A május 21-24. között, a Millenárison megrendezésre kerülő Gourmet Fesztiválon a paprikás csirke számos verziójával találkozhatnak az arra kíváncsi látogatók. A paprikás csirke helyett, persze, lehetne más étel is. A fesztivál tanácsadói által minden évben kitartóan elővezetett töltött paprika is lehetne az idei Gourmet témája, de mégsem lett az. A séfek leginkább azért kerülik a töltött paprikát, mert lelki szemeikkel már látják, hogy miféle kihívás lenne szépen, izgalmasan, másoktól jól megkülönböztethetően, ráadásul a vendégeknek is tetsző módon tálalni.

Wikipedia / Kobako

Persze nem esett kár azzal, hogy maradt az ország egyik kedvence, a paprikás csirke, amiről eleinknek azért már a 19. század elején, a reformkorban is lehetett némi fogalma. A honi gasztronómiában Molnár B. Tamás nagyhatású munkássága révén, bő egy évtized alatt jelentős szubkulturális népszerűségre szert tett Czifray (Czövek) István féle szakácskönyv receptje (1830) szerint, a „Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye)” készítéséhez „Végy két vagy több tsirkét 's vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát 's fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, 's ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.” Ez a kipróbálásra érdemes, 185 éves recept, minden kétséget kizáróan, egy mai ízléssel is elfogadható paprikás csirkét eredményez, ami némi frissen főtt, gőzölgő „Nockerln” kíséretében vasárnapi asztalunk megbecsült fogása lehet.

Mindehhez, s ahhoz képest is, hogy a paprikás csirke a polgári konyhának, és az éttermi választéknak is már meglepően korán, a 19. század első negyedében része lett, a század nagy részében mégis viszonylag keveset hallunk felőle. Jókai Mór 1862-ben a „valóban nekünk való és jóízű” ételek sorában, a kolozsvári töltött káposztától a rétesekig, 36 ételt sorol fel, azonban az olcsónak akkoriban még cseppet sem számító paprikás csirke nincs közöttük. (Igaz, a gulyás és a pörkölt sem, a komáromi halászlé viszont igen).

Újabb néhány évtized elteltével azonban, a paprikás csirkét már ott látjuk a századfordulós Párizsi Világkiállítás magyar éttermének „nemzeti eledelei” közt. A paprikás csirkét aztán az elmúlt két évszázadban olyannyira megkedveltük, s magunkénak tartjuk, hogy még a gulyással, pörkölttel, és a paprikás magyar konyha fogásaival szembeni legújabb kori éles kritika sem érte el. Dicsőségét így semmi sem tépázta, „csak” a gyakorta gyenge alapanyag (hús, hagyma, paprika, tejföl) és a lelketlen készítési mód.

2015 paprikás csirkéi

A magyar konyha ételeinek a szó legnemesebb értelmében vett újragondolása igazi kihívás, egyszersmind jó betekintést is ad hazai gasztronómiánk aktuális állapotába, irányultságába, stílusaiba. A Gourmet Fesztivál ezért akár egyfajta látleletként, a szakma és az étterembe járó, összehasonlítási alappal bíró közönség által legtöbbre értékelt, innovatív éttermek gasztronómiájának tükreként is felfogható.

Wikipedia

Dudás Szabolcs (Anyukám mondta Étterem, Encs), az éttermükhöz illően, olasz-stílusú, míves tojásos tésztába csomagolt paprikás csirkét készített, tisztított vajban megforgatva. Pataky Péter (IKON Étterem, Debrecen) az előző évek tapasztalatain felbuzdulva, továbbvitte a debreceni kolbásznál már sikeres, rusztikus street-food-koncepciót, és a libazúza paprikást puha pitában, uborkasalátával szervírozta. Jahni László (Kistücsök Étterem, Balatonszemes) a préselt, sütött csirkehúst pirított, ropogós csirkebőr crustával vonta be, mártással körítette és - az egészségesség jegyében – rafinált (thermomix) nokedlija már lisztet sem tartalmazott, csupán vajat és tojást. Erhardt Zoltán (Erhardt Étterem, Sopron) újhullámos paprikás csirkéje egészen a kezdetekig, a tojásig ment vissza, s innen építette fel kifinomult, intelligens paprikás csirkéjét. S, hogy miképpen tettei mindezt? Mint mesélte:

„A tojást 62 fokos vízfürdőben egy órán át ideálisra főztük. Különböző biotermékekből, paprikából, paradicsomból, paradicsomszérumból készítettünk zöldségköretet. A kaliforniai paprikát 230 fokon megsütöttük, shalotta hagymával, olívaolajjal és tejszínnel dúsítottuk. Készítettünk hozzá egy miáltalunk szivacsnak nevezett köretet.”

S, hogy mindez paprikás csirke maradt-e, vagy valami más lett? Erről bizonyára nagyon megoszlanak majd a vélemények, ahogy az elmúlt évek késhegyre menő szakmai vitáiban is történt, azt azonban már aligha lehet elvitatni, hogy mindennek az innovációnak haszna és szerepe van hazai gasztronómiánk fejlődésében. Ja, s persze az sem utolsó szempont, hogy mind a négy paprikás csirke variáció igazán finom volt.