Régi, mert ez a madeleine. Új, mert ebbe mindent tettünk, ami a madeleine-ekbe nem szokás, viszont semmit, amit szokás. Ilyen értelemben lényegében egy pszeudo-madeleine-ről beszélhetünk, de ez semmit sem von le élvezeti értékéből.

Mert nézzük csak, mitől madeleine a madeleine? Legalábbis az, amelyik a XVIII. században született, a barokk Nancy városában, Stanislaw lengyel exkirály palotájában? Először is attól, hogy beurre noisette-el, azaz barnított vajjal készül, szép halványsárga színe van, vanilíás cukor és enyhe citromillat lengi körül. A valaha volt legemlékezetesebb madeleine az a bizonyos prousti. Tetszik tudni, amikor az író Proustot az eltűnt idő nyomába ereszti egy teába mártott kis sütemény múltidéző íze.
Ezek közül melyik teljesül a mi madeleine-nünk esetében? Egyik sem. A mi madeleine-ünk attól madeleine, hogy a jellegzetes kis medvetalp  - kagyló – formában  sütöttük, és legfőképp attól, mert úgy döntöttünk, hogy így fogjuk hívni. Vagyis megszületett a madeleine alla puttenesca. Ezt az elnevezést elég farsangosnak találtuk. A színét meg pláne. Szóval, igazából csak egy kis vidám sütést akartunk csapni itt és most. Bocs.

Mentő körülményként még tegyük hozzá, hogy ez a madeleine is épp olyan puha, mégis ruganyos tésztából készül, mint a hagyományos. A tradícióktól való elrugaszkodás tehát mégsem teljes - legalábbis a sütemény esetében, ami a farsangot illeti, abban eléggé. Vaniliás cukrot nem használtunk, de barnát igen; reszelt citromhéj helyett pedig rumot, amiről köztudomású, hogy a rosszfiúk – lásd matrózok – itala, legalábbis töményen. A rosszfiúk közelében pedig rosszlányok szoktak megjelenni, ezért társítottuk a csábító rumillatot buja vöröskés színnel, amely csöppnyi bordélyház-jelleget kölcsönöz egy egykori (ex)királyi csemegének. Szégyenkezésre nincs ok, közismert, hogy a merész dekoltázsokról híres XVIII. században a francia és itáliai arisztokrácia maga is egy kifinomult bordélyházban élt, feltérképezhetetlen szerelemi összefonódásokkal és töméntelen királyi kurtizánnal. Innen jött a név, miszerint “alla puttanesca”, amely ha – finoman szólva a kurtizánokra utalva – megállja a helyét egy híres olasz mártásban, akkor itt is megfelelőnek fog bizonyulni.
A piros színt csöppnyi ételfestékkel értük el, s aki ettől felhördül, gondoljon csak az agyonhájpolt macaronra, ahol az ételfesték alapkellék. Ha ott elnézhető, akkor itt is.

Marton Levente

Hozzávalók:

10 dkg liszt

10 dkg  vaj, felolvasztva és kissé kihűtve

12 dkg barnacukor

2 nagyobb tojás

3-4 evőkanál barnarum

1 kiskanál folyékony piros ételfesték

1 csipet só

Elkészítés:

1. A tojásokat habosra keverjük a barnacukorral, robotgéppel ez kb. 5 perc. A lisztet evőkanalanként hozzákeverjük, aztán a sót is, végül az olvasztott vajat is. Egy utolsó keverés során hozzáadjuk a rumot és az ételfestéket.

2. A kivajazott formákba nagyjából 1-1 evőkanál lágy masszát teszünk,   de ne töltsük tele a forma horpadásait, különben sütés közben alaktalanná növekednek a medvetalpaink, és inkább óriáslábak vagy hobbit-tappancsok lesznek belőlük.

3. A sütőt melegítsük fel 190 fokra. Míg a sütő melegszik, a tésztát pihentessük a formában, ezalatt kissé besűrűsödik, ettől lesz ruganyosabb. Akár a hűtőbe is betehetjük  erre az 5-10 percre. A sütés maga is csak 12-15 perc, ennyi idő alatt kész. Valószínű, hogy 12 perc is elég lesz nekik, mindenesetre legyünk résen, mert ha túlsütjük, keksz  keménységűvé válhat, ami a madeleineség lényegét tekintve elkerülendő.
Ennyi tésztából 30-35 darab szokott kijönni. A hagyományos  formázós tepsik 12 darabosak, a szilikonos, teflonosakban általában hatosával, kilencesével tudunk sütni.  

/ Receptek a szerzőtől még : www.asztaltanc.hu /