Ha a ludak fellélegeznének, hogy le van tudva a Szent Márton nap, csak azt bizonyítanák, hogy buta libák. Részben, mert nagyon is benne vagyunk a libáskodásba, e hét végén is még a püspök ünneplése ürügyén óriási libadalmakat rendeznek, az éttermek meg legalább a hónap végéig tartják étlapon a szokásos sült libacomb, vörös káposzta, hagymás krumpli kombón túl a különféle libás fogásokat, amíg ki nem eszik őket a vagyonukból. S van egy liba alkatrész, ami kihúzza s felhúzza az egész téli menetrendet. Ez az, amiért állitólag a rómaiak képesek voltak sóval behinteni Karthagó földjét, ahelyett, hogy megtanulták volna, fügével kell etetni a libát. Szóval, a máj.

  A libamájat remekül lehet tartósítani, sőt, egyes vélekedések dacára a fagyasztást is kitűnően bírja. Ezek alapján tulajdonképpen elég lenne egyszerűen betenni egy darabot a mélyhűtőbe, de ezzel a felgyorsítással sok mindenről lemaradnánk. A fagyasztóban ugyanis nem gazdagodik a libamáj íze, ha viszont extraszáraz vermuttal – vagy akár száraz fehér portóival – megbuherálva helyezzük ideiglenes nyugvóhelyre, akkor pár hét érés után a vermut átjárja a libamáj-molekulákat, amíg ez az ínyencfalat a végső kiteljesedésre kerül.

A franciák ezt a roppant egyszerű tartósítási móddal eltett libamájat úgy hívják, hogy foie gras en bocal, mivel a libamájat a lezárt üvegben konzerváljuk lassú főzéssel. Az így elkészített pástétom sötét, hűvös helyen 3-4 hónapig eltartható, de aki nem bízik a kamrában vagy egyszerűen csak nincs neki, az tárolja bátran a hűtőszekrény egyik kevésbé szem előtt lévő polcán, csökkentendő a kísértést.

Marton Levente

Ebben az esetben viszont vegyük ki palackba zárt májunkat fogyasztás előtt egy-két órával a hűtőből, mert szobahőmérsékleten, szinte kenhető állapotában bontakoznak ki igazán az ízei.

Hozzávalók:

1 hízott libamáj

1 kiskanál fehérbors

csipet só

3-4 evőkanál extraszáraz vermut

Elkészítés:

1. A libamájat feszegessük szét, és egy hegyes késsel szedjük ki belőle a nagyobb ereket. Sokan esküsznek, hogy a kötőtű a legjobb megoldás, és szinte biztos, hogy igazuk is van, de késsel is sikerült.  Aki fehérebb májat akar, az akciót megelőző éjszakára áztassa tejbe, úgy, hogy a tej teljesen elfedje.

2. Tagadhatatlan, hogy a máj érzékeny és romlandó dolog, a foie gras ráadásul drága is, így ezúttal érdemes alaposan fertőtleníteni a kis, lehetőleg csatos üvegeket, nehogy kellemetlen meglepetés érjen. A befőttesüvegek sterilizálását túllihegésre hajlamos korunkban gyakran agyonfontoskodják, de itt a helyzet érzékenyebb a szokásosnál. Ezért főzzük ki alaposan az üvegeket, a gumigyűrűvel együtt, mielőtt beletesszük a májat.

3. A megtisztított libamájat sózzuk, borsozzuk, és vágjuk több akkora darabra, amelyekkel szinte teljesen teletömhetjük az üvegeket. Egy kis helyet persze hagyjunk, hogy az odagyűlő zsír tökéletesen elszigetelje a libamájat. Az üvegekbe egyenként töltsünk 1-2 evőkanál vermutot, jól forgassuk körbe az üvegben, majd gyömöszöljük bele a libamájat.

4. Zárjuk le az üvegeket, egy lábas aljára tegyünk egy konyharuhát, állítsuk rá az üvegeket, öntsünk rájuk annyi vizet, amennyi teljesen ellepi őket, majd lassú tűzön, éppencsak gyöngyöző vízben főzzük 60-70 percig.

A konyharuha azért kell, hogy ne koccanjanak az üvegek, mert az egy idő után meglehetősen idegesítő. A víz meg azért nem lehet túl forró, mert akkor túl sok zsír olvadna ki a libamájból.

Hagyjuk a vízben kihűlni, majd mehetnek a kamrába/hűtőbe.

Pohárka aszú kíséretében, pirított bagettre kenve, sópehellyel (fleur de sel) meghintve a legjobb, de mindenhogy jó.