Tetszett a cikk?

Küzdelmes időket élnek át az éttermek, és akkor sem lesznek könnyebb helyzetben, ha újra kinyithatnak. Pénzből és alkalmazottakból is kevesebb van, mint a járvány előtt, miközben új, kreatív módszerek kellenek a talpon maradáshoz, és az is biztos: a kalandorok máshová viszik a pénzüket. Éttermi vezetőket kérdeztünk arról, hogyan tervezik az újraindulást.

  • Becslések szerint átlagosan minden második-harmadik étterem zárva marad a koronavírus után pénz- vagy munkaerőhiány miatt.
  • Akik talpon tudnak maradni, azoknak is meg kell újulni, és ehhez is pénz kell.
  • A válság utáni vendéglátóipart saját applikációval, futárokkal, új technológiákkal és olcsóbb alapanyagokkal tervezik az éttermek.

Földhöz vágta a vendéglátóipart a koronavírus-járvány. Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója és jelenlegi elnöke szerint nem kizárt, hogy a budapesti éttermek mindössze 50 százaléka nyit ki a második hullám után. A vírus azonban sok esetben lehetőséget is kínál az éttermeknek arra, hogy új, kreatív módszereket találjanak a kiszolgálásra. Az már egy évvel az új típusú koronavírus megjelenése után biztosra vehető, hogy a Covid–19 végleg megváltoztatja az éttermi iparágat.

©

Küzdelem az Olimpia Étteremben

Az Olimpia Étterem Magyarország legjobb vendéglátóhelyei között van. Érdekessége, hogy étlap itt nincs, a napi menüt minden reggel friss alapanyagokból válogatják össze. Amióta kitört a járvány, házhoz is szállítanak és bevezették a hetente változó vacsoramenüt.

Kaptunk egy jobb egyenest, letérdeltünk, majd felálltunk, aztán jött egy bal egyenes, ami teljesen padlóra küldött, de megpróbálunk belőle felállni

– foglalja össze az elmúlt hónapok nehézségeit Ádám Csaba, az Olimpia konyhafőnöke és ügyvezetője, aki szerint, noha bérleti díjat nem kell fizetniük, a megmaradt 8 alkalmazott költségét még így is rendkívül nehéz kitermelni. „A járvány első hullámában minden tartalékunkat feléltük, gyakorlatilag nincs mihez nyúlnunk” – mondja az ügyvezető, hozzátéve, hogy hitelfelvételen gondolkoznak a majdani újrainduláshoz, ami „remélem, húsvétkor lesz”.

Ádám Csaba
©

A munkát az is nehezíti, hogy korábban nem foglalkoztak házhoz szállítással, „logisztikai és eszközkészlet szempontjából ez másfajta felkészültséget igényel, mint a klasszikus éttermi működés”. Meg kellett tanulniuk, hogyan, milyen járművekkel szervezzék meg a kiszállítást,

végül jogosítvánnyal rendelkező pincérekből lettek a futárok.

Ádám Csaba szerint a válság után főleg azok az éttermek tudnak majd újra kinyitni, amelyeknek nemcsak pénzük, hanem törzsközönségük is van. „Mi is picik vagyunk, nincs mögöttünk tőkés, az a szerencsénk, hogy bejáratott étteremről van szó, széles törzsközönséggel. Egyébként már mi is lehúztuk volna végleg a rolót.”

Arra a kérdésre, hogy milyen jövő vár a vendéglátásra a vírus után, Ádám Csaba úgy válaszol, hogy „egy teljesen új világra fogunk ébredni”. Szerinte más lesz a működési forma, mások lesznek a vendégszokások, „a házhoz szállítás biztosan továbbra is népszerű és keresett lesz”. Úgy látja, „a korábban megszokott, klasszikus vendéglátástól el kell köszönni, helyette a vírussal együtt élő, állandóan fertőtlenítő, távolságtartó szolgáltatásra kell készülnünk”. A konyhafőnök arra számít, hogy a vendégek is árérzékenyebbek lesznek, „már nem lesz annyi pénzük, hogy a korábbihoz hasonló gyakorisággal járjanak étterembe, összehúzzák a nadrágszíjat”.

©

Nem számítok nagy rohamra – ezt már az Alabárdos és a Dunapark Kávéház üzemeltetője, Andrusch Péter mondja az újranyitásról a hvg.hu-nak. Úgy látja, nagy divat volt éttermet nyitni az elmúlt években,

a kalandorok ezentúl máshova viszik majd a pénzüket, kevésbé kockázatos területet keresnek.

Szerinte ha nem is minden második étterem marad majd zárva a válság után, 20-30 százalékuk egészen biztosan nem nyit ki.

Akik túlélik a járványt, azoknak „az átlagos elvárásoknak az eddiginél jobban meg kell majd felelni, jól bevált receptek kellenek, amiket házhoz lehet szállítani, pizza, hamburger, pörkölt, gulyásleves például”. Ennek a jeleit már ma is látni: több fővárosi fine dining étterem vette fel házhozszállítós étlapjára a magyar klasszikusokat.

Andrusch Péter
©

A fine dining Ádám Csaba szerint is vissza fog szorulni egy időre a jövőben. „Fel kell készülnünk arra, hogy alább kell hagyni abból a drága és elitista alapanyag-felhasználásból, ami ránk is jellemző volt.”

Már csak azért is, mert sok kis cég tönkrement a beszállítók közül.

Az életben maradás a cél – teszi hozzá Andrusch Péter, aki szerint „nem feltétlenül kell bélszínben gondolkozni, igenis sertésszűzből is lehet jó technológiával finom ételeket készíteni”. Látva a munkaerőhiányt a vendéglátóiparban, a szakemberek szerint a szuvidálás például segíthet abban, hogy kevesebb alkalmazottal vigyék a konyhát. „Egy-két cég már most is próbálkozik azzal, hogy szuvidzacskóban viszi házhoz az ételt, és a megrendelő otthon fejezheti be” – hívja fel a figyelmet Andrusch Péter, hozzátéve, hogy ez azért még nem olyan elterjedt. Annál inkább rákapnak viszont az éttermek arra, hogy saját applikációjuk legyen az ételkiszállításhoz. A fejlesztés megéri, mert a futárcégek most átlagosan 20-30 százalékos jutalékkal dolgoznak.

©

Mire volt jó a koronavírus?

Arra a kérdésre, hogy vállalkozóként mit tanultak a mostani válságból, Ádám Csaba úgy felel: „nagyon komolyan kell tartalékolni, meg kell fontolni a beruházásokat, hogy mire költünk, és mit fejlesztünk”. De nem is ezt tartja a legfontosabbnak, hanem, hogy „folyamatosan legyen egy cégnek 1 évre elegendő tartaléka”.

Andrusch Péternek vállalkozóként pár hónapnyi tartaléka volt, „de közel sem annyi, hogy fél évre elég legyen”. Azt ő is fontosnak tartja a jövőben, hogy legyen több megtakarítása. „A józan ész felértékelődik, nem bankhitelből finanszírozott vállalkozásokat kell csinálni, és nem is olyat, amelyik az állam pénzére hagyatkozik. Azok a vállalkozások fognak túlélni, amelyek eddig is racionálisan működtek, amelyik álomvilágban, vágyakra épült, el fog tűnni a süllyesztőben” – teszi hozzá.

A legnagyobb problémának az eddiginél is nagyobb munkaerőhiányt tartják a vendéglátóiparban. Félő, hogy a hiányzó munkaerőt nehéz lesz majd pótolni, mert sokan végleg elhagyták a szakmát.

Sok felszolgáló ismerősöm van, aki átképezte magát klímásnak, hűtősnek, de van szakácsból lett kertész is

– meséli Ádám Csaba. Többen az építőiparban, a logisztikában találtak munkát, és a séf szerint „a fiataloknak már nem lesz vonzó a vendéglátás, mert látják, hogy itt dolgozni nem egy életbiztosítás".

©

Flesch Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke korábban az ATV-nek arról beszélt, hogy a turizmusban és a vendéglátásban dolgozó nagyjából 400 ezer ember jó része, körülbelül 150 ezer hagyhatta el a pályát a koronavírus-járvány miatt, és megpróbált más területen elhelyezkedni az elmúlt fél évben. Szerinte legalább 3-4 évre lesz szükség ahhoz, hogy a járvány után a turizmus és a vendéglátás vissza tudjon térni a 2019-as szintre a járvány után.

VELETEK VAGYUNK – OLVASÓKKAL, ÚJSÁGÍRÓKKAL!

A hatalomtól független szerkesztőségek száma folyamatosan csökken, a még létezők pedig napról napra erősödő ellenszélben próbálnak talpon maradni. A HVG-ben kitartunk, nem engedünk a nyomásnak, és minden nap elhozzuk a hazai és nemzetközi híreket.

Ezért kérünk titeket, olvasóinkat, hogy tartsatok ki mellettünk, támogassatok bennünket, csatlakozzatok pártolói tagságunkhoz, illetve újítsátok meg azt!

Mi pedig azt ígérjük, hogy továbbra is minden körülmények között a tőlünk telhető legtöbbet nyújtjuk a számotokra!
2021-től új idők a számlázásban: mutatjuk az 5 legfontosabb változást

2021-től új idők a számlázásban: mutatjuk az 5 legfontosabb változást

ATV: Nem lazít a kormány a járványügyi szigoron

ATV: Nem lazít a kormány a járványügyi szigoron

Az anális koronavírusteszt a legújabb téma Kínában

Az anális koronavírusteszt a legújabb téma Kínában