Egy igazán zamatos, ízes, laktató bableves, magától értetődően, csak megfelelő babból készülhet. Szerencsére a piacokon bőséges választékkal találkozhatunk – fehér-, fekete-, vaj- gyöngy és vesebab, vörös- és tarkabab és még sok más fajta között válogathatunk. Ha megengednek némi szubjektivitást: jómagam a tarkababból készült levest kedvelem a legjobban, de gyakorlatilag bármelyikből készülhet bableves. Egyesek azt is állítják, hogy akkor igazán finom és izgalmas, ha két-háromféle babból készül. Állítólag vannak elvetemültek, akik – remélhetőleg csak – időspórolás céljából képesek konzervbabot a fazékba tölteni. Ezt csak legvégső esetben tegyük – de mi is lenne az? –, mert bár gyorsan elkészíthető, a konyhakész bab, akárhogy is bűvöljük, szinte egyáltalán nem kölcsönzi a levesnek a jellegzetes ízt, zamatot.

A száraz babot főzés előtt legalább 12 órára be kell áztatni. A víztől megduzzadnak, kissé megpuhulnak a szemek, így a főzési idő lerövidül, a bab sem szárad, fárad ki  a főzés során és így ad majd igazán erőteljes, finom ízt a levesnek. A bableves másik „lelke” a füstölt hús, de legalábbis valamilyen füstölt alaplé, hiszen ennek és a babnak összhangja teszi teljessé a művet. A füstölt hússal azonban óvatosan kell bánni, mert könnyen elsózhatjuk  vele a levest. Ezért nem árt főzés előtt a húst is kicsit beáztatni.

A legtöbben zöldségekkel készítik a bablevest: a fehér- és sárgarépa mellett elmaradhatatlan a zellergumó, és igazán finom ízt ad a levesbe főzött zellerszár is. Nem kell spórolni a fokhagymával sem, bár a mennyiség ízlés dolga, de semmiképpen se maradjon ki. A fűszerek közül jól illeszkedik a babérlevél, a fekete bors, a tárkony, az őrölt kömény és a friss petrezselyem, de még a bazsalikom is. A legtöbbek által ismert bablevesben a füstölt csülkön esetleg tarján, babon és zöldségeken kívül nincs is más, de gazdagabbá tehetjük füstölt kolbásszal, szalonnával. Levesbetétnek meg jöhet a csipetke, de akár apró krumpli gombócok is.

Aréna 2000

Egyes vidékeken találkozhatunk savanyú káposztás változattal is, ezt főleg a svábok lakta környékeken készítik. Vasban, Zalában preferálják a gyöngybabot jól bezöldségelve, füstölt hús nélkül, legfeljebb darabka sózott sertésbőrkét dobnak bele a levesbe. S van egy „csecsemős” változatuk, amikor a csak magában, kevés sóval föltett fejtett babot tejjel öntik fel, forralják össze, mielőtt készre főzik. A Jászságban az amúgy másutt csak takarmányként számottevő lóbabból – lófogú borsónak becézik – is kanyarintanak levest, még füstölt kolbászt is karikáznak bele. Erre felé sem ismeretlen a tejbe bableves, meg a babérleveles savanyú bableves zöldség nélkül, tejföllel, sőt pici ecettel. A csángók faszulyka levese tarka és fehér babból fő, murokkal, paradicsommal, zöldpaprikával csomborosan, erjesztett búzakorpával vagy fekete kenyérrel savanyítják, és laskatésztát dobnak bele.

Aztán ott vannak a különféle erdélyi bablevesek. A legegyszerűbben például nincsen sem leveszöldség, sem füstölt hús, csak bab; petrezselyem, tárkony vagy kapor annál inkább. De a szászok már a fehér paszulyhoz (bab) füstölt disznóhúst adnak, és rizzsel szaporítják a levest. A szombatosok tárkonyos paszulylevese meg felér egy kalóriabomba támadással a füstölt marhanyelv, füstölt libacomb, húsos borjú-vagy marhacsont, sok csipetke okán. Az örmények viszont egyenesen diétásan, száraz rántással, tárkonyecettel készítik. Mert persze arról sem szabad megfeledkezni, hogy a bableves karakterét a legtöbb változatnál kimaradhatatlan rántás, vagy a tejfölös habarás adja meg.

A kész bableves tálalása is szinte helyenként változik. Van, ahol tejföllel tálalják, vagy egy kis ecettel, citrommal. Különleges ízt ad, ha vékonyra vágott lilahagyma karikákra merjük a levest. De találkozhatunk amolyan telhetetlen változattal is, ahol a hagyma, a tejföl és ecet is egy tányérban találja magát. Adhatunk mellé karéj kenyeret, akár pirítva is, de csipetke híján merhetjük a levest eleve pirított kifli karikákra. A bableves főhet a lábason kívül bográcsban is (sajnos, nem annyira ilyenkor télen), és érdemes kipróbálni a cseréptálban, sütőben készült változatot is.

A bableves, ha gazdagon készül, bizony nem igényel már második fogást, egytálételként is megállja a helyét. Egy pár krumplis pogácsával vagy lángossal pedig már kész lakoma, még feneketlen bendőjű férfiak és nagytermészetű fehérnépek sem áhítoznak utána másra.

Trükkök és fortélyok

Ha terveink szerint többször is kerül majd a terítékre babos étel, akkor érdemes a beáztatott babot félpuhára főzni, és adagokban lefagyasztani, így a legközelebbi babos fogást sokkal hamarabb tálalhatjuk a korgó gyomrú családtagoknak. Ha máskor is levesnek is szánjuk, pláne ne főzzük teljesen puhára, mert akkor nem lesz igazi ízes-zamatos a levesünk.

Ha füstölt hússal készítjük a levest, akkor mindenképpen ügyeljünk a sózásra. A füstölt húslé már magában is eléggé sós lehet, így a bableveset csak utólag, szinte már teljesen készen, tálalás előtt sózzuk. Ugyancsak oda kell figyelni arra, hogy a csontos csülök lassabban fő meg a babnál. Ezért ajánlott külön megfőzni, majd inkább csak a levét használni a babhoz.

A bableves főzővizébe tegyünk egy késhegyni szódabikarbónát. Egyrészt hamarabb megfő a bab, másrészt az emésztést is megkönnyíti, ami nem utolsó szempont, mivel a bableves nem éppen könnyű étel. A bablevesbe a zöldségeket nem karikára vágva, hanem felezve, negyedelve főzzük.

Recept

Jókai bableves

Az egyik legismertebb és legnevesebb változat minden bizonnyal a Jókai bableves. Különféle legendák ellenére semmi másért nem kapta a nevét, mint hogy a neves író minden hüvelyes veteményt nagyra becsült, s ugyancsak heves rajongást mutatott a tejfölös, csülkös bableves iránt. Maga sosem főzte, se ki nem találta, vendéglős nem direkt neki celebrálta. Viszont Róza asszony keze benne lehet a dologban.

Hozzávalók (4 személyre)

Aréna 2000

25 dkg szárazbab
40 dkg füstölt csülök
20 dkg füstölt kolbász (debreceni)
3-4 közepes nagyságú sárgarépa
2-3 közepes fehérrépa
1 öklömnyi zellergumó
1 közepes fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2-3 babérlevél
2,5 dl tejföl
só
frissen őrölt fekete bors
egy csokor apróra vágott petrezselyem
víz

A rántáshoz

zsír
2-3 evőkanál liszt
1 evőkanál őrölt csemege pirospaprika

A babot áztassuk be egy éjszakára vagy 10-12 órára. Egy nagyobb lábasba tegyük bele a csülköt, a babérlevelet, a megtisztított vöröshagymát, és a 2 gerezd fokhagymát, engedjünk rá annyi vizet, ami bőven ellepi, és közepes lángon főzzük puhára. A csülköt vegyük ki, de hagyjuk meg a főzőlevét. Ebbe tegyük a babot, engedjünk rá még egy kis vizet, és kezdjük el főzni. Amikor a bab kissé puhulni kezd, akkor adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket. Amikor a zöldségek is puhulni kezdenek, adjuk hozzá a felkarikázott füstölt kolbászt, és a csontjáról lefejtett, már főtt, kockákra vágott füstölt csülköt. Ha a bab és a zöldség megpuhult, készítsük el a rántást. A zsiradékot melegítsük fel, folyamatos keverés mellett szórjuk meg liszttel. Amikor gyöngyözni kezd, hintsük meg pirospaprikával, nyomjuk bele a maradék gerezd fokhagymát, keverjük el hideg vízzel – figyeljünk, hogy ne legyen csomós – és adjuk a leveshez. Most sózunk – csínján –, borsozunk, és elkeverjük, majd hozzá adjuk a tejfölt. (A tejfölt adhatjuk utólag is, tálaláskor, a leves tetejére kanalazva.) Egyet rottyan, és már tálalhatjuk is. Ízlés szerint az utolsó pár percben főzhetünk bele csipetkét is. Friss petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Csipetke

A tojást egy tálban felverjük, sózzuk, majd beleszitáljuk a lisztet, és összedolgozzuk, hogy eléggé  kemény tésztát kapjunk. A tésztából vékony kígyókat sodrunk, és apró darabokat csipedünk egyenesen a levesbe. Pár perc alatt megfő.

A csipetkét le is fagyaszthatjuk, de kiszárítva, zacskóban tárolva is sokáig eláll.