Az őszi szélben potyog a birsalma a majdnem szomszéd Juliska néni egyetlen birsalmafájáról. Senki sem figyel oda az útra hulló gyümölcsre. A szegény idős asszony nemrég agyvérzést kapott, most járókerettel is nehezen jár. Még tavaly ilyenkor a kacsa- és libafertályról társalogtunk az egykor a fehérvári piacon áruló kofaasszonnyal, aki elújságolta, ő birsalmát is helyezett a sparhelt tepsijében sütött baromfi mellé.

Ha végigmegyünk a városból kiköltözők körében egyre népszerűbb zsákfalun, már a régi házaknál is egyre ritkább, a mediterrán típusú díszkertekből pedig teljesen száműzött a birs. Ennyire haszontalan lenne manapság az egykori falusi tisztaszobákban a szegfűszeggel együtt illatozó gyümölcs? Pedig a nem is olyan távoli emlékeinkben még élénken él a birsalmakompót, a lekvár, a legendás birsalmasajt. Mi is sikeresen próbálkoztunk már birslekvárral, főztünk belőle gyümölcslevest és sütöttünk birset, amelyet mézzel megkenve és fahéjjal meghintve desszertként fogyasztottunk. Ízélménye és illata megkoronázta a vasárnapi menüt.

Ám más oka is van annak, hogy a Juliska néni egyetlen birsalmafája és a saját gasztronómiai élmények mellett téma lett nálunk a november gyümölcse. A falu végén egy fiatalember hatalmas területet vásárolt, amin eddig főként kukoricát, búzát termeltek. Már körbekerítette, s jelenleg folyik az új termőtalajjal való feltöltése a területnek. Még találgatják az emberek: vajon mire használja a földet? A tájékozottabbak már tudják, birsültetvényt telepít. Állítólag kelendő exportcikk a fanyar gyümölcs, az igazi jó birspálinka pedig méregdrága. Mi egyelőre csodálkozva figyeljük az egészet: van, aki mégis fantáziát talál a gyümölcsben.

Tóth Sándor

Annak ellenére, hogy munkásabb a birssel bánni, a gasztrokultúrát szépszüleiktől megörökölt háziasszonyok ma is keresik a piacokon. A különlegességekre minden évszakban kihegyezett gurmanok is fenik a fogukat azokra az étkekre, amihez felhasználják. A régi magyar italkultúrát újjáélesztő pálinkafőzdék, családi manufaktúrák is prémiumpárlataik között emlegetik a gyümölcs lelkéből készült nemes innivalót. A folyékony kincs – erre a megnevezésre árával is rászolgál – igazi különlegesség üde, citrusos illatokkal, fanyarkás ízekkel. Bár a magukra adó főzdék választékában szerepel, szélesebb körű felfedezése még nagy lehetőségeket rejt magában. Vannak olyan csúcsminőséget előállítók, akiknek készletét előre lekötik az éttermek, de a birsfanok tudják, hol kell keresni.

A birsalmát, birskörtét (a kettő ugyanaz) gyakran emlegetik kulináris örökségünkként a magyar konyhában. A XVII. századtól húsok mellé adták főként a kifinomult ízlésű nemesi udvarokban. A bis – a korábbi források így említik – ennél nagyobb gasztronómiai népszerűségéről és elterjedéséről tanúskodik „a gazdasszonyok nagy könnyebbségére” 1695-ben Tótfalusi Kis Miklós által kiadott Szakács mesterségnek könyvecskéje. A Kolozsvári szakácskönyvként nevessé vált receptes gyűjteményt élvezetes nyelvezete miatt is érdemes olvasgatni. Tucatnyi birsreceptje (birsalma-julep: szirup, szörp; birsalma-liktáriom: lekvár, dzsem, gyümölcszselé; birsalma-pástétom; birsalmasajt, birsalamatészta) arról tanúskodik, hogy eleink jobban kedvelték ezt a különleges delikáteszt, mint mi. A képszerűen leírt receptek közül közreadunk egyet.

Birsalma-pástétom – eredeti recept

"Először csinálj egy szép kis házacskát sáfrányos tésztából, amint szokás; azonban egynéhány birsalmát hányj a tűzbe, és midőn a haja meg kezd pergelődni, szedd ki, hánd hideg vízbe, és a hajától szépen megtisztogasd, felyül lyukaszd meg, a magvát mind szedd ki, és csak úgy egészen rakd belé a pástétomba; abba vajat, mézet, kevés szegfüvet, csináld bé, és a kemencében süsd meg, és melegen add fel."

Ha megfejtettük a recept utasításait, hozzá is láthatunk. Nem fogjuk megbánni.