Régi szakácskönyveink tucatnyi variációban kínálják a birs változatos felhasználását, de meglepően népszerű a tőlünk délibb európai országokban is. Erre a hétvégére - már csak a legfrissebb ibériai Michelin-csillagos hírek okán is - a spanyol konyha birses választékából adunk ízelítőt.

Ha valakit ez győzne meg, hogy vegyen egy kiló birsalmát a piacon az import spanyol receptekhez, akkor eláruljuk, hogy az ibériai ország a világ birstermelő nagyhatalmai közé tartozik. Jelenleg a FAO top 10-es listáján a 9. helyet foglalja el abban a csapatban, melynek Kína, Törökország és Üzbegisztán áll az élén. Ennek a pozíciónak megfelelően nagyon sokoldalúan használják fel a spanyol konyhán az illatos gyümölcsöt, az előételektől a desszertekig számos receptben megtaláljuk, arról nem is beszélve, hogy éppen szezonja van. Nálunk is.

Az egyik legolvasottabb spanyol gasztroblog a Gastronomía & Cía, amit már csak a szlogenje miatt is kedvelünk: nincs őszintébb szerelem, mint az étkezés iránti szerelem. Nemcsak, hogy egy hétvégére,de több hétre való birses munícióval szolgál. Innen válogattunk.

Birsalmapüré póréhagymával

Hozzávalók:

25 dkg birs

10 dkg póréhagyma

25 dkg cukor

1 dl víz

1 kávéskanál frissen őrölt szegfűbors

2 evőkanál citromlé

1 csipet só

A birset jól megmossuk, s hámozás nélkül kockákra vágjuk. Hámozni azért nem tanácsos, mert a gyümölcs héja adja az aromát, így sokkal markánsabb lesz az étel íze. A kockára vágott birset egy serpenyőbe tesszük, és szép sorjában hozzáadagoljuk a citromlevet és a vizet, a megtisztított, felaprított póréhagymát, a cukrot, csipet sót és a szegfűborsot. Az egészet összekeverjük és felforraljuk, majd 30 percig lassú tűzön puhára főzzük. Ekkorra olyan állapotba kerül, hogy jól összenyomkodhatjuk. Így főzzük tovább még tíz percig vagy addig, amíg tényleg homogén, sűrű pürét kapunk.

Tálalható melegen, langyosan vagy hidegen. Kínálhatjuk húsok, halak mellé, de egy szelet pirítóssal, sajttal – a füstölt sajt különösen passzol hozzá – csak úgy magában is. Azt persze nem tudjuk, hogy a spanyolok ezt miért kompótnak hívják.

Sült kolbász birsalmás morzsaágyon

Hozzávalók (4 főre):

½ kg sütnivaló kolbász vagy debreceni

½ kg birsalma

25 dkg száraz kenyér

1 nagy húsos zöldpaprika

4 nagy gerezd fokhagyma

10 dkg chorizo (spanyol fűszeres kolbász,nálunk is minden áruházláncnál kapható)

½ kávéskanál paprika

1 kávéskanál kakukkfű

½ kávéskanál rozmaring

1 evőkanál cukor

extra szűz olívaolaj

só

gastronomiaycia.com

Először is az étel elkészítése előtt szabdaljuk és törjük apróra a száraz kenyeret, kissé permetezzük meg vízzel, keverjük össze, hogy egyenletesen nedvesedjen át, aztán tegyük félre. A birset hámozzuk meg, majd  kockázzuk fel, s lassan, alacsony hőfokon párolgassuk egy órán át. Közben már tehetünk is a tűzhelyre egy másik serpenyőt, amiben a hámozatlan, tört fokhagymagerezdeket kevés olajjal közepes lángon egy percig pirítjuk, éppen csak hogy kiadják az ízüket. Dobjuk rá a feldarabolt zöldpaprikát, tetszés szerint sózzuk – vigyázzunk a kolbászaink is sósak lesznek - , s forgassuk át a fokhagymás olajon mielőtt bele tesszük a kockára vágott chorizót. Várjuk meg, míg kiengedi a zsírját, aztán öntsük a serpenyőbe a korábban előkészített kenyérdarabkákat. Az egészet jól keverjük össze. Ha szükséges, löttyintsünk még hozzá kevéske olívaolajt. Az egész holmit alacsony lángon addig sütjük, míg elpárolódik belőle minden nedvesség, közben mehet a kakukkfüves, rozmaringos, őrölt paprikás fűszerezés. Ha úgy látjuk, hogy kezd szépen összeállni, hozzá adjuk a konfitált,evőkanálnyi cukorral megszórt birskockákat. Átkeverjük, s még együtt adunk nekik öt percet a tűzön.

Tálba szedjük, Jól megágyazva vele a közben hagyományos módon kisütött szálas vagy páros kolbászunkhoz (vagy debreceninkhez). Szervírozáskor egy ágacska rozmaringgal vagy kakukkfűvel turbózhatjuk.

Narancsos-birsalmasajtos rizs

Hozzávalók:

30 dkg basmati rizs

3 dl narancslé

10 dkg birsalmasajt

5 gramm fehér kardamom mag

8 dkg natur kesudió

1 póréhagyma

2 gerezd fokhagyma

1 kis piros chili paprika

1 csokor zöldpetrezselyem

frissen őrölt fekete bors

olívaolaj

só

gastronomiaycia.com

Főzzük a rizst kb. 10 percig sós vízben, hozzáadva egy löttyintésnyi olívaolajt. Ha kész, hagyjuk állni. Hámozzuk meg és aprítsuk fel a póréhagymát és a fokhagymát, magozzuk ki a chilit és vágjuk szintén apróra. Egy serpenyőben 3 evőkanál olívaolajon, közepes lángon dinszteljük meg a póréhagymát, majd pár perc múltán tegyük hozzá a fokhagymát, chilit, a tört kesudiót – egy picit tegyünk félre a díszítéshez - és a kardamont. Enyhén sózzuk, s hagyjuk, hogy kissé megpiruljon a kesudió. Ezután jöhet hozzá a birsalmasajt, amit addig rázogatunk-mozgatunk a serpenyőben, amíg olvadni kezd, miközben 2 dl narancslével nyakon öntjük. (Csak csöndben jegyezzük meg, hogy ezzel az erővel birsalmalekvárt is használhatnánk…) Végeredményként egy könnyed, karamellizált mártást kell kapnunk (akár így is fogyasztható). A következő művelet, hogy összeturmixszoljuk az egészet,majd lassú tűzön tovább főzzük. Jól be fog sűrűsödni, ezért egy kicsit engedjük fel és keverjük el a maradék narancslével (ja,majdnem elfelejtettük mondani,a legjobb,ha frissen magunk facsarjuk ki a narancslevet). Ha szükségesnek érezzük, sózzuk és borsozzuk, majd adjuk hozzá az apróra vágott petrezselymet.

Ezt a fűszeres, narancsos-birsalmasajtos mártást keverjük össze az előzőleg megfőzött rizzsel. Adagoljuk henger alakú formával a tányérokra – bár szerintünk nem sértődik meg senki,ha csak kanállal halmozzuk fel -,szórjuk meg a maradék tört kesudióval ,koronázzuk narancsgerezdekkel.