szerző:
Sz. J.

Napok óta a Bocuse d’Or sikereinktől hangos a magyar gasztroélet, hiszen a magyar csapat Molnár Gábor vezetésével a kilencedik helyet szerezte meg az európai döntőn, ezzel magabiztosan kvalifikálva magukat a jövő januári lyoni világdöntőre. A másik szenzációs hír, hogy Budapest rendezheti meg a legközelebbi európai döntőt. A harmadik pedig, hogy együtt főzhettünk Galgóczi Gáborral (Pierrot étterem), a magyar Bocuse d’Or versenyzők egyikével, aki megtanított bennünket túrógombócot készíteni.

Galgóczi Gábor a Bocuse d’Or versenyzők egyike a Metró Gasztroakadémián tartott különleges képzést séfeknek, ahol a versenyre készített haltányérja mellett két másik receptet is megtanított a jelenlévőknek a Pierrot étterem séfje.

Készült langyos szent jakab kagyló kovászos uborkasalátával, magvas kenyérrel és frisével, illetve amit most bemutatunk, mivel nekünk is részünk volt az elkészítésben: marinált lazac túrógombóccal, salátalevessel, fekete szezámmaggal, zöldalmával és tormával. Már az elején mindenki megkapta a maga feladatát, nekünk a túrógombóc elkészítése jutott, nem mintha a séf úr alábecsülte volna képességeinket, de jobb biztosra menni és a bonyolult konyhai folyamatokat, no meg a tengeri kütyüket jobb a profikra bízni. Gábor kedvenc alapanyaga egyébként az ecet, szívesen használ balzsamecetet, málnaecetet, minden ételnek ad valami kis pluszt – mondta el nekünk miközben kiosztották a napi feladatokat.

Nos, túrógombócot készíteni bárki tud, gondoltuk magunkban.  Na de olyat, amit az egyik magyar Bocuse d’Or versenyző tanít meg nekünk, háát... Nagyjából száz darab gombócot kellett (volna) elkészítenünk. Először egy kiló túrót kellett szitán áttörni, na, hát itt kezdődtek a bajok, mert kiderült, hogy ez kőkemény izommunka. Nagyjából fél óra alatt meg is voltunk vele, ezután összegyúrtuk a kiló túrót, három tojást, sót és 100 gramm búzadarát, majd jött a következő nehézség. 15 grammos gombócokat kérek, hölgyeim – adta ki az ukázt a séf úr. Nos, mi tényleg próbálkoztunk egyforma méretű kis golyókat gyúrni és szépen a tálcára sorakoztatni, de sajnos látszott, hogy a betűkhöz jobban értünk, mint a pontos precíz konyhai munkához. Hogy a gombócaink nem lettek egyformák, az enyhe kifejezés, így a séf urak, megmosolyogva minket, átgyúrták a nem megfelelő méretű darabokat. Ezután fél órát a hűtőben pihentek a golyók, majd forró vízben főztük ki őket. Később nem is akármilyen társasággal kerültek tányérra, a többi összetevőt már a profikra bíztuk:

Recept:

Marinált lazac túrógombóccal, salátalevessel, fekete szezámmaggal, zöldalmával és tormával (4 főre)

Hozzávalók 5 főre:

50 dkg lazacfilé
10 dkg barnacukor
5dkg tengeri só
5 szem borókabogyó
3 szem feketebors
1 db lime héja
25 gramm koriander
0,5 dl olívaolaj

A lazacfilét megtisztítjuk, a borsot, borókát összezúzzuk, majd összekeverjük a cukorral és a sóval, hozzá reszeljük a lime héjját, és a finomra vágott koriandert. Alaposan bedörzsöljük a halat ezzel a keverékkel, majd meglocsoljuk olívaolajjal. Hűtőbe tesszük, és állni hagyjuk legalább 2 órán át, vagy akár tovább is, egy éjszakán át.

Mini túrógombóc

Fél kiló kg túró
5 dkg búzadara
2 tojás
só, fekete szezámmag

A túrót áttörjük, majd összekeverjük a darával. Hozzáadjuk a felvert tojásokat, és a sót, majd fél-egy órát állni hagyjuk, hűtőbe téve. Sós lobogó vízben megfőzzük a gombócainkat, majd mikor feljöttek a tetejére, készen is vannak. Meghempergetjük őket a fekete szezámmagban.

Salátaleves

2 db fejes saláta
2 db római saláta
100 ml szőlő vagy napraforgó olaj
100 ml tej
300 ml alaplé vagy víz
25-50ml citromlé
Xanthan (zselésítő)
só, cukor

A salátalevesről nekem valami borzalmas óvodai menzás étel jut eszembe, nos, ez egyáltalán nem olyan volt. Az alaplevet a tejjel és az olajjal 40 fokig melegítjük, és eközben hozzáturmixoljuk a leveleket. Ha szép zöld lett a lé, leszűrjük. Citromlével, sóval és cukorral ízesítjük.

A gombócok a tányér aljára kerülnek, ráfektetünk egy-egy marinált lazacszeletet, díszítjük különféle fiatal salátalevelekkel és gyufaszálakra vágott zöldalmával, majd nyakon öntjük a levessel. Jó étvágyat!

Gábor Bocuse d’ Or haltányérja:

Tőkehal európai homárral, osztrigával göngyölve. Kápiás kagyló, sabaionnal, zöld spárga krémmel. Konfitált burgonya, tőkehal gombóccal hagymás édeskömény pürével. Retekbe töltött kagyló tatárral.

Érdekesnek találta cikkünket?
Legyen HVG pártoló tag!

A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Tagjainknak heti exkluzív hírlevelet küldünk, rendezvényeket kínálunk, a könyveinkre és egyéb termékeinkre pedig komoly kedvezményt adunk. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! „Amikor annyira eluralkodik a mindennapi életünkön a virtualitás, üdítő igazi emberi kapcsolatokat építeni.”
K. Erna – Pártoló tag


„Régóta olvasom a HVG-t és cikkei között mindennap találok érdekfeszítőt!”
H. Szabolcs - Támogató
Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
A HVG Pártoló Tagság programja az első olyan kezdeményezés, aminek keretében az olvasóink közelebb kerülhetnek szerkesztőségünkhöz, és támogatásukkal segíthetik, hogy újságírói munkánkat továbbra is az eddig megszokott magas színvonalon végezhessük. Támogatóként már heti egy kávé árával is hozzájárulhat a minőségi újságíráshoz! Csatlakozzon programunkhoz, támogassa munkánkat egyszeri hozzájárulással vagy fizessen elő a hetilapra!
Tarlós lépett, jövő szerdán meneszthetik a BKK vezérigazgatóját

Tarlós lépett, jövő szerdán meneszthetik a BKK vezérigazgatóját

Egy cikkben próbálja cáfolni az MNB a G7 elemzését a magyar fizetések helyzetéről

Egy cikkben próbálja cáfolni az MNB a G7 elemzését a magyar fizetések helyzetéről

Magyarországon maradnak az Esterházy-kincsek

Magyarországon maradnak az Esterházy-kincsek

Ijesztő kezdés után taroltak a címvédő Babosék Ausztráliában

Ijesztő kezdés után taroltak a címvédő Babosék Ausztráliában

Palkovics is dönteni fog a Széchenyi- és Kossuth-díjakról

Palkovics is dönteni fog a Széchenyi- és Kossuth-díjakról

A csehek kétharmada a melegházasság mellett

A csehek kétharmada a melegházasság mellett