Vannak pékek, akik az üzletmenet érdekében behódolnak a pillanatnyi hóbortnak, már ami a bagett „újragondolását” illeti (lásd rovatunkban: Ropogjon vagy sem. Kenyérháború Franciaországban , szept.6.), mások viszont ragaszkodnak a tradíciókhoz.  Mint például Patrick Gayraut, a taveli pék. Éjjel 2 órakor, amikor a falu a legmélyebb álmát alussza, ő már talpon van, és megkezdi az előkészületeket, hogy reggel 6 órára kiszolgálhassa a korán kelőket frissen sült bagettel, croissant-nal, brioche-sal, és a saját fejlesztésű kenyerével,a festival-lal. A mestersége generációkon keresztül öröklődött, már a nagyapja is pékként kereste kenyerét, és ugyebár ez esetükben szó szerint értendő…

Neubauer Judit

 Franciaországban a kenyérkészítésnek komoly hagyományai vannak, és nincs olyan kis település, aminek nem találnánk meg saját boulangerie-jét (pékségét). Bár a bagett születését hivatalosan 1920-ra teszik, hasonló formájú hosszúkás kenyér már korábban is létezett.  A 19. század közepén egy átlag francia naponta 3 ilyen kenyeret fogyasztott el, ami mára már drasztikusan 1,4-re csökkent.  

Mi a titok, hogy is készül a tökéletes bagett?

A jó bagett kívül ropogós héjú, belül lágy tésztájú, ami a hosszú kelesztési időnek, a jó minőségű lisztnek, és a megfelelő sütési eljárásnak köszönhető. Több formában és méretben létezik, így a klasszikus bagett mellett, amely hivatalosan 250 g-os, találkozhatunk a flute-tel (vékonyabb), a ficelle-lel (még vékonyabb), vagy az épi-vel, aminek formája a búzakalászhoz hasonlít.

A bagett készítése meglehetősen időigényes folyamat, a kenyér összeállításától a sütésig 4-5 óra is eltelhet. És bár a megfelelő gőzbefúvásos kemence kulcsfontosságú a ropogós héj eléréséhez, otthoni sütésnél a kemencét imitálhatjuk egy, a sütő aljába rakott tepsivel, amibe vizet vagy jégkockákat rakunk. A bagett készítése lehet szenvedély is, de még is így valószínűleg csak a legelvetemültebb rajongók (vagy a rossz alvók) fognak megpróbálkozni azzal, hogy a frissen sült bagettet reggelire tálalják a családnak.  

Mint ahogy minden kenyérnél, meghatározó a környezeti hőmérséklet, ideális esetben a tésztának 25 fokosnak kell lennie, amit a kezdő pékek hőmérővel, a tapasztaltak már érintésre állapítanak meg. A bagett készülhet élesztővel, vagy kovásszal, de az biztos, hogy a hosszú kelesztési időt nem kerülhetjük el, ettől érjük el az egyenletes eloszlású lyukacsos állagot. A pékségekben a kovászos kenyérhez egy darabkát a kenyértésztából félretettek és 1-2 nap pihenés után adtak újra a tésztához, ami ízt, textúrát ad a kenyérnek. Ezt a darabka kenyértésztát „la mère”-nek, azaz anyának nevezték el, utalva ezzel is a  fontosságára.

Amennyiben élesztőt használnak, azzal nagyon csínján bánnak, az élesztőnek időt adnak, hogy hadd dolgozzon.

A hozzávalók összekeverése után a tésztának 2 óra pihenés kell, majd kezdődhet a formázás. A tésztát megfelelő súlyú darabokra vágják, kialakítják a bagett formáját, majd hajtogatott vászon közé fektetik a bagetteket, hogy a formájukat megtartsák. Ezután újabb 1-2 órás pihentetés következik, majd kezdődhet a sütés.  Egy hosszú falap segítségével speciális, hengerre feszített vászonra kerülnek a bagettek, és egy húzással pedig közvetlenül a kemence samott kövére.  A magas hőmérséklet és a gőzbefúvásos kemence, majd végül a rácson való hűtés (így a levegő körül tudja járni) teszi fel az i-re a pontot a tökéletes bagetthez.

Mi az a bahn mi?

Akár készen vesszük a kenyerünket, akár magunk készítjük, igazi kulináris élvezetben lehet részünk. Vajazhatjuk a reggeli kávéhoz, teához, tördelhetjük a főételekhez, tunkolhatjuk vele a szószokat, salátákat, és persze tökéletes szendvicsek készülnek belőle.

Pho24

 Nem csoda, hogy a bagett meghódította az egész kontinenst, majd világkörüli turnéra indult, és a francia gyarmatosítókkal Vietnamba is eljutott, ahol meg is honosodott, tulajdonképpen az egyetlen igazi kenyérféleként (a vietnámi bagettekhez a búzalisztet rizsliszttel is keverik, és kicsit vaskosabbak ,rövidebbek az eredeti  franciánál). Így mi másból is készülhetne a vietnami szendvics, a banh mi? Hogy aztán ennek mitől lett újabban akkora mítosza nemcsak nálunk, hanem egész Európában, azt nem igazán tudjuk. De azt igen, hogy egy tisztességesen megpakolt bahn mi, nagyon jó töltekezni való. S mondhatjuk, hogy igazi fúzió:  a ropogós héjú francia bagettet megtöltik vékonyra szeletelt sült vagy gőzölt sertés- marha- vagy csirkehússal, hússalátával,  kerül bele ferdére szabdalt kígyóuborka, savanyított gyömbér, sárgarépa, jégcsapretek, bőségesen friss korianderlevél, majonéz, szójaszósz, a csípőset kedvelőknek chili szósz vagy chili paprika. Nem ritka, hogy a belevalóknak szójabab vagy vörösbab pasztával ágyaznak meg, nyakon öntik a rakományt földimogyoró vagy gyömbéres zöldcitrom, esetleg halszósszal; illetve a friss zöldségek helyett a vietnámi vegyes savanyúságot rakják bele (pálmacukros, halszószos, rizsecetes lében marinált mangó, papaja, retek, újhagyma, fokhagyma, sárgarépa szeletek).

  A bahn mi-nak csak a fantázia szabhat határt.