Ami miatt elzarándokoltunk a minap a zuglói Almáriumba, az konkrétan az ország kolbásza volt, mert már az őszi pálinkafesztivál óta nagyon szerettük volna kitudni a receptjét. Majdnem sikerült. Kis túlzással, ez ma Magyarország egyik legnagyobb gasztronómiai titka, mondhatni, a magyar vidék Szent Grálja: a tökéletes kolbász receptje. Az „ország kolbásza” tehát nem valamilyen valóságshow főszereplőjének hálószobatitkára utal, hanem kézzel-, sőt ízlelőbimbókkal fogható valóságos húskészítmény. Ráadásul, az est folyamán néhány bátor kolléga saját kezűleg gyúrhatta össze, majd tölthette formába, de hogy ezt otthon is meg tudnák ismételni, azt kötve hisszük.

Kerekes Sándor séf, minden kolbászok kolbászának atyja nem kertelt. Elmondta, hogy a húsos szakma képviselői – és gondoljuk, a húspárti séfek – meglehetősen idegesek lettek, amikor azt kellett látniuk, hogy már évek óta az ország tortájával cukkolják őket a haza cukrászai, így bennük is felgerjedt a versenghetnék: legyen az országnak kolbásza is. Igen ám, csakhogy feloldhatatlan dilemma elé került a vakmerő szakács: hogyan lehet egyszerre kolbászba zárni az anyaországi és az erdélyi ízeket? Nos, úgy vágta ketté (vagy inkább szúrta le?) a gordiuszi csomót, hogy jóllehet tett paprikát a húsba (Erdélyben ez nem szokás), viszont sülve, miáltal a színe erdélyiesen fehér maradt.

Patkós Gergely

Ezen a ponton be is fejezhetnénk a cikket, ha hirtelen nem pattant volna elénk két amazon, akik ragaszkodtak hozzá, hogy végigkóstoljuk az Almárium asztalain roskadozó tálakat. Méghozzá azért, mert ezek a falatok hívatottak képviselni Magyarország ízkosarát, pontosabban a mi választásunkon is múlik, hogy mi érdemesül közülük a bekerülésre. A jövő heti Kézműves Magyar Ízek Vásárán derül majd ki, melyik – a budapesti és országos kóstolóturné után – a Kárpát-medence legjobb  méze, szörpje, lekvárja, sajtja, húsa. A több színhelyen végzett fáradhatatlan kóstoltatás során a publikum öt-öt termelő különböző stílusú termékeinek megízlelése után szavazhatott. Mi természetesen a szervezőkkel együtt óhajtottuk tolni a hazai gasztronómia hatökrös szekerét, ezért megalkuvásmentesen kóstoltunk. S még az este egyik legkellemesebb meglepetésével, a köleses sörrel is leöblítettük a magyar ízeket. Ezúton jelezzük, hogy a világos és a félbarna sörök is tökéletes konty alá valók, selymes utóízüktől az Almáriumban megjelent hölgyek valósággal odavoltak. Ámbár az is lehet, hogy ez a sör sunyiságának tudható be, szinte fel sem tűnik, hogy 5 százalék alkohollal (is) puhítja a női szíveket.

Mindeközben Rácz Gábor, házigazdáink egyike, éppen az Almárium-filozófia ecsetelésébe kezdett. E szerint a genius loci arra késztette őket, hogy csakis magyar alapanyagokból készítsenek étkeket. Ám az est során egy-két kérdőjel is befészkelte magát szkepticizmusra amúgy is hajlamos elménkbe. A lencse, a sütőtökkrém-leves, a szürkemarha, a libamájfánk falatozgatása közben még sikerült elaltatni éberségünket, ám amikor megjelent a hering és az olajbogyó, nem bírtunk magunkkal, muszáj volt kicsit froclizni vendéglátóinkat. Ki is derült, nem a Rákosi-érából származó magyar olajfaültetvények gyümölcsét és valamely kis-balatoni szocialista heringüzem válogatott termékeit szolgálták fel nekünk. Kár is lett volna tagadniuk, hogy az olajbogyó és a hal nem magyar termék. Viszont magyar forgalmazó, kereskedő útján kerültek ide. Ja, ha csak úgy nem.

Aztán szóba került a jövő heti nagyszabású rendezvény is, amely már a második ilyen szervezkedés. A Millenárison persze asztalt terít az Almárium-étterem is, és számos díszvendéget várnak, ott lesz Kárpátalja, a Felvidék, a Vajdaság. S a februári 102 kiállító helyett most már 121-en jönnek el magyar ízekkel. A jeles alkalom további érdekessége, hogy a kiállítók egy fillér helypénzt sem fizetnek, a költségeket az 1900 forintos jegyárakból fedezik. Ám ez sem teljesen igaz, mert a belépők mellé mindenki kap egy 1000 forintos bónt, ami bizonyos feltételek mellett levásárolható.

Patkós Gergely

A laikusoknak már csak azért is érdemes kilátogatni az eseményre, mert másutt soha ennyi – szinte a Cosa Nostra világát idéző – vicces nevű szakmai szervezettel nem találkozhatnak. Képviseli magát például a Libamájszövetség és a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete, de megjelenik a Sáfrány Első Hazai Halfüstölde, a Bobojka Csokoládémanufaktúra, a Királyi Marcipán Desszert vagy a Fűszerész is. Borok tekintetében is erős lesz a felhozatal: a zseniális Pálffytól a Maurus és Demeter Pincészeteken át a Szeleshátig és Balla Gézáig sok mindenki segít leöblíteni a nehéz ételeket. Borbás Marcsi lesz a rendezvény háziasszonya, a fővédnök pedig a köztársasági elnök felesége. Ami teljesen érthető, hiszen a kiadós kóstolások után nem árthatna – tévével vagy a nélkül – megtornáztatni a népet, ha már a saját lányai régen kinőttek az esti mese előtti ugrabugrálásból.

Mi pedig ígérjük, még visszatérünk a Gizella úti tetthelyre, hogy benézzünk, azaz beegyünk „a polgárság féltve őrzött élelmiszerkincseinek tálalószekrényébe”, amiről állítják Kerekesék, ez náluk már mindig nyitva van. Mindenesetre, ha nincs hivatalos dolgunk, már az e heti retro menüjükbe is belefutottunk volna. Csak azért is, mert jó régen nem láttunk étlapon ilyesmiket felsorakoztatni: tormás sonkatekercs, paradicsomleves betűtésztával, zöldborsófőzelék stefánia vagdalttal, paprikás krumpli kolbásszal, főtt marhahús gyümölcsmártással, grízes tészta lekvárral, rizsfelfújt málnaszörppel.

És akkor a recept...

A szervezők azt kérték, hogy a pontos mennyiségeket ne tüntessük fel, nem mintha egyáltalán megkíséreltük volna.

szürkemarha húsa ledarálva
kicsit több mangalica sertéshús ledarálva
kicsit kevesebb mangalica zsírszalonna
feleannyi marhafaggyú
fokhagyma
több só
kevesebb borsikafű
több friss kakukkfű
negyedannyi bors
jó sok sült kápia paprika

A további elkészítése – összedolgozás, töltés – olyan, mint a klasszikus sütőkolbászoké. Amikor a pálinkafesztiválon debütált, kölescipót és sárgabarackos mustárt kínáltak hozzá. Ezt az óta is szereti maga mellett tudni a kolbász. Mi is.