„Totálisan beleszerettem ebbe a szakmába” – a baristák világa egy bajnok szemszögéből
A kávé a világon a legtöbbet fogyasztott italok egyike, mégis kevesen ismerik történetét, fajtáit, kultúráját, elkészítésének módjait. Felkelünk reggel, jó esetben már vár minket egy adag lefőzött fekete, amit csak meg kell melegíteni, vagy kikeverünk egyet, amit a mikróba kell bedobni, és már ihatjuk is. Hova és kihez forduljunk, ha ennél igényesebb kivitelezésre vágyunk?
A barista a kávékészítés és a kávészervírozás mestere, az olaszországi kávézók, bárok ura. Egy baristának – mint minden más szakembernek – tudnia kell szakmája tárgyának minden tulajdonságát. Magyarországon néhány éve alig találhattunk szakoktató és tanácsadó céget, de napjainkra a baristatanfolyamok gombamód szaporodnak. A barista, más néven kávépincér feladata, hogy olyan kávét készítsen, amelyen érezhető a profi kivitelezés, a megfelelő kávéalapanyagok és az ehhez kötődő eszközök kiválasztása, és fontos, hogy a fogyasztó ízlésének is megfeleljen. A 2013-as barista-világbajnokságon Kántor Enikő képviselte Magyarországot. Interjúnkban arról kérdezzük, miért választotta ezt a szakmát, mit szeret benne, és hogyan szerepelt a világbajnokságon.
hvg.hu: Hogyan indultál el a baristák útján?
K.E.: Az egyik munkahelyemen ismerkedtem meg Both Imolával, aki az időben a Costa Coffénál volt üzletvezető. Akkoriban a Costa-cégnek Molnár Attila négyszeres Magyar Barista Bajnok volt a trénere, így nagyon jó alapokat kaptam kezdetben. Ezen a ponton már totálisan beleszerettem ebbe a szakmába, így tudatosan kerestem a lehetőséget, hogy olyan emberekkel dolgozhassak, akiktől tanulhatok még sokat. A kávéhab művészetet Balázs Lászlótól tanultam, rajta keresztül ismertem meg jó barátomat, Horváth Lajost, akitől rengeteg dolgot tanultam a kávékról és a különféle alternatív kávékészítési technológiákról. De sokat köszönhetek Molnár Attilának (ő négyszeres magyar baristabajnok), Várady Tibornak (ő idén Magyar Brewers Bajnok és világbajnoki 6. helyezett volt) és Kis Zoltánnak (ő a tavalyi 2012 Cezve/Ibrik Világbajnok) is.
hvg.hu: Miért jó baristának lenni?
K.E.: Ez egy csodálatos szakma. Sokan nem tudják elképzelni, mennyiféle kávékülönlegesség létezik a világon. Ezek mind-mind különböző tulajdonságokkal és ízjegyekkel bírnak. A jó minőségű és pörkölésű kávék mindig hoznak valami csodálatos ízt magukban, készítsük azt espresso- vagy filtertechnológiával. Például valamelyik ribizlis, szedres, áfonyás, lime-os, zöldalmás, rebarbarás, epres, kakaós, mogyorós, meggyes és a többi. De nagy ízbeli különbségeket tapasztalhatunk a különböző kávékészítési technológiák között is. Sokat lehet játszani például a hőfokokkal, az őrlemény finomságával, a víz és az őrlemény mennyiségével is. Ami mindenkit elvarázsol, az a végeredmény persze. Egy finom, izgalmas kávé.
Én elsősorban az élvezeti élményéért fogyasztom, és készítem a kávét másoknak. Egy jó kávé finom és egészséges. Borzasztóan magas például az antioxidáns-tartalma, tehát egy jó kávé segít csökkenteni a stressz okozta feszültséget, és sok betegséget előzhetünk meg vele.
hvg.hu: Hogyan jutottál ki a világbajnokságra?
K.E.: A világbajnokságra való kijutás előfeltétele, hogy megnyerd a nemzeti bajnokságot. Ezután a Magyar Kávé Egyesület (MKE) a szabályzatban leírtak szerint vállalta a repülőjegyem és a szállásom költségeit, továbbá biztosítottak számomra egy kávégépet, őrlőt és egy komplett „szerelő” csapatot, hogy készülni tudjak a világbajnokságra.
Ezután azért még rengeteg nehézség van, hogy tényleg kijuthass. Például szponzorokat kell szerezned, akik biztosítják a gyakorló alapanyagot és a további eszközöket a felkészülésed alatt, és hogy ne maradj segítő nélkül a világbajnokságon. A Metro Vevőakadémia biztosította számomra a tejet és szemes kávét, hogy gyakorolni tudjak a versenyre, valamint indukciós lapot, tálcákat, kötényeket is tőlük kaptam. Az Orgware Kft. a legmagasabb, az AG FOODS Group a.s. vállalkozás pedig további anyagi hozzájárulást adott ahhoz, hogy a segítőm velem lehessen a világbajnokságon. A Barista Hungarytól is számos eszközt kaptam támogatásként: filterező eszközöket, stoppert stb. És akkor még nem beszéltem a versenykávé beszerzéséről. Hála égnek az UNION Roasters biztosította számomra a versenyzéshez szükséges kávét. Ez egy Ethiop Yrgacheffe Konga Kooperatív kávé volt, amelyet natúr, napon szárított feldolgozással készítettek. Ennél a feldolgozási eljárásnál, a kávébabokat, a kávécseresznyével együtt szárítják, így gyümölcsösebb és édesebb a végeredmény. Finom volt nagyon. Espressóként kóstolva áfonyás savak, szárított epres édesség és kakaós kesernye jellemezte a kávét. Cappuccinóban olyan volt, mint csokifagyi eperöntettel.
hvg.hu: Hogyan szerepeltél a zsűri szerint és a saját szemszögedből?
K.E.: A világbajnokságon 53 kiváló barista méretette meg magát idén Melbourne-ben. Ha figyelembe veszünk minden tényezőt, szerintem szép eredmény elsőre 26. helyen landolni a világ legjobb baristái között. Molnár Attila négyszeres magyar baristabajnok, akit mélységesen szeretek és tisztelek, tavaly ugyanezen a helyen végzett Bécsben, az évről évre erősödő mezőnyben. Természetesen róla tudjuk, hogy ő az egyetlen magyar baristabajnok idáig (és az egyetlen négyszeres), aki a legjobb hat közé bekerült a világbajnokságon, s hogy mennyi mindent tett a magyar kávékultúráért.
A legtöbb, Melbourne-ben induló versenyző már nagyon sok nemzeti bajnokságon és világbajnokságon volt túl, ami nagy magabiztosságot és tapasztalatot jelent. Nekem ez volt életem első magyar, és a Melbourne-i az első világbajnoksága. Idén ismét feltűntek a „régi” nagy versenyzők, mint például Pete Licata, John Gordon, Collin Harmon, Matthew Perger és a többi. Terveim szerint annyit szerettem volna elérni a világbajnokságon, hogy megszeressenek és megjegyezzenek maguknak a bírák, amit hála égnek sikerült megvalósítanom. Plusz a bíráim elmondása szerint enyém volt az egyik legmagasabb technikai pontszám az idén megrendezett WBC-n, aminek azért örülök, mert technikai pontszámokkal nyerni nem lehet, de már sokan vesztettek vele.
hvg.hu: Melyik a kedvenc kávéd és kávézód?
K.E.: Mindig a barista barátaimhoz megyek kávézni az Espresso Embassyba, a Tamp&Pullba vagy a Feketébe. Ezeken a helyeken mindig van valami meglepetés a csészében, valami új és nagyon finom íz! Mindenkinek szívből ajánlom ezeket a kávézókat! Ha egyszer betértek ide kávézni, garantáltan megváltozik az életetek, és nem hagyjátok ki soha többé. Én a tej nélküli kávéitalokat szeretem, így espressót és filterkávét fogyasztok mindig. Nyáron nagy kedvencem a jeges filter, amit az Espresso Embassyban szoktam inni. Ne hagyjátok ki, őrületesen finom!
Milliós képzés és átvilágítás vár a jófiúkra
Az etikus hacker annyira keresett szakma, hogy van, aki szinte hetente kap állásajánlatot. Igaz, a végzettség megszerzésének borsos az ára (1,9 millió forint), de a tapasztalatok szerint a befektetett összeg akár fél év munkavégzés után is visszajöhet.
