkal és elsötétülő stadionnal bírná jobb belátásra a „tolvaj” kormányt Baranyi Krisztina","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"6053e17e-07ce-4cf8-b416-4ec6dddfc469","c_author":"HVG","category":"gazdasag","description":"Az egy évvel korábbihoz képest visszaesett a szolgáltatásaink külkereskedelme az első negyedévben, de a mérleg így is pozitív lett. A csökkenés 2024 végéhez képest viszont jóval nagyobb.","shortLead":"Az egy évvel korábbihoz képest visszaesett a szolgáltatásaink külkereskedelme az első negyedévben, de a mérleg így is...","id":"20250530_szolgaltatasok-kulkereskedelme-export-import-KSH-elso-negyedev","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/6053e17e-07ce-4cf8-b416-4ec6dddfc469.jpg","index":0,"item":"b8231c85-acac-49e2-a299-edad814f3323","keywords":null,"link":"/gazdasag/20250530_szolgaltatasok-kulkereskedelme-export-import-KSH-elso-negyedev","timestamp":"2025. május. 30. 08:31","title":"Nagyon megrogyott a szállítási és az üzleti szolgáltatásaink exportja, csak a turizmus kozmetikázott valamit az összképen","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"0ea1ab54-2c7f-4b82-b7a0-ee6fcef3bf78","c_author":"MTI","category":"vilag","description":"Nem sokkal azután, hogy kudarcba fulladt egy ötezer tonnás hadihajó vízre bocsátása.","shortLead":"Nem sokkal azután, hogy kudarcba fulladt egy ötezer tonnás hadihajó vízre bocsátása.","id":"20250530_eszak-korea-hadsereg-szemelycsere-vasfegyelem","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/0ea1ab54-2c7f-4b82-b7a0-ee6fcef3bf78.jpg","index":0,"item":"e5d40879-c0f3-470b-be9c-66b4956036f7","keywords":null,"link":"/vilag/20250530_eszak-korea-hadsereg-szemelycsere-vasfegyelem","timestamp":"2025. május. 30. 06:41","title":"Észak-Koreában leváltottak egy magas rangú katonai vezetőt és „vasfegyelmet” hirdettek","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"35582785-38ce-4d7b-9d08-f01b65d9b688","c_author":"HVG","category":"tudomany","description":"Egy friss jelentés szerint a Meta a jövőben viselhető eszközöket szállíthat majd a hadseregnek, méghozzá az Oculus VR alapítójával közösen. A katonák ennek köszönhetően jobban láthatnak és hallhatnak majd a harctéren.","shortLead":"Egy friss jelentés szerint a Meta a jövőben viselhető eszközöket szállíthat majd a hadseregnek, méghozzá az Oculus VR...","id":"20250530_amerikai-hadsereg-viselheto-eszkozok-meta-oculus-palmer-lucky","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/35582785-38ce-4d7b-9d08-f01b65d9b688.jpg","index":0,"item":"4add8155-8282-4b19-8dd3-c0b02e5157ae","keywords":null,"link":"/tudomany/20250530_amerikai-hadsereg-viselheto-eszkozok-meta-oculus-palmer-lucky","timestamp":"2025. május. 30. 12:03","title":"A hadseregnek gyárthat csodaszemüveget a Meta","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"e395feb9-bfc1-4a15-8127-fdf92334983e","c_author":"HVG","category":"itthon","description":"Borzasztó részletek derültek ki a letartóztatott javítóintézeti igazgató és bűntárs párja ügyében.","shortLead":"Borzasztó részletek derültek ki a letartóztatott javítóintézeti igazgató és bűntárs párja ügyében.","id":"20250530_Prostituciora-kenyszeritett-lanyokat-a-javitointezet-a-Fidesz-altal-kituntetett-mostanra-letartoztatott-igazgatoja","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/e395feb9-bfc1-4a15-8127-fdf92334983e.jpg","index":0,"item":"a99eb928-b487-4f68-87a9-836a724c3cc8","keywords":null,"link":"/itthon/20250530_Prostituciora-kenyszeritett-lanyokat-a-javitointezet-a-Fidesz-altal-kituntetett-mostanra-letartoztatott-igazgatoja","timestamp":"2025. május. 30. 09:08","title":"Prostitúcióra kényszerített lányokat a javítóintézet Fidesz által kitüntetett, mostanra letartóztatott igazgatója","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":false,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null},{"available":true,"c_guid":"c2b0eac3-7830-4dfd-a297-5a3d57ec31dc","c_author":"Rácz Gergő","category":"360","description":"Donald Trump amerikai elnök nekimegy az ESG-nek, mondván: az visszafogja a gazdasági növekedést. Az érintett szereplők aggódnak, de úgy vélik, korai temetni a keretrendszert.","shortLead":"Donald Trump amerikai elnök nekimegy az ESG-nek, mondván: az visszafogja a gazdasági növekedést. Az érintett szereplők...","id":"20250530_hvg-trump-esg-klimavaltozas","image":"https://img.hvg.hu/Img/ffdb5e3a-e632-4abc-b367-3d9b3bb5573b/c2b0eac3-7830-4dfd-a297-5a3d57ec31dc.jpg","index":0,"item":"592dd261-534c-4aa2-9912-8eb2df01df20","keywords":null,"link":"/360/20250530_hvg-trump-esg-klimavaltozas","timestamp":"2025. május. 30. 17:45","title":"Trump a porcelánboltban: a szemétdombon végzik a törvények, amelyek említik a klímaváltozást vagy az üvegházhatást","trackingCode":"RELATED","c_isbrandchannel":false,"c_isbrandcontent":false,"c_isbrandstory":false,"c_isbrandcontentorbrandstory":false,"c_isbranded":false,"c_ishvg360article":true,"c_partnername":null,"c_partnerlogo":"00000000-0000-0000-0000-000000000000","c_partnertag":null}]
Kürti Miklós, az oxfordi egyetem magyar származású fizikaprofesszora már 1969-ben előadást tartott Londonban Fizikus a konyhában címmel. S már akkor bemutatta, hogy a szuper hideg folyékony nitrogénnel, miképp készíthető fagylalt. A professzor más fizikai és kémia kísérleteket is végzett ételekkel, így például az alacsony hőmérsékleten történő sütéssel is.
A nyolcvanas években csatlakozott tudós hazánkfiához Hervé This, francia élelmiszervegyész, akivel közösen fektették le egy új tudományág, a molekuláris gasztronómia alapjait. A kutatások eleinte elsősorban a különféle élelmiszerek fizikai és kémiai reakcióira irányultak. Igen hamar kiderült azonban, az így szerzett ismeretek, tapasztalatok nagy része a gyakorlatban is remekül alkalmazható. Egzakt módon nyert bizonyítást Kürti és This laboratóriumában, hogy miért emeli ki a fűszerek ízét a só, milyen szerepe van a zsíroknak a hús porhanyósságában, hogy lesz a pecsenye kívül ropogós, belül szaftos, vagy éppenséggel az,hogy miért jó vákuumban főzni.
Furcsa módon több, régebbi sztereotípia is megdőlt, amelyeket pedig pont a kémia és a fizika szabályaival magyaráztak a konyhamesterek: például nem igaz, hogy a leveshús főzését hideg vízben kell elkezdeni, és a húsok elősütését sem az indokolja, hogy az így keletkező kéreg mintegy bezárja a húsok nedvességét, biztosítva porhanyósságukat.
Ahhoz azonban, hogy Kürti és This kísérletei széles körben ismertté váljanak szükség volt arra is, hogy ezredfordulóhoz közeledve, felértékelődjön a gasztronómia, és főleg a szakácsok presztízse. Egyre inkább sikk lett, divatba jött, a felkapott vendéglők látogatása és a szakmának kapóra jöttek a molekuláris gasztronómia eredményei. A mennyiségről egyre inkább a minőségre, a konyhai művészetre került a hangsúly. Manapság egy Michelin csillagos étterem konyhája inkább hasonlít egy laboratóriumhoz, mint nagyapáink vendéglői konyhájához és a sztár séfek elképzeléseinek kivitelezését nem ritkán vegyészek és fizikusok munkája támogatja.
Mindez nem azt jelenti, hogy csak ez az út vezet a sikerhez, hiszen a legjobb éttermek között nem kevés van, melyben nincsenek laboratóriumi eszközök, a sütéshez, a főzéshez nem használnak maghőmérőt, és nem tartanak a hűtőben folyékony nitrogént, de feltétlen tartják magukat ahhoz, hogy csak a legjobb alapanyagokkal, friss zöldségekkel és fűszerekkel dolgoznak. Lehet egy jó vendéglő ilyen is, olyan is, ám ezekben az étkezés már távolról sem a régi korok hedonista zabálásait idézi, hanem sokkal inkább ünnep, különleges élmény. A fogások egymásutánja, az asztalra adott borok változatossága, a tálalás művészi kivitele inkább egy szertartás szabályozott keretei között zajlik.
A konyhaművészettel szemben egyre nagyobb elvárások fogalmazódnak meg. Az újabb és újabb ételcsodákhoz, a különleges menük összeállításához nélkülözhetetlen a molekuláris gasztronómia tudósainak fáradhatatlan munkája is. Nélkülük nem biztos, hogy Heston Blumenthal és az ő Fat Duckja, vagy Ferran Adrián és az ő El Bullija olyan magas csúcsokra érkezhetett volna.
Főzzünk tudatosan!
This tapasztalatait, kutatási eredményeit nemcsak egyetemi tanszékén, de könyvekben is megosztja az érdeklődőkkel. Itthon eddig a a Marie-Odile Monchicourt-tal közösen írt Tökéletes ebéd című munkája és a Molekuláris gasztronómia A-Z-ig című műve jelent meg. A könyvekben Hervé This összegzi az eddig megszerzett tapasztalatokat, és nemcsak a különféle élelmiszer feldolgozási módokról olvashatunk, de képet kapunk arról is, hogy hol, hogyan és milyen módon érzékeljük a különböző ízeket, hogyan korszerűsíthetjük régi jól bevált receptjeinket.Főzzünk tudatosan! – biztat bennünket a professzor. – Ne féljünk megismerkedni a kémia és a fizika tudományával, és így szerzett tudásunkat bátran hasznosítsuk a konyhánkban is. A molekuláris gasztronómia A-tól Z-ig a szórakoztató ismeretterjesztés Öveges professzori hagyományait követve, igyekszik hétköznapi nyelvre lefordítani a konyhai jelenségek okait és miértjeit. Szellemesen és sallangmentesen vezet be az ételkészítés fizikájába és kémiájába, ezért bátran ajánlható mindenkinek, aki szeret főzni és még szívesebben tenné ezt anélkül, hogy receptkönyveket böngészne közben. Némi kreativitással és fantáziával a könyv segítségével nemcsak különleges ételek sora készíthető el, de sokkal biztosabbak lehetünk a végeredményben is, mint a hagyományos módszereknél.