• Becslések szerint átlagosan minden második-harmadik étterem zárva marad a koronavírus után pénz- vagy munkaerőhiány miatt.
• Akik talpon tudnak maradni, azoknak is meg kell újulni, és ehhez is pénz kell.
• A válság utáni vendéglátóipart saját applikációval, futárokkal, új technológiákkal és olcsóbb alapanyagokkal tervezik az éttermek.

Földhöz vágta a vendéglátóipart a koronavírus-járvány. Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója és jelenlegi elnöke szerint nem kizárt, hogy a budapesti éttermek mindössze 50 százaléka nyit ki a második hullám után. A vírus azonban sok esetben lehetőséget is kínál az éttermeknek arra, hogy új, kreatív módszereket találjanak a kiszolgálásra. Az már egy évvel az új típusú koronavírus megjelenése után biztosra vehető, hogy a Covid–19 végleg megváltoztatja az éttermi iparágat.

Küzdelem az Olimpia Étteremben

Az Olimpia Étterem Magyarország legjobb vendéglátóhelyei között van. Érdekessége, hogy étlap itt nincs, a napi menüt minden reggel friss alapanyagokból válogatják össze. Amióta kitört a járvány, házhoz is szállítanak és bevezették a hetente változó vacsoramenüt.

Kaptunk egy jobb egyenest, letérdeltünk, majd felálltunk, aztán jött egy bal egyenes, ami teljesen padlóra küldött, de megpróbálunk belőle felállni

– foglalja össze az elmúlt hónapok nehézségeit Ádám Csaba, az Olimpia konyhafőnöke és ügyvezetője, aki szerint, noha bérleti díjat nem kell fizetniük, a megmaradt 8 alkalmazott költségét még így is rendkívül nehéz kitermelni. „A járvány első hullámában minden tartalékunkat feléltük, gyakorlatilag nincs mihez nyúlnunk” – mondja az ügyvezető, hozzátéve, hogy hitelfelvételen gondolkoznak a majdani újrainduláshoz, ami „remélem, húsvétkor lesz”.

A munkát az is nehezíti, hogy korábban nem foglalkoztak házhoz szállítással, „logisztikai és eszközkészlet szempontjából ez másfajta felkészültséget igényel, mint a klasszikus éttermi működés”. Meg kellett tanulniuk, hogyan, milyen járművekkel szervezzék meg a kiszállítást,

végül jogosítvánnyal rendelkező pincérekből lettek a futárok.

Ádám Csaba szerint a válság után főleg azok az éttermek tudnak majd újra kinyitni, amelyeknek nemcsak pénzük, hanem törzsközönségük is van. „Mi is picik vagyunk, nincs mögöttünk tőkés, az a szerencsénk, hogy bejáratott étteremről van szó, széles törzsközönséggel. Egyébként már mi is lehúztuk volna végleg a rolót.”

Arra a kérdésre, hogy milyen jövő vár a vendéglátásra a vírus után, Ádám Csaba úgy válaszol, hogy „egy teljesen új világra fogunk ébredni”. Szerinte más lesz a működési forma, mások lesznek a vendégszokások, „a házhoz szállítás biztosan továbbra is népszerű és keresett lesz”. Úgy látja, „a korábban megszokott, klasszikus vendéglátástól el kell köszönni, helyette a vírussal együtt élő, állandóan fertőtlenítő, távolságtartó szolgáltatásra kell készülnünk”. A konyhafőnök arra számít, hogy a vendégek is árérzékenyebbek lesznek, „már nem lesz annyi pénzük, hogy a korábbihoz hasonló gyakorisággal járjanak étterembe, összehúzzák a nadrágszíjat”.

Nem számítok nagy rohamra – ezt már az Alabárdos és a Dunapark Kávéház üzemeltetője, Andrusch Péter mondja az újranyitásról a hvg.hu-nak. Úgy látja, nagy divat volt éttermet nyitni az elmúlt években,

a kalandorok ezentúl máshova viszik majd a pénzüket, kevésbé kockázatos területet keresnek.

Szerinte ha nem is minden második étterem marad majd zárva a válság után, 20-30 százalékuk egészen biztosan nem nyit ki.

Akik túlélik a járványt, azoknak „az átlagos elvárásoknak az eddiginél jobban meg kell majd felelni, jól bevált receptek kellenek, amiket házhoz lehet szállítani, pizza, hamburger, pörkölt, gulyásleves például”. Ennek a jeleit már ma is látni: több fővárosi fine dining étterem vette fel házhozszállítós étlapjára a magyar klasszikusokat.

A fine dining Ádám Csaba szerint is vissza fog szorulni egy időre a jövőben. „Fel kell készülnünk arra, hogy alább kell hagyni abból a drága és elitista alapanyag-felhasználásból, ami ránk is jellemző volt.”

Már csak azért is, mert sok kis cég tönkrement a beszállítók közül.

Az életben maradás a cél – teszi hozzá Andrusch Péter, aki szerint „nem feltétlenül kell bélszínben gondolkozni, igenis sertésszűzből is lehet jó technológiával finom ételeket készíteni”. Látva a munkaerőhiányt a vendéglátóiparban, a szakemberek szerint a szuvidálás például segíthet abban, hogy kevesebb alkalmazottal vigyék a konyhát. „Egy-két cég már most is próbálkozik azzal, hogy szuvidzacskóban viszi házhoz az ételt, és a megrendelő otthon fejezheti be” – hívja fel a figyelmet Andrusch Péter, hozzátéve, hogy ez azért még nem olyan elterjedt. Annál inkább rákapnak viszont az éttermek arra, hogy saját applikációjuk legyen az ételkiszállításhoz. A fejlesztés megéri, mert a futárcégek most átlagosan 20-30 százalékos jutalékkal dolgoznak.

Mire volt jó a koronavírus?

Arra a kérdésre, hogy vállalkozóként mit tanultak a mostani válságból, Ádám Csaba úgy felel: „nagyon komolyan kell tartalékolni, meg kell fontolni a beruházásokat, hogy mire költünk, és mit fejlesztünk”. De nem is ezt tartja a legfontosabbnak, hanem, hogy „folyamatosan legyen egy cégnek 1 évre elegendő tartaléka”.

Andrusch Péternek vállalkozóként pár hónapnyi tartaléka volt, „de közel sem annyi, hogy fél évre elég legyen”. Azt ő is fontosnak tartja a jövőben, hogy legyen több megtakarítása. „A józan ész felértékelődik, nem bankhitelből finanszírozott vállalkozásokat kell csinálni, és nem is olyat, amelyik az állam pénzére hagyatkozik. Azok a vállalkozások fognak túlélni, amelyek eddig is racionálisan működtek, amelyik álomvilágban, vágyakra épült, el fog tűnni a süllyesztőben” – teszi hozzá.

A legnagyobb problémának az eddiginél is nagyobb munkaerőhiányt tartják a vendéglátóiparban. Félő, hogy a hiányzó munkaerőt nehéz lesz majd pótolni, mert sokan végleg elhagyták a szakmát.

Sok felszolgáló ismerősöm van, aki átképezte magát klímásnak, hűtősnek, de van szakácsból lett kertész is

– meséli Ádám Csaba. Többen az építőiparban, a logisztikában találtak munkát, és a séf szerint „a fiataloknak már nem lesz vonzó a vendéglátás, mert látják, hogy itt dolgozni nem egy életbiztosítás".

Flesch Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke korábban az ATV-nek arról beszélt, hogy a turizmusban és a vendéglátásban dolgozó nagyjából 400 ezer ember jó része, körülbelül 150 ezer hagyhatta el a pályát a koronavírus-járvány miatt, és megpróbált más területen elhelyezkedni az elmúlt fél évben. Szerinte legalább 3-4 évre lesz szükség ahhoz, hogy a járvány után a turizmus és a vendéglátás vissza tudjon térni a 2019-as szintre a járvány után.